IM HERZEN AMSTERDAMS RUHE BEWAHREN
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
Mitten im Zentrum von Amsterdam findet man das Restaurant Het Groene Paleis. Chefkoch Robert Hoffman staunt immer wieder über die vielen Leute, die vor vseiner Tür Schlange stehen. Um seinen Gäst:innen innerhalb einer relativ kurzen Zeit ein hochwertiges Essen zu servieren, muss er Ruhe bewahren und clevere Lösungen finden.
Lange Zeit dachte Robert Hoffman, er habe nicht das Zeug zum Chefkoch. Mehrfach hat man ihm Führungspositionen in Gastroküchen angeboten, aber er hat sie nie angenommen. „Ich war glücklich mit meinem Leben. Und um ehrlich zu sein: Ich hatte auch Zweifel, ob ich das schaffe. Selbst hier im Het Groene Paleis habe ich die Stelle mehrmals abgelehnt. Bis vor zwei Jahren. Und das letzte Jahr war das beste aller Zeitenfür das Geschäft hier.“
Clevere Entscheidungen
Het Groene Paleis, ein stilvolles Restaurant mit stylischer Bar und sechs weiteren Zimmern im Obergeschoss und einer großen Außenterrasse, liegt an der sanierten und belebten Rokin, einer Straße im Herzen von Amsterdam. Die Speisekarte ist umfangreich und bleibt den gesamten Tag über gleich; es wird nicht zwischen Mittag- und Abendessen unterschieden. „Aufgrund der großen Anzahl von Gäst:innen, die wir hier täglich empfangen, müssen wir clevere Entscheidungen treffen. Die Speisekarte bietet für jeden Geschmack und für jede Tageszeit etwas und alles kann relativ zügig serviert werden. Wir empfangen viele Tourist:innen, die oft Gerichte wählen, die sie bereits kennen. Deshalb ist zum Beispiel unsere Tomatensuppe sehr beliebt: Die mögen alle am liebsten. Wir machen sie aus besten Tomaten und mit der Kochsahne von Debic: So erhält man die perfekte Basis. Auch unsere Flammkuchen und Pizzen kommen sehr gut an. Die Pizzaböden lasse ich von einem gebürtigen Italiener herstellen. Mit der Sauce und den übrigen Zutaten geben wir den Pizzen unsere eigene Note.“
Halbfertige Produkte
Halbfertigprodukte zu kaufen ist nichts, wofür man sich als Koch oder Köchin schämen müsste, sagt Robert. „Wir müssen, wie gesagt, clevere Entscheidungen treffen: zum einen aus Zeitgründen, zum anderen, weil es zu wenig Köch:innen gibt. Manchmal drängen sich die Leute vor der Tür und warten darauf, dass ein Tisch frei wird. Dann möchte man Arbeiten auf dem Teller auf ein Minimum reduzieren und so schnell wie möglich ein hochwertiges Gericht servieren.
Robert erwähnt noch einen weiteren Vorteil von Halbfertigprodukten. „Die HACCP-Kontrollen zum Beispiel sind mittlerweile sehr streng. Wenn ich mein eigenes Pesto oder Hummus herstelle, muss ich viele Zutaten vorrätig halten und kann nur schwer nachweisen, wie lange das fertige Produkt schon dasteht oder was genau darin enthalten ist. Wenn ich mit gekauften Produkten arbeite, habe ich nur eine Packung im Kühlschrank, auf der alle Informationen fein säuberlich aufgelistet sind.
„Debic Culinaire Original 20 % ist eine Kochsahne, mit der man sehr gut arbeiten kann: Sie spart viel Zeit und bleibt immer gleich.“HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
Wenn es richtig voll wird, wie etwa in den Sommer- oder Weihnachtsferien, zieht Robert alle Register, um sein Team bis ans Limit zu bringen. „Es ist heute unmöglich, à la carte zu arbeiten. Deshalb kochen wir die Suppe in Achtzig-Liter-Kesseln und frieren sie ein, um sie später im Wasserbad warmzuhalten. Dann braucht man sie nur noch auf den Teller zu geben und zu servieren. Ich möchte alles in der Küche so einfach wie möglich halten, damit niemand zu sehr gestresst wird. Ich möchte ein stabiles Küchenteam, in dem sich jeder wohlfühlt. Deshalb nehme ich es auch hin, dass meine Mitarbeiter:innen ab und zu eine Zigarette rauchen wollen oder sogar ihr Handy auf dem Arbeitstisch liegen haben.
- Kaufe von einem Produkt große Mengen, wenn es bei deinem Großhändler oder deiner Großhändlerin bzw. deinem Lieferanten oder deiner Lieferantin im Angebot (und lange haltbar) ist.
- Mache Fotos von den Zubereitungsschritten, damit jede:r in der Küche das Gericht perfekt zubereiten kann.
- Nimm hochwertige Halbfertigprodukte, hinter denen du voll und ganz stehst, und gib ihnen mit wenigen Handgriffen deine eigene Note und den letzten Schliff.
