Veganistisch gebak volgens Australische chef Richard Hawke
Veganistich gebak is een onvermijdelijke trend, vraag het maar aan expert Richard Hawke. Hij gelooft dat veganistische patisserie de normaalste zaak van de wereld wordt en misschien heeft hij wel gelijk. Daarom schreef hij Adapt. Een boek over glutenvrije, lactosevrije en veganistische patisserie. Een boek dat volgens hem de leidraad zou moeten worden voor elke moderne banketbakker.
Van Australië naar Frankrijk, Marokko en Slowakije
Debic patisserieadviseur Bruno Van Vaerenberg sprak met Richard Hawke over zijn boek Adapt. Ze ontmoetten elkaar in de studio van Hawke in Frankrijk, waar hij nieuwe recepten ontwikkelt en demonstraties en masterclasses voorbereidt. Hawke: “Mijn roots liggen in Australië, maar het is altijd mijn droom geweest om naar Frankrijk te verhuizen. Ik werkte voor verschillende banketbakkerijen in Montélimar en Lyon. Ik had bijna de bakkerij van mijn oude baas gekocht, maar uiteindelijk koos ik ervoor om als internationaal banketbakker te gaan werken aan de École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) in Yssingeaux. Na vijf jaar als leraar te hebben gewerkt, ben ik naar Marokko verhuisd. Ik wilde opnieuw creëren en produceren.”
In Marokko komt Hawke terecht in Casablanca, waar hij werkt aan glutenvrije patisserie. Anderhalf jaar besteedt hij aan de uitwerking van zijn recepten. Daarna verhuist hij van Marokko naar Slowakije, waar hij parttime gaat werken in een klassieke banketbakkerij. Zijn focus: een gluten- en lactosevrij assortiment gebak.
De geboorte van Adapt
In Slowakije wordt de basis gelegd voor zijn boek Adapt. Begin 2020 begint hij met schrijven, want hij wil dat zijn boek in 2021 voor Sirha, de bekende horecabeurs in Lyon, wordt gepubliceerd. Maar het proces had enkele obstakels zoals de pandemie. En daarnaast worstelt Hawke met de grootste uitdaging van het maken van veganistische creaties: techniek. Hij zegt: "Ik heb het mezelf moeilijk gemaakt, omdat ik mijn recepten tegelijkertijd glutenvrij maak. Die combinatie ontneemt je elke structuur. Je hebt ook minder ruimte om dingen te verbergen. Een slecht element wordt meer geproefd dan jij zou willen."
Maar die uitdaging heeft ook zijn voordelen, zegt Hawke. “Soms, bij mousses bijvoorbeeld, is het maar goed dat ik geen room of eidooiers gebruik, want die smaken soms te overheersend. Dat betekent dat je de pistache echt proeft in mijn pistache mousse. Dus in sommige omstandigheden helpen de uitdagingen je om een beter resultaat te behalen.”
Hoewel hij zijn veganistische benadering soms geheim houdt voor anderen, gelooft Hawke dat eerlijkheid voorop staat. Ook vanuit commercieel oogpunt. “Ik wil dat je mijn creaties ziet, leuk vindt en proeft. Ik hoef mijn klanten nergens van te overtuigen. Het belangrijkste doel is dat iets lekker is en dat je er meer van wilt eten. Maar ik denk dat je in een banketbakkerij dapper genoeg moet zijn om te zeggen dat iets veganistisch is. Zeker als je meer betaalt voor de ingrediënten en de verkoopprijs daardoor hoger is. Je moet kunnen verantwoorden dat het product duurder is. Mensen geven niet snel veel geld uit aan iets dat ze niet kennen. Je moet het product toegevoegde waarde geven. Maak geen gebakjes die je vergelijkt met een klassieker dus wees origineel. Verander je zwakte in je kracht en focus je smaken daarop. In plaats van te proberen iets te kopiëren, moet je het naar een hoger niveau tillen.” Dit doet Hawke als geen ander. Bijvoorbeeld met zijn heerlijke Hazel gebakjes en heerlijke pure chocolade brownies.
Van trend naar vaste waarde
Hawke gelooft dat veganisme zal evolueren naar iets dat normaal wordt binnen de patisserie. Volgens hem zal in de toekomst elke banketbakkerij een veganistisch assortiment hebben. Voor kleine banketbakkers is het cruciaal om te blijven inspelen op de altijd evoluerende samenleving. De concurrentie neemt sterk toe nu ook de supermarktproducten steeds beter worden.
Hawke lacht en zegt: "Banketbakkers moeten hun hoofd uit de oven halen! Ze moeten zien wat er in de wereld gebeurt, goede marketing doen en hun bedrijf een boost geven. Wie koppig vasthoudt aan de traditionele manier van denken kan zijn bedrijf niet voortzetten. Anderen zullen dynamischer zijn, nadenken over hedendaagse maatschappelijke wensen en nieuwe klanten winnen. Tijden veranderen, net als de wensen van de consument. Daar moet je op letten om te overleven."
