In 2015 had hij eindelijk zijn doel bereikt. Samen met Olivier Ménard opende Ryon 'Une Glace à Paris': een patisserie en ijssalon met traditionele stoelen waar men kon genieten van taarten, gebak en allerlei lekkernijen voor bij de ijscoupes. Er waren ook ijsdesserts verkrijgbaar. "We willen een gastronomische ervaring creëren met ons ijs," vertelde Ryon. "Mensen komen voor de klassiekers zoals vanille, pistache en karamel, maar sinaasappel-wortel-gember is ook een van de grote verkopers in ons assortiment. We experimenteren ook met nieuwe smaken zoals ijs met zwarte knoflook, gerookte chocolade of vanille met sake kasu: een gefermenteerde pasta die wordt gebruikt om sake te maken."

Ryon neemt zijn beroep als ijsbereider zeer serieus. "Je moet hard werken, een echte passie voor ijs hebben en vooral je product artistiek kunnen benaderen." Hij ergert zich aan ijsbereiders die vaak voor de makkelijke weg kiezen, niet goed gebruik maken van kant-en-klare producten of de prijs-kwaliteitverhouding verwaarlozen. "IJs maken is een vak apart. Tussen twee ijsjes moet de temperatuur van je product gelijk blijven; dat is bij banketbakkers niet het geval. Om echt goed te worden in dit vak, heb je veel geduld nodig en moet je klein beginnen. Niemand kan van de ene dag op de andere perfect ijs maken. Je hebt tijd nodig om te leren."

Une Glace à Paris heeft nu twee andere winkels in de Parijse wijken Marais en Montmartre. 80% van de omzet komt uit de verkoop van schepijs. In een zomerweekend staan de mensen veertig minuten in de rij voor een ijsje. Het merk is nu een begrip: het buitenland lonkt. "Maar we willen niet te hard van stapel lopen. We doen alles zelf en hebben geen investeerders. Zo kunnen we zelf bepalen hoe we willen uitbreiden en groeien."