Gebak in Italië

LA DOLCE VITA, GEBAK IN ITALIË

Wat zou de culinaire wereld zijn zonder de Italianen? Hun pizza en pasta hebben de wereld veroverd en staan bij veel mensen bovenaan de lijst van favoriete gerechten. De Italianen blinken ook uit in zoete creaties. Denk bijvoorbeeld aan hun heerlijke gelato. Maar hoe zit het met gebak?

Een traditie van locavores

De Italiaanse keuken wordt gekenmerkt door grote regionale verschillen. En dat is niet anders voor hun gebak. Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten, gebaseerd op lokale ingrediënten. Mantova in de noordelijke regio Lombardije staat bijvoorbeeld bekend om zijn Sbrisolona, of kruimeltaart, gemaakt met lokale hazelnoten. Emilia-Romagna is beroemd om zijn Torta Barozzi: een zwarte cake met koffie en chocolade. In Puglia kun je genieten van een Pasticciotto Leccese, een zoet gebakje dat lijkt op de Portugese Pastel de Nata, en in Napels van een Sfogliatelle, een bladerdeegschelp gevuld met ricottacrème. Sardinië staat bekend om zijn Seada, een gebakken gebakje met ricotta en honing, en Calabrië is ondertussen beroemd om zijn aromatische citroenen die gebruikt worden in de Delizie al Limone citroentaart. Een creatie met een in limoncello gedrenkte biscuit. Elk regionaal recept heeft ook honderden of zelfs duizenden varianten. Elke Italiaanse nonna (grootmoeder) maakt haar eigen versie. Een recept dat dus strikt geheim wordt gehouden en van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Invloeden van buitenaf

Italiaans gebak toont een fascinerende mix van lokale en buitenlandse invloeden door de historische interactie van Italië met verschillende culturen. Doorheen de geschiedenis hebben invasies van de Fransen, Oostenrijkers in het noorden en Arabieren in het zuiden en op Sicilië een onuitwisbaar stempel gedrukt op de Italiaanse gebakstradities. Deze culturele uitwisseling bracht een scala aan smaken en gebakstechnieken met zich mee, die werden omarmd en geïntegreerd in het Italiaanse culinaire repertoire. In de noordelijke regio van Piemonte omarmden Italiaanse patissiers Franse invloeden en namen ze elementen als praliné en lamineren op in hun creaties. Dit resulteerde in een rijk assortiment viennoiseries, vaak gevuld met lokale ingrediënten zoals ricotta kaas of Italiaanse banketbakkersroom, bekend als Crema Pasticcera. Ondertussen begonnen bakkers op Sicilië te experimenteren met noten (zoals pistachenoten), vruchten (zoals sinaasappels) en verschillende aromatische kruiden die door de Arabieren waren geïntroduceerd. Deze ingrediënten vonden hun weg naar het lokale gebak, zoals de iconische Siciliaanse Cassata, een taart versierd met gekonfijt fruit. Het Italiaanse patisserie erfgoed getuigt van haar openheid voor culinaire kruisbestuiving, wat resulteert in een divers en verrukkelijk aanbod van lekkernijen beïnvloed door eeuwen van culturele interactie.

Zoete zonden

Het Italiaanse gebak heeft een rijke geschiedenis. Sommige lekkernijen gaan terug tot het oude Romeinse en Griekse tijdperk, zoals de populaire Maritozzi slagroomtaart in Rome. Deze gebakjes hebben vaak uitdagende vormen, van met room gevulde Cannoli die op het mannelijk geslachtsorgaan lijken tot biscuitgebakjes die bekend staan als Tette delle monache of nonnenborsten, versierd met slagroom en poedersuiker. Toen Italië het katholicisme omarmde werden deze gebakjes enkel nog tijdens de vastentijd geserveerd, hun verdwijning was ondenkbaar. Tijdens turbulente tijden, waaronder oorlogen, traden lokale nonnen op als bakkers en patissiers en gaven gekoesterde recepten door om deze verrukkelijke tradities te behouden. Dankzij deze nonnen kunnen we vandaag de dag nog steeds genieten van de Tette delle monache.

Patisserie is heilig

Het katholicisme heeft een grote invloed op de Italiaanse cultuur en gebak tradities, met unieke lekkernijen voor elke katholieke feestdag die tot op de dag van vandaag voortleven. Tijdens Kerstmis presenteert Milaan de Panettone (een koepelvormig gebakje met gekonfijt fruit) en Siena de Panforte (een mengsel van noten, honing, gekonfijt fruit en kruiden). Verona serveert de Pandoro (een stervormig gebakje dat lijkt op Panettone maar zonder gekonfijt fruit). Met Pasen serveert Napels de Pastiera Napoletana (een korstdeeg gevuld met ricotta met sinaasappelbloesemsmaak), voornamelijk in het zuiden. In het noorden vind je de Colomba of Colomba di Pasqua (een gebakje in de vorm van een duif gemaakt van Panettone-deeg).

"Geen innovatie zonder traditie. Om vernieuwend en innovatief te blijven, bouw ik verder op wat al bestaat. Maar ik geef er een kleine twist aan, om het meer 'nu' te maken. Zo gebruik ik bijvoorbeeld minder suiker en vet: twee belangrijke thema's op dit moment."

Leonardo Di Carlo, Pastry Concept, Conegliano, Italië.

Nieuwe tradities

Italianen zijn erg trots op hun tradities. De patisseriecultuur in Italië is door de jaren heen nauwelijks veranderd. En toch zien we een frisse wind door het Italiaanse gebak waaien. Net als in de rest van de wereld worden nieuwe technieken en ingrediënten gebruikt om lichter en minder zoet gebak te maken. Dat betekent bijvoorbeeld kleinere porties en varianten zonder kunstmatige smaak- of kleurstoffen. Gebak zonder dierlijke producten, gericht op een veganistisch en vegetarisch publiek, wordt ook steeds populairder. Deze ontwikkeling is het resultaat van een veranderend cliënteel. Italianen worden daarnaast ook steeds bewuster van hun gezondheid.