“Ik wil mensen leren zichzelf te zijn in hun vak.”
Schaarste op het gebied van personeel en almaar duurder wordende grondstoffen. Meesterijsbereider Hidde de Brabander zal niet ontkennen dat het uitdagende tijden zijn voor ambachtsmensen. “Maar moeilijke tijden vind ik interessant. Nú komt het erop aan. Het zijn evolutie-, of liever gezegd revolutiemomenten. Wat gaat er gebeuren? En vooral: hoe spelen we daarop in?
Hidde de Brabander is dol op kennis en geschiedenis. Alles wil hij weten, het naadje van de kous. Dat hij zich als manager van het IJscentrum en voorzitter van het sectorhuis NL IJs nu fulltime in ijs mag verdiepen, past hem dus als een jas. “Voor veel ijsbereiders draait het alleen maar om het draaien van hun ijs. That’s it. Ik denk dat je vak vele malen interessanter en mooier wordt, wanneer je dieper gaat nadenken over wat je doet en hoe je dat doet. Wanneer je meer met de bestaande basis gaat doen en die voortdurend verder verfijnt.”
Smaak staat voor De Brabander centraal in alles wat hij doet. “Hoe kun je je producten smaak geven? Koop je een emmertje? Of ga je zelf dingen maken? Hoeveel suiker voeg je toe aan je ijs? En als je gaat reduceren, doe je dat dan omdat het moet of omdat je smaken veel beter tot hun recht komen? Ik wil mensen opleiden om meer zichzelf te zijn in hun werk. In hun producten of gerechten wil ik de chef, de patissier of de ijsbereider herkennen. Laat zien wie je bent en waar je voor staat!”
Hidde de Brabander is al 24 jaar patissier. Hij volgde een bakkersopleiding en werkte onder meer bij Landgoed Duin en Kruidberg en driesterrenrestaurants Parkheuvel en De Librije. Een aantal jaren had hij een eigen zaak, Dreams of Magnolia, waarmee hij zoete verleidingen maakte voor horeca en events. Tegenwoordig leidt hij het IJscentrum en verzorgt presentaties en demonstraties. Hidde is Meesterpatissier en sinds 2019 ook Meesterijsbereider. Hij is de enige in Nederland die deze twee Meestertitels op zak heeft
Suikerreductie is een trend in de ijssector, net als een vegan assortiment. “Die consumentenwensen draaien om een levensstijl en zijn dus niet van voorbijgaande aard. lekker schepbaar ijs wanneer je daar heel weinig suiker aan toevoegt? En hoe verkoop je roomijs, wanneer je daaraan geen dierlijk vet hebt toegevoegd? We moeten hiervoor een apart vocabulaire ontwikkelen. Roomijs is geen roomijs zonder zuivel: zo moet je het dan ook niet verkopen. Het is een ander product, maar daarom niet minder lekker of interessant. Als ijsbereider moet je proberen daarin je kracht te vinden en creatief zijn.”
Ook internationale trends volgt De Brabander op de voet. Voor dondurma, het rekbare Turkse snij-ijs, ziet hij in Nederland weinig belangstelling. Wel hebben consumenten hier interesse in bijzondere smaakcombinaties. De Brabander ziet bijvoorbeeld een toenemende belangstelling voor specerijsmaken als chai en kardemom. “Of kijk naar kulfi, een Indiaas ijs dat wordt gemaakt door gecondenseerde melk en slagroom in te koken. Daarna worden er noten aan toegevoegd en dan wordt het gepureerd. Het resultaat is een heel stevig ‘vetijsje’. Het is niet helemaal onze smaak qua textuur, maar de smaken die er in India aan worden toegevoegd zoals rozen of verschillende noten zijn wél heel interessant voor onze klassieke bereidingen.”
Meebewegen
Constant blijven meebewegen met trends en de tijd: dat is volgens De Brabander het belangrijkste advies. “Onze groei als ijsbereiders zit in de inhoud: in het verder verfijnen van wat er is. Dat kan binnen ieder concept! Hoe kun je jezelf verbeteren? Ga je aan je melkmix sleutelen? Kun je je vanille-ijs een twist geven door je vanille te roken? Ik zie bij veel ijsbereiders een soort gelatenheid. Maar als ik twintig jaar lang hetzelfde zou moeten doen, had ik nu al een burn-out. Door continu in beweging te blijven, nieuwe dingen te zoeken en te vinden, houd je het leuk en spannend. Daarnaast moet je je klanten blijven verrassen, je verkoop stimuleren door mensen nieuwe dingen te laten proberen. Ik hoor vakmensen heel dikwijls zeggen: “Dat kopen klanten niet bij mij.” Onzin! Je moet tegen je klanten zeggen: “Dit is iets nieuws, probeer het maar eens.”
Bekijk het recept van Hidde voor een overheerlijke Appel-ijstaart
Bekijk het recept
