De nieuwe ijs tijd

De Nederlandse Meester patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander heeft misschien wel de allercoolste job ter wereld: hij leidt het IJscentrum van de Lentiz Onderwijsgroep, gevestigd in de Food Innovation Academy in Vlaardingen, Nederland. Daar zet hij elke dag zijn expertise als meester ijsbereider in. Dé uitgelezen persoon voor een interview rond trends in de sector.

Patissiers zijn ook kunstenaars

“Ondertussen ben ik al 24 jaar patissier. Als kind wilde ik eigenlijk het liefste kunstenaar worden, maar hoe begin je daaraan, hé. Mijn overbuurman was patissier en op een dag zei die tegen me: Patissiers zijn ook kunstenaars, alleen werken ze met suiker en chocolade. Dat inspireerde me om naar de bakkersschool te gaan. Na mijn opleiding heb ik in verschillende zaken gewerkt, waaronder driesterrenrestaurants. Daarna ben ik mijn eigen zaak begonnen – Dreams of Magnolia – waarmee ik creaties leverde voor de horeca en grote events. Ondertussen begon ik steeds meer andere activiteiten te doen zoals presentaties en workshops en dat vond ik veel leuker. Daar zit meer creativiteit in, meer inspiratie, meer diepgang. En mijn interesse voor ijs bleef kriebelen, dus besloot ik in 2019 te gaan voor de titel SVH Meester-ijsbereider wat de hoogste graad is van vakbekwaamheid op het gebied van ijs bereiden.

Laat zien wat voor ijsbereider je bent

Mijn ambitie is om ijsbereiding wat breder te trekken. Heel veel ijsbereiders draaien alleen maar ijs, that’s it. Ik denk dat het interessanter en mooier wordt als je dieper gaat nadenken en meer met die bestaande basis gaat doen. Die verder verfijnen.

Als ik zelf uit eten ga, wil ik de smaak, de signatuur van de chef echt proeven. Ik wil dat doorgeven: laat zien wat voor ijsbereider je bent.”

Trends

“Suikerreductie is heel erg relevant vandaag de dag. Er wordt standaard nog altijd heel veel suiker gebruikt, maar dat moet juist gedoseerd worden. Ook veganisme is een trend, maar beide zijn niet van voorbijgaande aard. Deze twee onderwerpen zijn extreem interessant als het om ijsbereiding gaat. Een echte uitdaging, vooral smaak technisch. Hoe ga je daarmee om? Benader je klanten niet door te zeggen: dit is echt, écht roomijs. Nee! Het is geen roomijs als je geen dierlijk vet gebruikt. Het is iets anders, maar daarom niet minder lekker of interessant. Probeer daar je sterktes in te vinden en creatief te zijn. Bijvoorbeeld met een super mooie sorbet op basis van amandelen.

Verder worden specerijsmaken steeds populairder, denk aan chai en kardemom. Heel interessant. Een andere grote trend die mij zelf wat minder ligt, is afkomstig van snoeprepen: Oreo, Twix, dat soort dingen.”

Extra marge creëren

“Denk bijvoorbeeld aan ‘grab-and-go’- concepten. Uitnodigende dingen die in je zaak staan en die mensen in een impuls kopen. In Parijs doen ze dat al heel goed. Daar zie ik zoveel dingen die al lopend worden gegeten, ook ijsbekers, de zogenaamde ‘pints’. Die bieden heel wat mooie mogelijkheden qua smaak én marge. Snackbars, of repen, zijn nog zo’n opportuniteit.”

Verkoop stimuleren door te proberen

“De groei zit in de inhoud, in het verder verfijnen van wat er is. En dat kan met elk concept. Hoe kan je het verbeteren? Ga je aan je melkmix sleutelen? Kan je je vanille-ijs een twist geven door je vanille te roken?”

Wat je nog te vaak ziet bij ijsbereiders is een soort gelatenheid.

Daarnaast moet je klanten ook ‘opvoeden’. Je moet je verkoop stimuleren door mensen nieuwe dingen te laten proberen. In Nederland hoor ik vakmensen heel vaak zeggen: dat kopen klanten niet bij mij. Dat is onzin. Je moet klanten zeggen: Dit is iets nieuws, probeer het maar eens.”

Revolutiemoment

“Momenteel is de vraag vooral: hoe gaan we de komende periode overleven, nu personeel zo schaars is en grondstoffen alsmaar duurder worden? Dat zijn uitdagingen waar je eigenlijk liever niet voor wil staan. Anderzijds vind ik dat ook weer interessant.

Dit zijn van die evolutiemomenten, of liever revolutiemomenten. Ik denk dat wij nu in een periode zitten waarin heel veel gebeurt en dat kan tot heel mooie dingen opleveren.”