Hvad skete der i Horeca-verden i 2022?
The year 2022 is drawing to a close. A great time to look back and also to look forward. Weastern cuisine, a combination of Eastern and Western influences, seems to be here to stay, creating flavourful synergy. There also seems to be a bigger role for vegetables. With a little help from Debic, you can make surprising vegetable desserts, for instance.
Det er en lille verden! Og den bliver kun mindre. Køkkenchefer kigger i større og større grad ud over deres egne grænser til andre kulturer og traditioner i deres jagt på at skille sig ud og forme deres egen identitet. I vores vestlige køkken ser vi en større og større kulinarisk påvirkning fra Asien. Japansk forfinelse og koreanske innovationer bliver ofte kombineret med traditionelle franske teknikker og populære klassikere fra Italien. Vi kalder disse traditionelle opskrifter med et moderne twist for Weastern cuisine. Resultatet? Spændende nye kombinationer af smag og konsistens baseret på de bedste ingredienser og udvekslede teknikker.
Japanske ingredienser som soja, miso og katsuobushi er meget rene og dog komplekse i smagen. Mejeriprodukter er også rene produkter, der er åbne for en fusion med andre smagsvarianter. F.eks. med kombu: Det er fundamentet for umami, og tilberedt eller syltet er det en kreativ udfordring i køkkenet i 2023. Kombu passer perfekt til alt fra havet og passer også rigtig godt til mejeriprodukter. Se vores opskrifter på en misoparfait med karamel af pærekompot og havsalt <+ link til opskrift> eller en tofuparfait med karamel af rød frugt og havsalt <+ link til opskrift>.
Grøntsager spiller en stadig større rolle på menuen på europæiske restauranter. Grøntsager er ikke længere et pynt, men er i stigende grad i centrum. Og ikke kun fordi grøntsager er meget sunde, men også fordi de smager godt!
Alsidigheden af grøntsager gør dem ideelle til brug i desserter. Rødbede er f.eks. længe blevet brugt til at lave granuleret sukker. Og ristet pastinak giver en sød karamelsmag. Brug en grøntsagspuré som base til at inkorporere grøntsager i en dessert. Du kan f.eks. bruge teknikker til dette, afhængigt af typen af grøntsager, du vælger. Hårde grøntsager som gulerødder kan tilberedes som sous vide, men du kan også stege, koge eller grille dem. Derefter hakker du dem fint i en blender. Kom det igennem en fin sigte, så du får en fin, jævn grøntsagspuré. Kombineret med Debic kan du forvandle din grøntsagspuré til smagfulde desserter som f.eks. denne parfait med sød kartoffel med gulerodskaramel og basilikum.
