Glaçages en slagroomspuittechnieken
“Het oog wil ook wat.” Dat mag dan een cliché zijn: in deze tijd waarin selfies, Instagram en andere social media dagelijks een hoofdrol spelen in het leven van je klanten, is het meer de waarheid dan ooit. De eerste blik op je assortiment patisserie is daarom van doorslaggevend belang.
De uitstraling van je assortiment is dé manier om de consument te prikkelen en te verleiden. Tijdens La Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon werd al duidelijk dat de creatieve teams overtuigd zijn van het gebruik van pure handtechniek in hun creaties. De spuitzak en diverse spuitmondjes treden weer op de voorgrond. Op het podium van belangrijke patisserie-wedstrijden zien we bovendien kleurige en frisse glaçages, die versheid, creativiteit en professionaliteit uitstralen. Gelukkig voor de consument wordt deze techniek constant verfijnd, om smaak meer aandacht te geven. De tijd dat je bij de eerste hap een dikke, kleverige en vaak te zoete laag gelei in je mond had, ligt definitief achter ons.
Willem Verlooy
Debic houdt in deze ontwikkelingen uiteraard een vinger aan de pols. Wij testen nieuwe technieken en combinaties uit, om die te kunnen vertalen naar efficiënte en commerciële recepten en oplossingen. Willem Verlooy, eigenaar van Verlooy Broodboetiek in Westerlo, verfijnde voor ons enkele populaire recepten om uw entremets en gebakjes te glaceren. Hiervoor maakt hij gebruik van het slagroomassortiment van Debic. Geen geknoei met blikjes en stroperige eindresultaten, maar prachtig vloeibare en dekkende glaçages met producten uit het assortiment van Debic. Wist je dat de plantaardige vetten in deze selectie producten een zichtbaar betere glans hebben na invriezen of 24 uur in de vitrine?
TIPS VOOR EEN PERFECTE GLAÇAGE
- Mix de receptuur zorgvuldig en vermijd luchtbelletjes.
- Verwerk de glaçages rond de 35 tot 38 °C; extra mixen voor gebruik is aan te raden.
- Verwijder ijskristallen of rijm op te overgieten producten.
- Bewaar de glaçage indien nodig in een afgesloten tempexdoos in de diepvries.
- Overgieten net vóór verkoop wordt aanbevolen.
Slagroomdecoraties
Een correct opgespoten vlaai, taart of gebakje is nog altijd hét bewijs van vakmanschap. Daarom zet de klassieke spuitzak met zijn variatie aan spuitmondjes opnieuw de toon in patisserie. Mooi opgespoten slagroom benadrukt het versheidsaspect in jouw vitrine.
Daarom laten we graag samen met Willem Verlooy onze fantasie de vrije loop en (her)introduceren spuittechnieken uit Frankrijk en Spanje. Willem demonstreert een aantal beproefde technieken, die voor iedere vakman haalbaar en commercieel toepasbaar zijn. Een goede en snel renderende investering in je bedrijf? Een paar minder voor de hand liggende spuitkoppen en wat oefening!
SPUITTECHNIEK: SWIRL
SPUITMONDJE:
Plat
HANDELING:
Plaats de tartelette mooi in het midden van een platenspeler. Houd de spuitzak stabiel en maak een trage beweging, terwijl de tartelette ronddraait op medium snelheid. Werk van binnen naar buiten toe. Houd een constante druk aan op de spuitzak, zodat de room gelijkmatig verdeeld wordt.
SPUITTECHNIEK: SPIRAL
SPUITMONDJE:
Gesloten ster
HANDELING:
Spuit opeenvolgende rondjes, zonder de spuitzak op te tillen. Werk met de klok mee en van achter naar voor.
SPUITTECHNIEK: ROSETTE
SPUITMONDJE:
Plat
HANDELING:
Bouw het roosje op door platte strookjes over elkaar te spuiten. Werk van binnen naar buiten toe. Start met een dichtgevouwen strookje in het midden, voor extra stabiliteit.
