"Het werkt makkelijker met kwalitatief goede ingrediënten''
MIROSŁAW KOŚ
HASTON CITY HOTEL, WROCŁAW
Tijdens de eerste editie van de World Chocolate Masters in Polen wint Mirosław Kos de titel Master of Chocolate Creativity. Niet zo gek als je bedenkt dat de patissier in zijn vrije tijd graag modelautootjes bouwt. “Ik let op de kleinste details: de schroefjes, het karakteristieke.” Het helpt hem om nog altijd de meest creatieve taarten te maken – met de grondstoffen van Debic.
Patissier Mirosław Kos heeft niet de behoefte om hele nachten donuts te bakken of ander gebak te maken in een banketbakkerij. Hij wil grote desserts en taarten maken in ongebruikelijke vormen. “Iets unieks, dat je niet iedere dag bij de bakker ziet. Producten met een wauw-effect. Ik werk in Haston City Hotel en daar vinden veel congressen plaats met grote aantallen bezoekers. Daarom maak ik soms taarten voor drie-, vier- of zelfs vijfhonderd personen.”
Gastronomie
Kos begint zijn carrière als patissier in de jaren tachtig. Zijn eerste werkgever begeleidt hem goed en brengt hem de liefde voor het vak bij. Later werkt hij in snoepwinkels, maar stapt al snel over naar de wereld van de gastronomie. “Als jonge kerel met weinig ervaring werd ik in het diepe gegooid als souschef. Ik raakte vertrouwd met de bijbehorende verantwoordelijkheden, werd later ook chef-kok en leerde de vaardigheden van een patissier. Zo is mijn loopbaan begonnen: bij koffiezaken en restaurants in het historische centrum van Wrocław. En of het nu grotere of kleine zaken waren: ik maakte er altijd iets uitdagenders dan de gemiddelde taart.”
Stabiele kwaliteit
Bij zijn huidige werkgever Haston City Hotel krijgt Kos de vrijheid om met de beste ingrediënten te werken. “We hebben geluk dat we ons dat kunnen veroorloven, want het is tegenwoordig niet vanzelfsprekend”, beseft hij. “Het is fijn dat we met producten van Debic kunnen werken; ik gebruik hun boter en room al bijna twintig jaar. Kwaliteit heeft voor mij de hoogste prioriteit. En die maakt Debic altijd waar.”
Het is vooral de constante kwaliteit die Kos waardeert. “Als ik tweehonderd gasten verwacht, moet ik niet voor verrassingen komen te staan. Debic Stand & Overrun (vergelijkbaar met Debic Prima Blanca Max die wordt verkocht in Nederland) is altijd stabiel; zelfs wanneer hij midden in de zomer met een koude wagen wordt aangeleverd en het buiten veertig graden is. Ik bewaar de room in de koelkast, maar heb er ook nooit problemen mee gehad wanneer ik hem heel vers moest verwerken. De room is altijd goed en maakt mijn gebak exact zoals ik het verwacht.”
Kos maakte al eens een taart in de vorm van een haai voor vijfhonderd personen. Ook maakte hij een vuurtoren met boten van gebak en een gigantisch schip. “De grootste taart die ik ooit heb gemaakt, was een taart voor duizend mensen in de vorm van de Hala Stulecia in Wrocław. Het was heel warm in die periode; een heftig project. We hebben er met vier man in totaal drie dagen aan gewerkt.” Meestal gebruikt Kos vers fruit in zijn taarten. “Ik maak taarten met biscuitdeeg, fruitpunch en mousse. Daarbij past Debic Stand & Overrun perfect. Net als bij chocolade en allerlei andere soorten mousse trouwens. Omdat de room heel betrouwbaar is en een constante kwaliteit levert, weet ik precies welke vormen ik ermee kan creëren. Debic heeft mij nog nooit teleurgesteld.”
“Ik maak taarten met biscuitdeeg, fruitpunch en mousse. Daarbij past Debic Stand & Overrun perfect.''HASTON CITY HOTEL, WROCŁAW
Kwaliteit
Kos zit inmiddels bijna veertig jaar in het vak. Hij herinnert zich nog de tijd dat het onmogelijk was om in Polen pralinés te maken. “We hadden geen vormen en die kon je ook nergens kopen. En als iemand eens een pralinévorm meebracht uit het Westen, hadden we geen echte chocolade. We konden alleen chocoladeglazuur of imitatiechocolade kopen. Het was moeilijk om aan boter te komen. Steeds weer moesten we creatief zijn om iets lekkers te maken van minderwaardige producten. Des te meer waardeer ik het dat we tegenwoordig met kwaliteitsproducten zoals die van Debic kunnen en mogen werken. Ik streef er nog altijd naar om heerlijke producten te maken, die er smakelijk uitzien. En ze mogen nooit saai zijn!”
- Blijf nieuwe dingen uitproberen. Als je iedere dag hetzelfde maakt, wordt het werk saai en gevaarlijk repetitief.
- Gebruik grondstoffen van goede kwaliteit, zoals Debic Stand & Overrun: daarmee bereik je een constant en stabiel eindresultaat.
- Kies voor ingrediënten waarop je kunt en durft vertrouwen, zeker wanneer je regelmatig veel gasten tegelijkertijd ontvangt.
