Sommersmør og vintersmør
Smør er et af de mest alsidige fedtstoffer, vi har, og en vigtig kilde til smag i en lang række brød- og konditorvarer. Sammensætningen af smør varierer i løbet af året. Til at begynde med har man sommersmør og vintersmør. Derudover har Debic også udviklet performancebutter, som har den samme fasthed og elasticitet hele året rundt.
Alt smør er fremstillet af komælk, hvilket giver det den karakteristiske og rene mælkesmag. Der findes dog mange forskellige slags smør. Se blot forskellen mellem sommer- og vintersmør. Sommersmør er fremstillet af mælk fra køer, der går på græs udendørs mellem april og oktober. Sommersmør er blødt, relativt gult i farven og indeholder mange umættede fedtsyrer. Sommersmør kaldes også nogle gange for græssmør. Vintersmør, som vi også kalder høsmør, kommer fra mælk fra køer, der holdes i stalde og fodres med tørfoder mellem oktober og april. Vintersmør er hårdere end sommersmør og indeholder flere mættede fedtsyrer.
Traditionelt smør som f.eks. vintersmør og sommersmør fremstilles ved at karnere fløde. Fedtet i smør kommer udelukkende fra kærnemælk eller fløde. Fremstillingsprocessen er helt fysisk, hvilket betyder, at stoffernes molekyler ikke ændres, og at der ikke dannes nye stoffer under fremstillingsprocessen. Debics klassiske basissmør med 82 % fedt er ikke fraktioneret. Som følge heraf har smørret et smeltepunkt på ca. 29 grader om sommeren og ca. 34 grader om vinteren. En smuk, naturlig proces! Men det varierende smeltepunkt påvirker smørets smag og bearbejdelighed. Vintersmør er f.eks. fremragende til laminering. Mens sommersmør med sit lavere smeltepunkt hurtigt bliver mindre plastisk i et varmt bageri om sommeren med højere udetemperaturer, hvilket gør det vanskeligere at rulle og laminere. Desuden er det svært at forudsige, hvornår grossisterne vil levere sommer- eller vintersmør.
Debic har udviklet en række forskellige former for smør ud over det traditionelle smør. Disse præstationssmørtyper består også af 82 % fedt, men er fraktioneret under produktionsprocessen. Det vil sige, at hårde og bløde smørfedtstoffer adskilles, så der kan skabes et smør med et ønsket smeltepunkt. Ved gradvist at afkøle det smeltede mælkefedt kan der vælges en ønsket hårdhed og fleksibilitet. Med sine præstationssmørsorter tilbyder Debic stabilt smør, som altid har samme fasthed og elasticitet på trods af forskelle i mælken i løbet af året. Det betyder, at fødevareprofessionelle som f.eks. bagere og konditorer kan stole på et konstant smør til alle deres opskrifter.
Debic tilbyder inkorporeringssmør, et blødt smør, der let blandes med andre ingredienser som sukker, mel eller æg. Dette smør er meget velegnet til fremstilling af kage- eller kiksdej, shortcrustdej, fløde- eller briochedej. Derudover omfatter Debic-sortimentet også lamineringssmør, der også undertiden kaldes tourage-smør. Dette smør har en høj plasticitet og anvendes til fremstilling af butterdej og viennoiserie. Som eksempler kan nævnes æbletærter, croissanter, chokoladebrød og tompouces. Struktur og fasthed af disse laminerede smørtyper bestemmes af smeltepunktet, graden af underafkøling, tilberedningsprocessen og den hastighed, hvormed denne finder sted. Debics præstationssmør gør det muligt for fødevareprofessionelle at få det mest ideelle smør til enhver anvendelse og under alle omstændigheder!
