Tvorba nezapomenutelných pokrmů s šéfkuchařem Thijs Vervloet

Thijs Vervloet si libuje v dokonale vyžehlených ubrusech, stříbrných příborech, broušeném skle a bílém porcelánu. „Jsem zastáncem klasické francouzsko-belgické gastronomie, která zahrnuje klasická jídla s rozpoznatelnými, vysoce kvalitními produkty na talíři, jako jsou chřest z Pertuis, krevety ze Severního moře nebo jehněčí z Pyrenejí. Tyto produkty prezentujeme s noblesou, s důrazem na moderní postupy a techniky.“ Díky tomu si jeho restaurace Colette - De Vijvers vysloužila dvě michelinské hvězdičky a 16,5 bodu od průvodce Gault & Millau. „Společně s mojí ženou Lore a naším týmem se každý den snažíme podávat špičkové výkony. Velmi si ceníme všech umístění a ocenění, která jsme získali v průvodcích a žebříčcích,“ říká.

„Naší kuchyní protékají litry smetany.“

V restauraci Colette - De Vijvers v belgickém Averbode platí pravidlo neformální elegance: žabky a šortky nejsou povoleny. A ti, kdo si potrpí na stylové uvedení, mohou do restaurace přiletět vrtulníkem. V kuchyni tu kraluje šéfkuchař Thijs Vervloet. „Gastronomie je součástí mého života. A kvalita musí být dokonalá ve všem, co děláme,“ říká.

Thijs se považuje za klasického francouzského nostalgika, což znamená, že bez másla nebo smetany prostě nemůže vařit. „Tyto ingredience jsou základem většiny našich receptů. Kilogramy másla a litry smetany jsou v naší kuchyni nezbytností! Bez nich bych nemohl začít.“ Přestože Thijs často nahrazuje tradiční silné omáčky consommé připravovaným z octa pro lehčí a svěžejší chuť svých pokrmů, smetana značky Debic stále hraje v jeho kuchyni důležitou roli. „Do omáček používáme smetanu s 40 % tuku, zatímco do moučníků a mousse smetanu s 35 % tuku. Jedním z pokrmů, které připravujeme z másla, jsou naše briošky z listového těsta,“ popisuje. Thijs si velmi považuje své role ambasadora značky Debic. „Oceňuji dlouhodobě udržitelné a regionální příběhy a mám velkou úctu k našim zemědělcům. Lidé někdy zapomínají, že bez zemědělců bychom nemohli provozovat naši restauraci. Vážím si také práce organizací jako FrieslandCampina. Proto jsem hrdý, že mohu podpořit udržitelný belgický produkt pocházející od našich krav, který do naší kuchyně přináší perfektní, konzistentní a spolehlivé výsledky.“

Pro Thijsa má vaření hodně společného s instinktem. „Je to pocit z hloubi duše, který se díky mým rukám zhmotňuje.“ V kuchyni to přináší značné výzvy, zejména když mnoho pokrmů vyžaduje co nejčerstvější přípravu. „Udělat dokonalou omáčku je složitý úkol. Například během zvěřinové sezóny připravujeme omáčku Fine Champagne, kterou flambujeme à la minute s koňakem. A protože se do ní přidává smetana, může se snadno oddělit nebo srazit. Dosažení správného stupně čerstvosti a konzistence je každodenní výzvou, protože omáčku připravujeme vždy à la minute. To vyžaduje šikovné ruce a kvalitní základní produkty, jako je smetana Debic.“

I v Averbode čelí Thijs pravidelnému nedostatku rukou v kuchyni. „Řadu našich zaměstnanců jsme přijali z Řecka, což se nám nesmírně osvědčilo a lidsky nás to obohacuje. Lidé se od sebe navzájem učí novým věcem, chutím a technikám. Šéfkuchaři již nemají absolutní slovo ve všem. Snažíme se udržovat politiku otevřené komunikace a dbáme na to, abychom pravidelně vyjadřovali vděčnost našim zaměstnancům, kteří jsou tu každý den. Jsou to zaměstnanci, kteří s námi chtějí nést břímě a sdílet naše ambice. Bez nich bych nikdy nemohl dělat to, co dělám. Není to sólové představení, je to týmová práce.“ Ceny energií, dopravy, pracovní síly a surovin stále rostou, a Thijs tak má ustavičně co řešit. „Aby byla restaurace neustále plná, je nezbytné se udržovat v povědomí hostů. Snažíme se sdílet naše příběhy a pokrmy prostřednictvím sociálních médií a newsletterů, abychom u hostů vyvolali pocit angažovanosti. Michelinské hvězdy přitahují lidi, ale naše kuchyně a filozofie by měly mluvit samy za sebe. Dalším klíčovým slovem je odolnost. Jako součást pohostinství musíme být odolní, protože nemůžeme mít vše pod kontrolou. Minulé roky s koronavirem to jasně ukázaly.“