‘Het sigaar dessert was een hit'
Een Cubaanse sigaar om op te eten? Toen de Gloria Estefan-musical in het Utrechtse Beatrix Theater draaide, was dit dessert dé hardloper in het bijbehorende restaurant Queen’s. Chef Olaf Goes: “De inspiratiesessies met zuivelleverancier Debic leverden dit geweldige gerecht op.”
Na bijna driehonderd voorstellingen kwam er vorig jaar een einde aan On Your Feet!. De op Gloria Estefan gebaseerde musical in het Beatrix Theater in Utrecht was een grote hit: hij werd bezocht door ruim 250.000 mensen. Tienduizenden bezoekers maakten er een hele avond uit en reserveerden vooraf een tafel in Queen’s, waar prachtige foto’s van musicalsterren de muren sieren.
Chef Olaf Goes: “Naast klassieke à la cartegerechten, zoals de carpaccio, ossenhaas en dame blanche, proberen we ook gerechten te bedenken met een originele link naar de musical.” In de maanden dat On Your Feet! draaide zat die herkenbaarheid in onder andere het dessert, vertelt Goes enthousiast. “Omdat Estefan uit Cuba komt, creëerden we een Cubaanse sigaar. Deze maakten we van brickdeeg en Debic Chocolademousse, waaraan we onze eigen twist gaven met kardemom. De as van de sigaar maakten we van Oreo-koekjes en om het geheel af te maken zat er zelfs een eetbaar sigarenbandje om de sigaar. We verkochten er 2.500!”
Ik ben blij met de samenwerking die wij hebben met Debic.
Makkelijk toepasbaar
Het dessert werd bedacht met André van Dongen, culinair adviseur bij Debic. Dit gebeurde tijdens een aantal inspiratiesessies in het Innovation Centre van zuivelproducent FrieslandCampina, waaronder Debic valt, in Wageningen. Goes: “André bereidde een aantal onderscheidende gerechten voor en wij kozen deze sigaar.” What’s next? “In februari start Tina - De Tina Turner Musical en deze week gaan we weer naar Wageningen. Ik weet zeker dat er weer wat gaafs uit de inspiratiesessie komt en ben blij met de samenwerking die wij hebben met Debic.”
Eigen touch
Goes is niet alleen verantwoordelijk voor de keuken van Queen’s. Hij is dat ook voor restaurants Speys en Zeyn, de f&b-outlets in het hallencomplex van de Jaarbeurs en alle catering voor evenementen en congressen. “Alle f&b van het Jaarbeurs-terrein dus. Dynamisch, maar organisatorisch wel een uitdaging. Door het kokstekort werken we namelijk ook met inhuurkoks.”
Om de kwaliteit van de gerechten toch altijd hoog en constant te houden, zijn de desserts van Debic volgens Goes een uitkomst. “Ze zijn een vloeibare basis, die je snel en eenvoudig bereidt én waaraan je een eigen touch kunt geven. Zo draaien we Italiaanse cantuccini-koekjes fijn en mixen we die met Debic Crème Brûlée en voegen we er gebrande stroopwafelstukjes aan toe. Ook populair: de wekpotjes met frisse en lichtzoete Debic Panna Cotta met gekonfijte appel en mangoblokjes als eigen toevoeging. Dat verwachten vergadergasten niet!” Maar er zijn volgens Goes meer voordelen van het assortiment. “De smaak is goed. Vaak heeft een chocolademousse bijvoorbeeld een poedersmaak, maar dat geldt niet voor die van Debic. Sterker nog, hij proeft huisgemaakt. Net als de andere desserts.”
Imago Jaarbeurs
Dan besluit Goes: “Veel mensen denken dat ze bij de Jaarbeurs alleen maar een bal gehakt of broodjes kroket kunnen eten. Dat serveren we ook, maar we hebben zo veel meer en gelukkig komen steeds meer bezoekers daar achter. Wij willen iets goeds op het bord presenteren en iets toevoegen aan een avond uit. Niets is mooier om je gasten te verrassen en blij de deur uit te zien gaan.”
