Zoete aardappel parfait

Met wortelkaramel en basilicum


aa2a0000-ea27-76f0-13bb-08dad3a51c87

Ingrediënten

Voor 10 porties

Zoete aardappelpuree

500 g zoete aardappel

100 g boter

1 g zuiveringszout

2 kaneelstokjes

1 steranijs

2 kardemompeulen

Zoete aardappel chips

1 zoete aardappel

1 g poedersuiker

parfait

500 ml Debic Parfait

150 g zoete aardappelpuree (zie recept)

Wortelkaramel

300 ml wortelsap

100 ml mandarijnensap

50 g boter

Basilicumolie

75 g basilicum

300 ml druivenpitolie

Garnering

10 g poedersuiker

10 g tuinkers van basilicum

50 g citroenkwark

Bereiding

Zoete aardappelpuree

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.

Verhit de boter in de snelkookpan.

Voeg de zoete aardappel, kaneelstokjes, kardemom, steranijs en baking soda toe.

Kook onder hoge druk gedurende 20 minuten.

Laat afkoelen en verwijder de specerijen.

Maak de massa glad in de blender en laat afkoelen.

Bewaar 150 gram voor de parfait.

Verdeel de resterende puree dun over een bakmat en droog op 50 ˚C tot het knapperig is.

Zoete aardappel chips

Schil voor de chips de zoete aardappel en snijd in dunne plakjes op de mandoline.

Frituur op 170 ˚C in zonnebloemolie, maar laat niet kleuren.

Droog af met keukenpapier en bestrooi licht met poedersuiker.

Droog op 50 ˚C tot ze knapperig zijn.

parfait

Klop de parfait in de mixer en voeg de zoete aardappelpuree toe.

Doe over in een spuitzak, spuit de massa in de vormpjes en vries in.

Wortelkaramel

Kook voor de karamel het wortelsap samen met het mandarijnensap tot het karameliseert en voeg de boter toe.

Bewaar in een knijpfles.

Basilicumolie

Blancheer de basilicum en koel af in ijswater.

Dep goed droog en hak fijn in de blender met de olie.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpfles.

Montage

Leg de parfait op de borden.

Breek de zoete aardappelchips in stukjes en bestrooi de helft met poedersuiker.

Werk de borden af met de chips en chips, karamel, basilicumolie, lemon curd en basilicumcress.