Tipps für den Neustart der Gastronomie

Die gegenwärtigen Zeiten erweisen sich als herausfordernd. Viele Restaurants und Konditoreien mussten ihre Geschäfte schließen, und Bäckereien sehen sich täglich mit einer neuen Art von "Normalzustand" konfrontiert. Gleichzeitig hat die Krise viele Köche dazu veranlasst, kreativ zu werden. Sie setzen kurzerhand Take-Away- oder Lieferkonzepte um oder nutzen digitale Lösungen wie Online-Bestellsysteme, Webshops, Workshops usw.

Diese neue Realität bringt viele Einschränkungen mit sich, die sowohl für eure Mitarbeiter als auch für eure Kunden Folgen haben. Die lokalen Vorschriften können sich von Land zu Land unterscheiden, allerdings gilt es überall ein Maximum an Hygiene zu gewährleisten und die Wahrung des Abstandes sicherzustellen. Dies gilt nicht nur im Gastraum eures Unternehmens, sondern auch in der Küche. Wir haben Ideen zum Umgang mit dem Küchenpersonal, zur Organisation deines Gastraumes, zur Organisation des Service und letztendlich zur Schaffung eines sicheren Kundenerlebnisses für euch gesammelt.

Tipps für das Küchenpersonal

Es ist wichtig, den Abstand von 1,5 m auch im Küchenteam einzuhalten. Dies erfordert Anpassungen eurer Organisation und von alltäglichen Abläufen:

Arbeitet mit mehreren kleineren Arbeitsstationen, wenn möglich z.B. mit einem kleinen Kombidämpfer pro Station statt mit einem Ofen für die gesamte Küche.
Jeder Mitarbeiter arbeitet mit separatem Equipment (Messer, Küchentücher usw.) und desinfiziert diese nach Gebrauch regelmäßig.
Richtet eine Ein-Gericht-ein-Koch-Regel ein. Es besteht die Möglichkeit, dass das Küchenteam nicht in der Lage ist, Distanz zu wahren, wenn sie gemeinsam an einem Gericht arbeiten.
Lasst nur die wirklich notwendigen Personen in den Küchenbereich. Kommuniziere dies sehr deutlich mit anderen Mitarbeitern oder z.B. externen Besuchern.

Selbstverständlich gelten in eurer Küche jederzeit die HACCP-Regeln. Es ist jetzt wichtiger denn je, diese Regeln strikt einzuhalten. Achtet besonders auf die folgenden Richtlinien, um eine möglichst hygienische Umgebung zu gewährleisten:

Sorgt für ein gut funktionierendes Belüftungssystem und lüftet die Küche regelmäßig.
Häufiges Händewaschen ist elementar, um die Ausbreitung eines Virus zu verhindern.
Stellt sicher, dass jederzeit Desinfektionsmittel zur Verfügung steht. Dazu gehören Handgel auf Alkoholbasis und antibakterielle Seifen.
Tragt auch in der Küche Mund-Nasen-Schutzmasken oder Gesichtsvisiere.
Wie üblich solltet ihr jederzeit eine saubere Kochweste sowie eine Kopfbedeuckung bzw. ein Haarnetz tragen.
Gewöhnt euch an, Handtücher und Küchenkleidung häufiger zu wechseln und die Küche noch öfter zu reinigen.

Organisation des Gastraumes

Die Küche wird nicht der einzige Bereich im Restaurant sein, der einige Änderungen erfordert. Werft einen Blick in die folgenden Tipps, um einen sicheren Gastraum für euer Serviceteam und eure Gäste zu schaffen:

Begrenzt in der Anlaufphase die maximale Kapazität auf 30-50%. Stellt die Tische so auf, dass ein Abstand von 1,5 m gewährleistet werden kann und berücksichtigt dabei auch immer den Weg zum WC.
Verwendet Papiertischdecken, -servietten und -tischsets. Wenn dies nicht zur Atmosphäre eures Restaurants passt, sollten diese nach jedem Gast ausgetauscht und bei mindestens 60°C gewaschen werden.
Denkt daran, dass alles, was von den Gästen während des Essens berührt wurde, nach dem Besuch ausgetauscht oder desinfiziert werden sollte. Dazu gehören Salz- und Pfefferstreuer, Soßenflaschen, Brotkörbe usw. Separat verpackte Portionen, die nach jedem Service weggeworfen oder im Geschirrspüler gereinigt werden können, bieten eine Alternative. Denkt über kreative Möglichkeiten nach, dies selbst vorzubereiten, um den Stil und die Atmosphäre eures Restaurants zu unterstreichen.
Menükarten sollten nach jedem Gebrauch desinfiziert werden. Eine Alternative könnte sein, die Speisekarte in eurem Restaurant auf einem Bildschirm oder einer Tafel vorzustellen. Achtet darauf, dass die Speisekarte auf eurer Website auf dem neuesten Stand ist, und verweist die Gäste bei der Reservierung auf die Online-Version eurer Speisekarte. Möglicherweise wird dadurch auch die Zeit begrenzt, die die Gäste für ihre Bestellungen benötigen.
Gläser und Geschirr sollten nach jedem Gebrauch bei hoher Temperatur gespült werden. Dies gilt auch für Biergläser.
Richtet am Eingang einen kleinen Stand mit einem Handgel auf Alkoholbasis und einer ergänzenden Handlotion für eure Gäste ein.
Wenn das Wetter es zulässt, lasst die Türen am Eingang offen. Auf diese Weise müssen Gäste und Personal die Türklinken nicht berühren (und folglich auch nicht desinfizieren).
Wo immer möglich, markiert den Abstand von 1,5 m mit Klebeband oder Farbe auf dem Boden oder stellt Signalschilder auf.
Reduziert die Gästegruppen auf einem Minimum: 2 bis 4 Personen pro Tisch sind angemessen. Informiert euch ergänzend über die örtlichen Vorschriften.

Organisation des Service

Ein schöner und zugleich sicherer Aufenthalt eurer Gäste ist maßgeblich vom Service abhängig. Schafft für euren Service neue Regeln und Richtlinien, nach denen ihr handeln könnt. Denkt daran, dass der Service von zentraler Bedeutung ist, um einen sicheren Ablauf von der Küche zum Tisch zu schaffen.

Mitarbeiter, die am Tisch servieren, sollten eine Gesichtsmaske tragen und ihre Hände nach dem Servieren immer desinfizieren.
Wenn möglich, organisiert das Personal so, dass ein und derselbe Kollege für das Abräumen der Tische zuständig ist.
Lasst einen Mitarbeiter die Gäste an der Tür willkommen heißen. Dieser Mitarbeiter sollte der einzige sein, der die Tür öffnet und schließt.
Vermeidet Körperkontakt zwischen den Mitarbeitern sowie zwischen den Mitarbeitern und den Gästen. Schüttelt den Gästen nicht die Hand, auch nicht bei Stammkunden.
Erwartet nicht mehr, dass der Service die Mäntel der Gäste mitnimmt. Zeigt den Gästen stattdessen, wo sie ihre Mäntel an einem reservierten und gereinigten Kleiderbügel selbst aufhängen können.
Lasst die Mitarbeiter die Kontaktinformationen von mindestens einem Gast pro Gruppe notieren. Das hilft bei der Suche nach Kontaktpersonen, falls sich jemand von euren Mitarbeitern oder Gästen infizieren sollte.
Lasst nur Mitarbeiter am Tisch bedienen. Erlaubt Gästen nicht, Bestellungen an der Bar abzuholen und setzt Walking Dinner oder Buffet-Konzepte vorerst aus. Wenn möglich, lasst die Mitarbeiter Gerichte unter einer Cloche servieren.
Lasst einen Mitarbeiter die Gäste zu ihrem Platz führen, um unnötiges Herumlaufen der Gäste zu vermeiden. Signalisiert dies mit einem Schild am Eingang mit der Aufschrift "Warten Sie bitte hier, bis wir Ihnen einen Platz zuweisen".
Stühle und Tische sollten nach jedem Gast desinfiziert werden. Vorzugsweise sollte dies von ein und demselben Mitarbeiter durchgeführt werden.

Schaffung eines sicheren Aufenthalts

Es wird zur Herausforderung, den Gästen einen angenehmen Aufenhalt mit stimmungsvoller Atmosphäre zu bieten. Denkt an das gesamte Erlebnis eurer Gäste und wie ihr dies so angenehm wie möglich gestalten könnt. Angefangen von dem Moment, in dem die Gäste die Entscheidung treffen, essen zu gehen und euer Restaurant besuchen, bis hin zur Bezahlung der Rechnung und der Verabschiedung, um hoffentlich sehr bald wiederzukommen.

Beginnt vorerst ausschließlich mit festen Reservierungen. Kommuniziert dies über eure Social-Media-Kanäle und Website sowie einen Aushang am Eingang eures Restaurants.
Kommuniziert alle Maßnahmen, die euer Restaurant umsetzen wird, auf möglichst vielen Wegen: Über soziale Medien, eure Website, sendet den Gästen nach der Reservierung eine E-Mail, lasst einen Mitarbeiter alle notwendigen Informationen mitteilen, wenn er die Gäste am Eingang empfängt, usw.

Dies sind nur einige Richtlinien und Vorschläge, die bei der Wiedereröffnung eures Restaurants oder Essbereichs zu berücksichtigen sind. Eines ist sicher: Diese Änderungen erfordern eine neue Denkweise vom gesamten Team und werden Veränderungen in der Organisation eures Teams mit sich bringen. Eure Gäste werden euch euer Engagement danken und sich willkommen und sicher fühlen.

(Quelle: Horeca Magazine, Belgien)