Delecata

12 g natriumbikarbonat

825 g florsocker

425 g ägg

210 g mandelpulver

210 g socker

2100 g mjöl

540 g äggvita

200 g socker

250 g krossade hasselnötter

250 g florsocker

145 g mjöl

500 g artigianopasta

10 g gelatinpulver

510 g feuilletine

105 g torkade hallon

1 050 g vit choklad

600 g hallonpuré

180 g äggula

180 g socker

10 g gelatinpulver

60 g vatten

750 g mjölk

750 g mörk choklad, 70 %

225 g karamelliserad vit choklad

15 g gelatinpulver

75 g vatten

Använd alla ingredienser vid rumstemperatur.

Mixa dem en i taget på låg hastighet med degspaden.

Låt burken stå i kylskåp över natten.

Kavla ut degen 2,5 mm och fodra tartelettformar.

Grädda vid 170 °C i 12 minuter.

Vispa äggvitan med sockret.

Blanda alla torra ingredienser och vänd ner marängen.

Bred ut på en bakplåt och grädda vid 175 °C i 10–12 minuter.

Blanda gelatinpulvret i vattnet.

Värm upp grädden (1) och blanda med artigianopastan.

Tillsätt gelatinmassan och vänd ner den vispade grädden (2).

Portionera på Silpat och frys.

Smält smöret med den vita chokladen och blanda med feuilletine och hallon.

Fördela i de gräddade tartelettskalen.

Blanda gelatinpulvret i vattnet.

Koka upp purén och när den är 85 °C varm, red den med äggulan och sockret till en fast massa.

Tillsätt gelatinmassan och emulgera med smöret vid cirka 40 °C.

Portionera på Silpat och frys.

Blanda gelatinpulvret i vattnet.

Förbered en ganache med den varma mjölken och båda chokladsorterna.

Blanda ner gelatinmassan.

Vänd ner den vispade grädden vid 35–40 °C.