CHEF RESTAURANT MOLEN DE ZWALUW OVER DEBIC
'Een goed product is het halve werk’, Mark Goudzwaard, chef bij de prachtige Molen De Zwaluw in Kesteren, is fan van Debic. Niet alleen vanwege de producten, maar ook vanwege de fijne samenwerking. “Laatst wonnen we zelfs bij een prijsvraag van Debic een Big Green Egg. Echt supervet!"
Malen op Molenstenen
De enorme en fraaie Molen De Zwaluw in Kesteren staat er prachtig bij, zeker op een zonnige dag zoals vandaag. Hij staat er sinds 2002 en is in bezit van de ondernemersfamilie Timmer. Mensen komen van heinde en verre voor een bezoek. Er valt dan ook veel te zien én te proeven.
Zo zijn de rondleidingen in trek en laat de molenaar regelmatig zien hoe graan op authentieke blauwe molenstenen wordt gemalen. Leuk: het graan wordt verkocht in de molenwinkel en wordt gebruikt in de bakkerij en het restaurant.
In de keuken treffen we Mark Goudzwaard, die al zeven jaar verantwoordelijk is voor de f&b-outlets van het complex. “Werken voor een familiebedrijf is fijn, want vanuit een sterke en formele achterban kom je sneller tot nieuwe en uitdagende ontwikkelingen.” Ondanks dat het restaurant tot 1 juni dicht was, zaten Goudzwaard en zijn collega’s niet stil. “Omdat de familie Timmer ook de winkelketen Babypark en meubelwinkel De Bongerd bezit, konden wij daar in het magazijn werken. We waren heel blij dat iedereen aan het werk kon blijven.”
Toch is Goudzwaard blij dat hij nu weer mag koken voor ‘echte’ gasten. “Sinds begin juli is het weer volle bak. We hebben gelukkig de ruimte en kunnen prima op 1,5 meter afstand werken.”Het restaurant begon jaren geleden als een pannenkoekenrestaurant, maar is inmiddels veel meer dan dat. Op de kaart staan toegankelijke gerechten, zoals carpaccio, mosterdsoep, biefstuk met pepersaus en dame blanche met een roomwafel. Goudzwaard: “Zo veel mogelijk is huisgemaakt.”
Ik zeg altijd maar: een goed product is het halve werk!
Neem bijvoorbeeld Goudzwaards ‘eigen’ pepersaus, die erg in de smaak valt bij gasten. “Voor deze saus blus ik verse gekneusde peperkorrels af met vieux. Vervolgens giet ik kookroom erbij en breng ik het op smaak met worcestersaus. ”Goudzwaard gebruikt hiervoor de kookroom van Debic “We gebruiken wel 25 liter kookroom per week. Hij is lekker vol en vettig en mooi filmend in de mond. Dat proef je in de gerechten.
Ik zeg altijd maar: een goed product is het halve werk! Daarnaast dikt hij snel in en verlies je weinig massa. Vaak heb je namelijk 30% minder saus na het inkoken en dat is niet het geval bij de Debic-kookroom.” En volgens de chef ook handig: “Het formaat en de vorm van de fles, waardoor hij makkelijk te bewaren is, en een schroefdop die lekken voorkomt.”
Goudzwaard gebruikt de room niet alleen voor de pepersaus. “Hij gaat ook in de stroganoffsaus en de mosterdsoep. Je kunt er echt allerlei kanten mee op.” Datzelfde geldt voor andere Debic-producten. Zoals de slagroom, die hij gebruikt bij desserts (o.a. aardbeienslof met verse aardbeien en slagroom), en de kant-en-klare desserts, die hij gebruikt bij grotere events.
“De samenwerking met Debic is erg prettig. En ook supervet: eerder dit jaar won ik een Big Green Egg toen ik op de Horecava-stand van Debic meedeed aan een prijsvraag over teamwork. Mooi onderwerp: dat het zo goed gaat met Molen De Zwaluw komt door teamwork!”
