Découpez 10 rondelles de boudin et découpez-y des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites chauffer la Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic à 60˚C.
Mixez les chutes et le reste du boudin avec la crème chaude dans un blender jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Assaisonnez de sel et de poivre, réservez dans une douille et laissez refroidir.
Faites cuire les topinambours et fendez-les dans le sens de la longueur.
Videz l’intérieur à la cuillère, en laissant la peau entière.
Faites sécher la peau au four déshydrateur pendant 12 heures à 60°C.
Faites-la ensuite frire à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Assaisonnez de sel.
Mixez finement la purée de topinambour au blender et assaisonnez avec du sel.
Lavez les petits oignons et mettez-les sous vide avec le Beurre Cuire et Rôtir Debic.
Faites cuire le tout 1 minute au micro-ondes à pleine puissance, puis faites refroidir sous l’eau glacée.
Grillez les noisettes au four et hachez-les finement.
