Sahne unter Druck karamellisieren

Der Schnellkochtopf ist das Tool für hohe Temperaturen und kurze Kochzeiten. Damit lässt sich Sahne perfekt karamellisieren ohne viel Flüssigkeit zu verlieren. Das bietet neue Geschmacksrichtungen und Möglichkeiten!

Ein Schnellkochtopf lässt sich hervorragend in Küchen einsetzten, in denen unter Zeitdruck so effizient wie möglich gearbeitet werden muss. Darüber hinaus entwickeln sich im Schnellkochtopf in kürzester Zeit charakteristische Aromen und Texturen. Die Zutaten bleiben unverändert und es kommt zu einer Maillard-Reaktion oder Karamellisierung. Wir bezeichnen dies als Maillardisierung.

Im Jahr 1679 entwickelte der französische Erfinder Denis Papin den Schnellkochtopf. Er entdeckte, dass man die Siedetemperatur unter hohem Druck steigern und dabei die Kochzeit verkürzen kann. Der heute in der Küche verwendete Schnellkochtopf lässt sich nach einigen Weiterentwicklungen auf die damalige Erfindung zurückführen.

Maillard-Reaktion

Die hohe Temperatur, die im Schnellkochtopf erzeugt wird, führt zu einer Maillard-Reaktion. Dieser Prozess ist für die speziellen Aromen und Geschmacksveränderungen verantwortlich, kann sich allerdings bei normalen Kochprozessen in Flüssigkeiten aufgrund der niedrigeren Temperaturen nicht bilden.

Zugabe von Natron

Der Maillard-Prozess lässt sich beeinflussen und verstärken, indem man Natron (Natriumbicarbonat) hinzufügt. Das ist kein Backpulver, sondern nur ein Bestandteil davon. Auf diese Weise bildet die Sahne völlig neue Geschmacksrichtungen. Auf Basis unserer Debic Schlagsahne haben unsere Culinary Advisors eine Vielzahl neuer Rezepte entwickelt, die euch für eure eure eigenen Kreationen spannende Inspiration bieten.

Haselnuss Sahne

Wir alle kennen die Beurre Noisette: Diese Butter entwickelt durch den Kochprozess einen speziellen, nussigen Geschmack, der durch eine Maillard-Reaktion entsteht. Wenn man selbigen Prozess mit Schlagsahne in einem normalen Topf durchführt, verdampft fast die gesamte Flüssigkeit während des Kochens. Das Resultat zeigt sich in karamellisiertem Fett. In einem Schnellkochtopf läuft das allerdings ganz anders ab.

Durch die Temperaturerhöhung und die Verkürzung der Kochzeit verdampft nur wenig Flüssigkeit; dennoch karamellisiert die Sahne. Das Natron reagiert dabei mit den Säuren und der Laktose der Sahne und beschleunigt so den Maillard-Prozess. Diese Technik im Schnellkochtopf eröffnet uns neue Möglichkeiten und vor allem neue Geschmacksrichtungen!

Zubereitung der Haselnuss Sahne

Schritt 1

Die ungesüßte Sahne in einen Schnellkochtopf geben (maximal 1 L bei einem Schnellkochtopf mit 5 L-Fassungsvermögen).

Schritt 2

Einen Teelöffel Natron hinzufügen. Gut umrühren, damit sich das Pulver auflöst. Dieser Schritt ist essentiell, damit das Pulver nicht am Topfboden kleben bleibt und verbrennt. Die Sahne langsam zum Kochen bringen.

Schritt 3

Den Deckel auf den Topf setzten, verschließen und die Sahne für 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Der Topf sollte weiterhin ein wenig dampfen.

Schritt 4

Den gesamten Topf unter fließend-kaltem Wasser abspülen. Sobald kein Druck mehr auf dem Topf ist, lässt sich der Deckel abnehmen. Zur Überprüfung zuerst das Ventil öffnen, um sicherzustellen, dass kein Dampf mehr austritt. Danach kann man den Deckel vollständig entfernen.

Schritt 5

Die Masse durch ein feines Sieben streichen und abkülen lassen oder gegebenenfalls direkt weiterverarbeiten.

Verwendungssmöglichkeiten

Wenn man die Sahne abkühlen lässt und anschließend luftig aufschlägt, erhält man einen unverwechselbaren Geschmack, der sich durch keine andere Technik erreichen lässt. Er erinnert an Dulce de Leche oder eine leichte Karamellmousse, allerdings ausschließlich aus Sahne. Um eine Hautbildung zu verhindern, sollte man die Masse zum Abkühlen mit Frischhaltefolie bedecken. Mit Hilfe einer Küchenmaschine lässt sich die karamellisierte Sahne mit Zucker luftig aufschlagen. Daraus lassen sich hervorragend Quenelle oder Dessertgarnituren formen. Um eine optimale Geschmackskombination zu erzielen, kann man Quenelle mit Maldon-Salz kombinieren! Die Sahne ist ebenfalls eine ideale Basis für herzhafte und süße Saucen.