Teknikker til påskeæg
I mange lande er brugen af æg til påske en århundredgammel tradition. I påskedagene bliver der også spist en masse æg over hele verden. I gennemsnit spiser vi to æg mere i løbet af påsken, end hvad vi normalt gør.
Påsketraditioner
I Belgien, Frankrig, Holland og Tyskland maler og gemmer man æg, så man kan gå på æggejagt. I Grækenland koger man æg og maler dem røde, så man kan lege en leg, hvor man slår æggene mod hinandens kroppe. Den, der står tilbage med et helt æg, har vundet. Når en ung mand og en ung kvinde mødes i Tjekkiet til påske, sker der en helt speciel ”byttehandel”. Han ”slår” hende symbolsk med en påskestang, der er flettet og pyntet med pilegrene. Det skulle give hende noget af træets kraft og livsenergi, så hun kan holde sig sund og glad hele året. Hun takker ham med et farverigt malet påskeæg.
Alle kender æggets form. Men som køkkenchef kan du lave et æg i forskellige former! Tænk på tilberedninger med varme eller kolde teknikker. Du kan forvandle et æg til en omelet eller røræg, men du kan også fryse et æg. Nedenfor viser vi en række teknikker og tilføjelser, så du kan give æggene et lille twist til påske.
-19 °C tilberedt æggeblomme
Ved at fryse et helt æg og derefter tø det forsigtigt op og skylle æggehviden væk med vand opstår der en cremet struktur af æggeblomme.
Spejlæg med fløde
Bland 50 ml piskefløde sammen med 180 gram pasteuriserede æggehvider, og smag til med 2 gram salt. Bages i ovnen ved 90 °C i 30 minutter. Afkøles og stikkes ud med en udstikker. Serveres sammen med den -19 °C tilberedte æggeblomme.
Hollandaisesauce
Denne franske klassiske basissauce er en emulgering af æggeblomme, gastrique og smeltet smør.
Det er ikke den nemmeste sauce at tilberede lige inden servering, derfor deler vi en opskrift, hvor der anvendes en sifon.
250 g smør
10 ml sambai-eddike
4 æggeblommer
1 æg
100 ml hønsefond
20 ml citronsaft
salt
Smelt smørret, og kom resten af ingredienserne i for at danne en ensartet masse. Kom det over i en sifon, og tilsæt luft med to gaspatroner. Holdes varmt i et au bain marie ved op til 75 °C.
Æg og lakserogn
En perfekt kombination med æg og lakserogn. Fjern toppen af ægget med en æggesaks. Rør ægget i, og tilsæt lidt fløde. Tilberedes som røræg, indtil det er blødt. Kom det derefter tilbage i æggeskallen. Kom lakserogn oven på.
I denne æggeret har vi kombineret smagen af kylling og karry og ladet ægget forblive i sin oprindelige form.
Det er den perfekte ret til en påskemenu, som du kan overraske dine gæster med.
