T Jagershuys Zeist blij met Kookroom Debic.
'T Jagershuys Zeist blij met Kookroom Debic.
Van bospaddenstoelen- en mosterdsoep tot schuimsaus en doperwtencrème. Chef Jeroen Slezak van restaurant ’t Jagershuys in Zeist maakt in zijn gerechten veel gebruik van de nieuwe kookroom van Debic. Niet zo gek, want de voordelen ervan zijn enorm. Tijd om langs te gaan in zijn keuken! Bekijk meer foto's van 't Jagershuys (gemaakt door Pim Ras) onder dit bericht.
In de bossen bij Zeist, vlak achter het trainingskamp van de KNVB, ligt restaurant ’t Jagershuys. Van oudsher beroemd als pannenkoekenrestaurant, maar sinds 2001 kent het ook een à-la-carterestaurant in lounge-stijl; AlaKart by Jagershuys. Het is de plek waar Jeroen Slezak al 18 jaar werkt en sinds 5 jaar leiding geeft aan een keukenploeg van 15 man. Hier maakt Slezak zijn culinaire creaties. Inspiratie haalt hij uit de seizoenen, wat ook inkoop technisch slim is om te doen.
Altijd blijven verbeteren
Dat Slezak continu wil verbeteren, blijkt al snel. Daarbij heeft hij wel een principe: “Niet de prijs is leidend, maar de kwaliteit. Ik ga voor de top, simpelweg omdat ik het beste wil voor mijn gasten. We blijven ons steeds ontwikkelen. Zo hebben we bijvoorbeeld een nieuwe bereidingsmethode bedacht voor onze saté. Vroeger was het gewoon grillen en klaar. Nu laten we de saté eerst 18 uur sous vide garen op lage temperatuur, om ze vervolgens kort af te grillen. Het eindresultaat is echt beter. Dat houdt het leuk voor jezelf en voor de mensen in de keuken. Stilstand is achteruitgang.”
Niet de prijs is leidend, maar de kwaliteit. Ik ga voor de top, simpelweg omdat ik het beste wil voor mijn gasten.
Slezak heeft dan ook veel waardering voor een producent als Debic, die zijn producten blijft verbeteren. “Neem de nieuwe kookroom: die komt dikker uit de fles en reduceert in kortere tijd. Dit leidt tot tijdswinst, meer efficiëntie en een betere calculatie. En, heel belangrijk, de smaak is ook echt verbeterd. Hij is voller geworden.”
Slezak werkte mee aan het ontwikkelproces van de vernieuwde kookroom. Hij testte hem in de praktijk en heeft de oude en de nieuwe naast elkaar kunnen proeven. Nu maakt hij er, naast romige soepen, met name sauzen mee. Zoals de schuimsaus van kreeftenbisque, die hij serveert bij zijn gegrilde witte en groene asperges met schelvis, cashewnoten en doperwtencrème (zie foto). Voor de schuimsaus laat hij kreeftenbisque tot de helft inkoken, dan gaat er kookroom bij, die hij nogmaals tot de helft laat reduceren. Vervolgens gaat de saus de kidde in. Slezak: “Deze bereidingswijze levert meer rendement op, maar is ook praktisch want de saus staat al klaar in de sifon en de kwaliteit blijft top.”
De voorspelling is dat de horecasector weer 4% gaat groeien (Rabobank). Hoe gaat Slezak dat opvangen? “Wat handjes erbij zou fijn zijn, maar waar haal je ze vandaan? Werkweken van 60, 70 uur zijn niet meer van deze tijd. 38 uur werken is serieus ons streven. Dat lukt alleen als je een balans weet te vinden tussen zelf bereiden en werken met bijvoorbeeld een ingekochte kreeftenbisque en een kwalitatieve kookroom. Dat is koken met behoud van eigen identiteit en kwaliteit. Door op deze manier te werken, blijven we als restaurant uniek en onderscheidend. Bovendien moet ik mijn mannen in de keuken ook blijven uitdagen. Als die niets anders hoeven te doen dan open knippen en opwarmen, hou ik ze niet binnen boord. Zo blijft het leuk om hier te werken.”
Ervaar de smaaksensatie van traditionele room zonder de nadelen ervan.Onze kookroom bevat 20% melkvet en is uiterst geschikt voor de bereiding van soepen, sauzen en gratin.
