Chef op reis
Elke creatieve chef heeft inspiratie nodig. De een vindt die door te eten met collega's, de ander doet ideeën op tijdens een wandeling door het bos. En ik? Ik koos ervoor om te reizen. Vijf maanden lang reisde ik door acht verschillende landen in Azië, elk met zijn eigen eetcultuur. Ik reisde door Thailand, Cambodja en Vietnam, Hongkong, Taiwan en Zuid-Korea, de Filippijnen en Maleisië. Op zoek naar onbekende ingrediënten, speciale kooktechnieken en de verhalen van de lokale bevolking. Gewoon kijken, proeven en luisteren: hoe doen anderen het? De meest verrassende inspiratie deed ik op in restaurants met een Michelinster, maar ook in kraampjes vol street food. En ook in kleurrijke street art, beelden van een ondergaande zon of een uitzicht op de skyline van Hongkong. Inspiratie is overal - en niet enkel in de keuken of op een snijplank. Laat me je de komende minuten meenemen op reis. Door verhalen, beelden en recepten die ik ontwikkelde op basis van wat ik zag, proefde, rook en beleefde. Want zonder inspiratie geen creatie.
Thailand
OVERTREEDT MICHELIN DE REGELS?
Knalrode lippen, een wollen muts op haar hoofd en een enorme skibril over haar ogen. De 72-jarige Supina Junsuta is een bijzondere verschijning. In Jay Fai is zij de enige kok achter twee grote wokbranders, die op houtskool worden gestookt. Als je niet weet dat hier een restaurant gevestigd is, kun je er zo voorbij lopen. Een onhygiënische indruk, mise-en-place op straat uitgevoerd en een rij van minstens twee uur. En dit heeft een Michelinster? Overtreedt Michelin de regels? Ik denk niet dat deze plek een ster verdient, tenzij Michelin zijn eisen wereldwijd gelijkstelt. De gastronomie is aan het veranderen; ik nodig Michelin van harte uit om mee te veranderen. Toegegeven, de kwaliteit van het eten is fantastisch. Ik neem het kenmerkende gerecht van Junsuta: een omelet met krab. Het wordt in de wok bereid en ziet eruit als een grote burrito, volgepropt met krabvlees en geserveerd met sriracha saus. Wow! Mijn culinaire reis is begonnen.
Uit de luidsprekers 'Lick it up' van Kiss. Het past perfect bij het gerecht dat we net voorgeschoteld kregen en dat we 'gewoon' van ons bord kunnen likken. Geen regels meer bij Gaggan. Als je wilt, kom je in T-shirt. Je mag met je ellebogen op de tafel leunen. En als je dat leuk vindt, eet je met je handen. Het menu bestaat uit 25 emoji's onder elkaar, zonder verdere uitleg. De gerechten worden pas aangekondigd aan het eind van het 25-gangen amuse-menu. En dan stellen de emoji's inderdaad voor wat we gegeten hebben. In Gaggan gelden de klassieke regels van de gastronomie niet. Creativiteit stroomt vrij rond. Gaggan is vier keer uitgeroepen tot het beste restaurant van Azië en staat op nummer vijf in The World's 50 Best Restaurants in 2018. Het restaurant heeft twee Michelinsterren. Chef-kok Gaggan Anand, een druk en energiek mannetje, heeft gewerkt bij El Bulli. Zijn gerechten, vaak gebaseerd op de Indiase keuken, zijn dan ook technisch vooruitstrevend: alles uitgevoerd tot in de perfectie. Het menu van Gaggan is een feest, een explosie van Aziatische smaken.
Als u in Azië reserveert, vermeld dan altijd dat u als kok werkt. Veel restaurants, waaronder Gaggan, geven voorrang aan professionals. Ik kreeg ook een plaats aan de Chef's Table: een goed uitzicht op de keuken en veel gesprekken met collega's. Bizar, hoe ongelooflijk inspirerend zo'n ervaring kan zijn!
KRAB MARKT IN KEP
8 dollar voor een kilo krab. Zo vers dat je er direct bij bent als hij uit de zee wordt gevist. Met je mandje krab, afgerekend met een van de tientallen oudere dames die naast elkaar staan te vissen die je er graag van overtuigen dat zij de beste hebben, wandel je naar een kok met een wok op een brander aan de waterkant. Hij maakt de krab schoon en bereidt hem voor je met verse pepers uit Kampot en een pittige saus. Er verschijnt iemand met bier. Fucking hell wat heb je weinig nodig om een gerecht lekker te maken. De kracht van versheid en ervaring.
Begin je reis in Ho Chi Minh City, of Saigon. Spring achterop een brommertaxi en doorkruis de drukke straten. Laat je afzetten bij Ms. Nguyen Thi Thanh, beter bekend als The Lunch Lady. Gewoon een tip van Anthony Bourdain in zijn programma 'No Reservations'. De Lunch Lady wist dat. Haar street food is inmiddels wereldwijd bekend. Haar menu wisselt dagelijks en bestaat uit fusie gerechten met invloeden uit Thailand en Vietnam. Ook een goed ontbijt is in Vietnam makkelijk te vinden. Eet je net als ik graag een broodje in de ochtend, dan is de banh mi ook iets voor jou. Het is een baguette (met dank aan de Franse koloniale tijd) met vele lagen beleg. Ben je niet in de gelegenheid om naar Vietnam af te reizen, dan kun je dit ook een keer proeven bij Boguette in Rotterdam.
Hong-Kong
ETEN OP STERRENNIVEAU MET BACKPACKERSBUDGET
Hongkong, bekend als de culinaire hotspot van Azië, is zonder twijfel een van de coolste steden van dit continent. De authentieke Cantonese keuken en trendy concepten van over de hele wereld blijken een uitstekende match te zijn. Ook in Hongkong heb ik me afgevraagd wat de waarde en betekenis is van een Michelinster. Restaurant Tim Ho Wan, in 2009 opgericht door chef-kok Mak Pui Gor, behaalde een jaar na de opening een ster. Hij besteedt echter geen aandacht aan interieur, exterieur of bediening; de focus ligt volledig op de extreem hoge kwaliteit dim sum die hij serveert. Inmiddels heeft hij vijf restaurants in Hong Kong, waar je uren in de rij staat voor een zitplaats. Als je alleen komt, kun je misschien bij iemand anders aanschuiven, zodat je sneller aan tafel kunt. Dan vink je op een notitieblok aan wat je wilt. Dit wordt geserveerd vanaf een kar, waarop we in Nederland hooguit de borden voor de afwas zouden stapelen.
Taiwan
HONDERDEN KRAAMPJES MET STREET FOOD
Zodra de zon ondergaat, verandert de stad Taipei. Straten worden omgetoverd tot markten, waar street food de bovenhand heeft. De meer dan tweehonderd kraampjes zijn geen uitzondering. Ze zijn eenvoudig en klein, zodat er plaats is voor zo veel mogelijk aanbieders. Lange rijen bij populaire kraampjes zijn geen uitzondering. Populair hier zijn gas-geroosterde steaks, bubble milk thee concepten, gefrituurde melk (een soort marshmallow gemaakt van melk, suiker en zetmeel die wordt opgeklopt en gebakken in olie), octopus tentakels rustend op een rotisserie-achtige grill, stinkende tofu (de geur van deze gefermenteerde tofu is te vergelijken met een sterke camembert en verdwijnt niet snel) en jianbao, een bapao-achtig broodje gevuld met gehakt dat aan één kant knapperig wordt gebakken.
OPROLLEN IN EEN SLABLAD
Verleden, heden en toekomst smelten samen in Zuid-Korea. Traditionele markten bestaan naast trendy westerse hotspots en bizarre voedselconcepten. Veel gebruikte ingrediënten: knoflook, pepers, zeewier, rijst, sesam en tofu. Minder bekend is ginseng: een wortel die qua smaak de noten van de zoethoutwortel benadert en door Zuid-Koreanen beschouwd wordt als het gezondste ingrediënt op aarde. Gerechten worden voornamelijk op de barbecue bereid. Dat wil zeggen: je bereidt je eigen vlees op een mini-barbecue. In veel restaurants is er een opening in het midden van de tafel, waarin hete kolen worden gelegd en die met een rooster wordt afgedekt. Boven elke tafel bevindt zich een afzuiginstallatie, die bij binnenkomst in het restaurant voor een mooi tafereel zorgt.
Kimchi, een bereiding van kool met chili en zout die elke Koreaan kent, is een bekend bijgerecht. Daarnaast krijg je gepekelde daikon, nori, gestoomde rijst en sla. Het idee is dat je een paar stukken vlees in het blad sla stopt, er wat saus en bijgerechten bij voegt en dan het blad als een burrito opvouwt om het op te eten.
