Zutaten
Für
6
Portionen
230 g Haselnuss-Praliné Masse 50 %
160 g weiße Schokolade
130 g Feuilletine
10 g Gelatine (Pulver)
50 g Wasser
500 g Passionsfruchtpüree
125 g Zucker
190 g Ei
150 g Eigelb
200 g Debic Markenbutter
250 g Zucker
70 g Invertzucker (1)
80 g Wasser
110 g Invertzucker (2)
18 g Gelatine (Pulver)
100 g Wasser
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Zucker (1) aufschlagen.
In einem anderen Mixer Eigelb, Zucker (2), Mandelmehl, Puderzucker, Kakaopulver und Mehl mischen und 8 bis 10 Minuten lang schlagen.
Die Baisermasse und die geschmolzene Butter unterheben.
Auf 2 Backblechen à (60x40cm) verteilen und bei 210°C 7 Minuten lang backen.
Die weiße Schokolade schmelzen und mit der Haselnuss-Praliné Masse und den Feuilletines vermischen.
Auf Backpapier streichen und aushärten lassen.
Die Gelatine in dem Wasser einweichen.
Das Passionsfruchtpüree mit dem Zucker, den Eiern und dem Eigelb verrühren und bei 84°C temperieren (Anglaise).
Die Gelatine hinzufügen und auf 35 bis 38 °C abkühlen lassen.
Die Butter mit einem Stabmixer unterrühren.
In einer Silpatform mit 14 cm Durchmesser portionieren.
Die Sahne auf 85° C erhitzen und die Haselnuss-Praliné Masse einrühren.
Die Gelatine in dem Wasser aufweichen. Dann die aufgequollene Gelatine in einem Topf schmelzen.
Die geschmolzene Gelatine zur Sahne-Haselnuss Masse hinzufügen, verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen (121°C) und langsam über die Eier und das Eigelb gießen.
Mit dem Schneebesen auf mittlerer Stufe schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. (Pâte à bombe).
Die Zartbitterschokolade schmelzen und mit der Pâte à bombe vermischen.
Die Debic Schlagsahne 32% leicht aufschlagen.
Die halbgeschlagene Sahne unter die Schokoladen Pâte à bombe heben und auf die vorbereiteten Kreise verteilen.
Zucker, Invertzucker (1) und Wasser vermengen und zum Kochen bringen (110°C).
Die Gelatine in dem Wasser aufweichen. Die Gelatinemasse schmelzen und mit dem Invertzucker (2) vermischen und aufschlagen.
Die gekochte Zuckermischung dazugeben und weiterschlagen, bis sie kalt ist.
Die Masse mit einem Spritzbeutel auf Backpapier spritzen und mit Zucker, Holzkohle und Goldsplitter bestreuen. 36 Stunden lang trocknen lassen.
Anrichten
Den Knusperboden rund ausstechen (Ø14cm) und in einen passenden Tortenring einlegen.
Mit einem Joconde-Biskuitboden (Ø14 cm) belegen.
Die Hälfte der Schokoladenmousse einfüllen.
Die gefrorene Passionsfrucht Crèmeux einsetzten und eine zweite Schicht Joconde-Biskuit darauflegen.
Die Pralinécreme darauf verteilen und mit der restlichen Schokoladenmousse abschließen.
Zum Weiterverarbeiten einfrieren. Die Törtchen jeweils aus den Tortenringen lösen und mit einer dunklen Kakaoglasur überziehen.
Finish
Mit einem Halloween Kürbis Dekor und den schwarzen Marshmallows dekorieren.
