"Constante ingrediënten geven ons tijd en rust''
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
De kaasstengels vliegen de deur uit bij Bakkerij Beerse in Noord-Holland. En daarvoor heeft bakker Koen Beerse wel een verklaring: “De kaasstengel is een hardloper omdat ‘ie hard loopt! We bakken ze de hele dag door en als de klant ze proeft, zijn ze nooit ouder dan een uur. Dat maakt ze juist zo lekker.” Hij heeft zijn productie slim ingericht om aan de almaar stijgende vraag naar viennoiserie te kunnen voldoen.
Koen Beerse volgt aanvankelijk een technische opleiding. Maar eenmaal werkzaam in de techniekbranche krijgt hij heimwee naar thuis: naar de geur van brood en banket en naar de bakkerij die de opa van zijn opa al in 1902 heeft opgericht. “Ik heb van alles geprobeerd op techniekgebied, maar het werkte gewoon niet. Toen ik hierdoor thuis kwam te zitten, stelde mijn vader voor dat ik een poosje zou meedraaien in de bakkerij. Daar stemde ik mee in, want ik had op dat moment toch niets anders te doen. Bovendien vond ik het bakkersvak al van jongs af aan heel fascinerend. Ik werd in die periode opnieuw gegrepen door het werk. Daarom ben ik toch ook de bakkerijopleiding gaan doen. En dat is nu alweer tien jaar geleden! In 2013 hebben we een nieuwe bakkerij gebouwd en sindsdien draai ik naast mijn ouders volop mee in het bedrijf.”
Viennoiserie
Koen wordt zich er tijdens de opleiding tot bakker goed van bewust dat het bakkersvak wel iets meer inhoudt dan kadetten oppakken, vloeren vegen en machines schoonmaken. Hij specialiseert zich in brood en heeft vooral veel belangstelling voor desembrood. Ook is hij flink aan het experimenteren geslagen met viennoiserie. “Wij hebben acht verkooppunten: vier winkels in Alkmaar en winkels in Bergen, Oudorp, Zuid- Scharwoude en Sint Pancras. Viennoiserie is in al deze winkels een echte hardloper. Zeker sinds de overname van een bakkerij in 2009, toen we van twee naar zes filialen gingen, kwam er een behoorlijke druk te staan op onze productie van getoerd gerezen. We zijn grotere charges gaan maken, zodat we deze producten niet dagelijks hoeven te bakken.”
Een aantal jaren geleden experimenteert Koen met een aantal machines die hem in de bakkerij kunnen ondersteunen bij de productie van zijn assortiment viennoiserie. “We hebben al onze ingrediënten meegenomen naar de proefbakkerij van een fabrikant en zijn daar lijnen gaan testen met onze eigen recepturen. Toch hebben we er uiteindelijk voor gekozen om de productie helemaal ambachtelijk te houden. Ik kon op een machinale lijn in vijf uur tijd voor drie maanden kaascroissants maken. Maar die moet je wel goed kunnen invriezen en bewaren. Je hebt extra ruimte en extra karren nodig en dat vraagt om flinke investeringen. Heel bewust hebben we er daarom voor gekozen om onze flexibiliteit te behouden en de producten met de hand te blijven maken.”
Roomboter
Koen en zijn bakkers werken graag met de technische boters van Debic. Voor hun getoerd gerezen producten gebruiken ze bijvoorbeeld Debic Croissant roomboter. “Ik wil absoluut met honderd procent roomboter werken”, aldus Koen. “Daarnaast krijgen we deze boter in toerplakken, die we gemakkelijk en efficiënt kunnen verwerken. Het product geeft rust in de bakkerij. De bakkers weten namelijk dat de kwaliteit altijd constant is en hoeven zich daar niet druk over te maken. Dat scheelt tijd en frustraties.”
Koen en zijn bakkers kiezen ervoor de nacht te overbruggen wanneer zij met viennoiserie aan de slag gaan. “Het deeg hoeft niet meer gezet te worden, maar kan gelijk vanuit de koeling worden getoerd. Het is al koud en daarna vrij snel te verwerken. De Debic Croissant roomboter rollen we een dag van tevoren uit en zetten we weg bij een temperatuur van rond de achttien graden. ’s Ochtends is het dan een kwestie van invouwen. In circa tweeënhalf uur tijd werken we met zes man tegelijk zo’n 75 kilo bloem weg: zeventien deegstukken van acht kilo, inclusief het toeren. Een ideale manier van werken, dankzij een goed geolied team en de beste ingrediënten.”
"De bakkers weten dat de kwaliteit altijd consistent is en ze hoeven zich daar geen zorgen over te maken. Dit scheelt tijd en frustratie."BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Zorg dat de kwaliteit van je producten op orde is. Dat betekent goed personeel zoeken en ook kwalitatief hoogwaardige ingrediënten kiezen
- Door een dag van tevoren degen te draaien en de roomboter van Debic alvast op kamertemperatuur weg te zetten, kun je ’s ochtends gelijk beginnen met toeren. Het deeg is koud en snel te verwerken; de boter juist mooi zacht. Dat levert tijdwinst op.
- Maak grotere charges van je hardlopers, zodat je die niet iedere dag opnieuw hoeft te maken.
