Krokant gebakken zwezerik

Blondeer voor de sjalotgel de suiker in een pan, voeg de fijngesneden sjalot toe en zweet aan totdat de sjalot haar vocht loslaat. Blus af met het water en de blanke azijn. Laat de sjalot net aan gaar worden. Blender fijn en voeg de Chardonnay-azijn toe, samen met de gellan en agar-agar. Breng aan de kook en stort op een plaatje. Draai het tot een puree in de blender.

Kook de zwezerik op 75°C net aan gaar en laat afkoelen in het vocht.

Snijd de witte uien in fijne ringen en kook deze net aan gaar in water met iets zout. Giet af en bak met olijfolie en een klein beetje vers geraspte nootmuskaat, zodat het licht roostert. Voeg op het laatst de knolselderij en de knoflook toe en blender het daarna fijn.

Kook de kruiden net aan gaar in water met zout, spoel af en blender de kruiden fijn. Maak de gerookte aardappelpuree warm en voeg vlak voor het serveren de kruidenpuree toe, samen met de gerookte olijfolie en iets crème fraîche.

Zweet voor de Poudre Voyage jus de champignon en de sjalot aan. Blus af met de rode wijn en de rode port. Voeg de kippenfond en de kalfsjus toe en kook dit licht in. Bind zeer licht af met iets maizena, voeg de Poudre Voyage kruiden toe en passeer door een fijne zeef.