Ein Interview mit Thomas Bühner

Die Gewinner der Debic Masterclass, Gerald Hoffmann und Felix Brüge vom Nürnberger 1-Sterne-Restaurant „Koch und Kellner“, standen einen Vormittag mit Thomas Bühner, Debic Ambassador und Gründer einer eigenen Chefs Academy, am Herd. Der perfekte Rahmen, um Thomas mit seiner 30-jährigen Erfahrung in der Spitzengastronomie, seine Philosophie, seine Herangehensweisen und natürlich seine Signature Dishes kennenzulernen.

Gute Zutaten

Thomas Bühner sieht seinen heutigen Ansatz als aktueller denn je – ein Wandel in der Sternegastronomie zeichnet sich ab. „Früher gab es sechs verschiedene Zubereitungen von Sellerie oder Brokkoli, das haben die Gäst:innen aber nicht mehr mitgetragen, weil es nicht verständlich ist. Ein wirklich gutes Püree, zum Beispiel mit der Debic Kochsahne oder Debic Butter, mit Vanille abgeschmeckt, darauf ein Blumenkohlröschen, ein Tropfen Öl dazu, und die Gäst:innen sind begeistert. Diese Technik ergibt eine tolle Sensorik.“. Auf die Frage, wie man Aromen am besten „herauskitzelt“, antwortet der Sternekoch: „Mit guten Zutaten ergeben sich die besten Optionen. Ich habe eine klare Vorstellung davon, was gut zusammenpasst. So wie Ochsenbäckchen und Spitzkohl oder Rosenkohl. Zwei Zutaten, perfekt zubereitet, das ist es, wie man auch immer öfter auf Instagram sehen kann. Auch Saucen setze ich sparsam ein, da sie den Geschmack eines Gerichts beeinflussen. Wenn ich neue Rezepturen entwickle, muss jede Komponente einzeln herauszuschmecken sein.“

Drei-Sterne-Spitzenrestaurants geben den Trend vor

Bei seinen Menüs steht das Hauptprodukt immer im Vordergrund, dann die Beilage, als verbindendes Element kommt die Sauce ins Spiel. Ein Gericht aus einem solchen Menü ist die Crème brûlée vom Éspoisses mit Variationen von Kirschen, das Bühner als Nächstes anschaulich zubereitet. Inwiefern beeinflussen Trends die Menügestaltung auf einem solch hohen gastronomischen Niveau? „Mich hat nie interessiert, was andere machen, ich würde nichts machen, nur um zu provozieren, beispielsweise Maden auf einen Kartoffelschaum legen, um die Reaktion der Gäst:innen zu erleben. Es gibt viele sehr gute Restaurants, die Trends folgen, aber ein wirkliches Spitzenrestaurant mit drei Sternen setzt den Trend.“ Die Inszenierung von Gerichten spiele eine große Rolle, aber „Show“ gehe für ihn nicht über alles. Erklärungen seien den Gäst:innen wichtiger, sie möchten das Gericht verstehen. Dabei kann eine sinnvolle kreative Inszenierung durchaus helfen. Inspiration ist der Schlüssel zu immer neuen kreativen Menüs. Doch hierzu ist es wichtig, die Augen offen zu halten und auch gedanklich stets die Brücke zum eigenen Geschäft zu schlagen. Und: Sie findet sich überall.

Social media

Auch Instagram ist für den Spitzenkoch eine sehr gute Inspirationsquelle, er schaut, wem Kolleg:innen folgen, was die Leute liken, entscheidet, was er selbst gut findet und macht sich Notizen. „Es gibt einige Accounts, denen man als Gastronom:in und Koch oder Köchin aus Leidenschaft unbedingt folgen sollte, dazu gehören Cookniche und The Best Chef Awards. Social Media ist sehr wichtig für uns alle, Instagram ist hier weitaus inspirierender als Facebook. Bei Facebook wird kritisiert und diskutiert, bei Instagram kann ein Gericht einfach mal nur wirken. Das tut einfach gut.“

Steigerung des Umsatzes pro Gast

Auf ganz praktische Themen wie die kaufmännische Seite, beispielsweise die Umsatzsteigerung je Gast oder Gästin, angesprochen, bemängelt Thomas Bühner, dass in vielen Restaurants nicht proaktiv auf die Gäst:innen zugegangen wird. „Man muss den Gäst:innen aktiv ein Angebot machen, sei es, zum Abschluss einen Espresso anzubieten oder einen Digestif. Das kann kreativ erfolgen, zum Beispiel indem man einen Korb mit kleinen Digestif-Fläschchen auf den Tisch stellt, dann stört man die Gäst:innen auch nicht in ihrem angeregten Gespräch – und dann greifen sie zu. Das hört sich trivial an, ist es aber nicht.“