Op bezoek bij Willem Bos
De Basiliek
Het Groningse Appingedam is niet alleen bekend vanwege de pittoreske ‘hangende keukentjes’, ook restaurant De Basiliek is een echte must go. We ontmoeten er mede-eigenaar Willem Bos, die na de lockdown eindelijk weer de eerste gasten mag ontvangen.
“Zó fijn!” Willem Bos is dolblij dat gasten sinds 1 juni weer ‘echt’ in zijn restaurant kunnen eten. Meteen nadat de versoepeling bekend werd gemaakt stroomden de reserveringen voor De Basiliek in Appingedam, het Groningse dorpje dat wereldberoemd is vanwege de ‘hangende keukentjes’ (zie foto), al binnen. Bos: “Een geweldig gevoel na die lange lockdown.”
Eigenlijk brachten we De Basiliek in de huiskamers.De Basiliek in Appingedam
Maar Bos en zijn team zaten afgelopen maanden zeker niet stil. “We bezorgden wekelijks honderden foodboxen in de omgeving. Eigenlijk brachten we De Basiliek in de huiskamers.” Uitschieter was Pasen met dertienhonderd (!) bestellingen. Bos: “Reden onze collega’s met veertien busjes rond, geweldig! Met een fantastisch team kregen we het afgelopen tijd voor elkaar om te overleven én contact met onze gasten te houden. Natuurlijk waren de marges lager, maar het heeft mij wel echt een warm gevoel gegeven en ik kijk dan ook positief vooruit.”
Bos startte bijna drie jaar geleden met de broers Hans en Adolf Beukema, met wie hij ook nog cafetaria De Vesting en b&b De Vijgenhof runt, De Basiliek. De locatie is spraakmakend: de monumentale Nicolaaskerk werd getransformeerd tot een culinaire parel. De originele glas-in-loodramen, weelderige kroonluchters en moderne, fijne inrichting laten heden en verleden naadloos in elkaar overlopen. “Gasten zijn flabbergasted als ze binnenkomen. Er worden hier heel wat foto’s gemaakt! Ja, daar krijgen we nog altijd een kick van”, vertelt Bos trots.
Goede recensie
Dan vervolgt hij: “Gasten kiezen meestal het verrassingsmenu van drie, vier of vijf gangen. Dat klinkt chic, maar De Basiliek is een toegankelijk restaurant. Wél met en keuken van hoog niveau natuurlijk.” Niet voor niets kreeg het restaurant een paar maanden geleden nog een zeer goede recensie in Het Dagblad van het Noorden.
Bos werkt er graag met pure, eerlijke en regionale producten. “Sinds vorig jaar hebben we zelfs een eigen tuin in het dorpje Ten Boer, waar we onder andere zelf bietjes, radijsjes, korenbloemetjes, knolselderij en doperwtjes verbouwen.” De regionale producten komen mooi samen in zijn aspergegerecht. Hiervoor bereidt Bos de asperges twaalf minuten sous vide en stoomt hij een halve kreeft, afgemaakt met een luchtige schuim.
Debic kookroom is een goede basis, waaraan ik een eigen touch geef.De Basiliek in Appingedam
Voor deze schuim gebruikt Bos de kookroom van Debic, dat precies honderd jaar bestaat en onderdeel is van zuivelbedrijf FrieslandCampina. “Het is een goede basis, waaraan ik een eigen touch geef. Zo mix ik een limonade van zilte groenten door de room en maak ik er met een kidde een luchtige emulsie van. Het resultaat is een schuim die niet inzakt en niet schift en een romig mondgevoel geeft.” De kookroom gaat trouwens in meerdere gerechten. “Zo krijg ik er een mooi gebonden soep mee en maak er ik sauzen mee af, zoals een heerlijke witte wijn- of saffraansaus bij vis. En heel fijn: de saus hoef je niet lang te laten inkoken voor de juiste dikte, waardoor je er niet veel van nodig hebt en het rendement goed is.”
Dat Bos enthousiast is over de zuivelproducten van Debic is duidelijk. “Ook zo lekker: de ongezoete slagroom, waaraan we wat suiker toevoegen en zelf opkloppen. Lekker filmend en vettig. Precies hoe slagroom hoort te smaken!” En volgens Bos ideaal voor buffetten voor groepen: “De handige dessertbasis van crème brulée, tiramisu en panna cotta kun je eenvoudig een eigen twist geven. De panna cotta verrijk ik bijvoorbeeld met een sap van aardbeien uit eigen tuin, frambozen, munt en citroenverbena.” Dan besluit de chef: “Ik sta hier echt iedere dag met veel liefde.”
Deze bijzondere tijden vragen creatieve ondernemers met supporting partners. Willem heeft vanuit zijn ‘hangende keukentje’ een succesvol take-away concept gelanceerd. Willem: “Waar we dachten dit alleen maar te doen om te overleven is de boodschap groter geworden. Onze gasten willen graag contact met ons en met de take-away werkt dat fantastisch. We houden op deze manier toch binding met de gasten. We bedenken elke week een nieuw menu met een nieuw dessert. Daar komt dan ook de creativiteit en inspiratie van Debic om de hoek kijken. Het is een mooie basis die we naar onze eigen signatuur kunnen inkleuren. Maar ook daar is er bij Debic een passende oplossing met Debic Parfait. Als deze ontdooit smelt hij niet, perfect voor dit doel. De desserts zijn echt restaurant waardig en dat is wat we willen nastreven. Met de basisingrediënten van Debic kunnen we een eindproduct maken wat goed vervoerbaar is en dus mooi bij de klant aankomt.” In sneltreinvaart werden de desserts van het bord naar het bakje vertaald en daar is ook de hele receptenbank op aangepast. Eén van deze recepten is de ‘Pompoen en koffie’ voor take-away. Lees verder over dit recept en hoe jij dit ook kan maken voor jouw take-away concept.
