Zutaten
Für
4
Portionen
390 g Wasser
1,6 g Pfeffer
5 g frische Minze
1 Stange Zitronengras
5 g Hibiskusblüten (Teeblätter)
5 g Hagebuttenblätter
182 g Zucker
12 g Sorbetstabilisator
995 g Erdbeerpüree, 10% Zuckergehalt
165 g Johannisbeerpüree, rot
33 g Zitronensaft
52 g Glucosesirup
733 g Debic Schlagsahne Stand & Overrun
1600 g Milch
1,2 g Madagascar Vanille
533 g Zucker (1)
65 g Glucosepulver
69 g Milchpulver
100 g Zucker (2)
314 g Eigelb
23 g Zucker (3)
100 g dunkle Schokolade, für Stracciatella von Pregel
250 g weiße Schokolade
125 g Maiskeimöl
125 g Kakaobutter
3,5 rote Lebensmittelfarbe, E129
500 g Erdbeerpüree
500 g Zucker
15 g Pektin
400 g neutrale Basisglasur
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Wasser zum Kochen bringen und den Pfeffer, die frische Minze, das Zitronengras, den Hibiskus und die Hagebuttenblätter hinzufügen.
20 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Das aufgegossene Wasser mit weiterem Wasser auf 785 g auffüllen.
Den Zitronensaft, Glucosesirup, Zucker und Stabilisator hinzufügen und die Fruchtpürees einrühren.
Die Debic Schlagsahne Stand & Overrun mit der Milch, der Madagascar Vanille und dem Zucker (1) verrühren und auf 50° C erwärmen.
Das Eigelb mit dem Zucker (2) verquirlen, 1/3 zu der vorherigen Mischung hinzufügen, gut vermischen und die restlichen Zutaten, bis auf die Schokolade, hinzufügen.
Bei 4°C reifen lassen.
Das Gerät in eine Eismaschine stellen und nach der Entnahme die geschmolzene Schokolade über das Eis gießen, um Stracciatella zu erhalten.
Alle Zutaten zu einem Mürbeteig vermischen.
Im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann Auf 2,5 mm ausrollen und die Kreise für die Böden der Törtchen ausstechen. Bei 160°C backen.
Alle Zutaten mischen.
Das Maisöl hilft, um Risse in der Sprühglasur zu vermeiden.
Die Hälfte des Zuckers mit dem Pektin mischen.
Das Püree mit dem restlichen Zucker und dem vorgemischten Zucker-Pektin kochen.
Nach dem Abkühlen die neutrale Basisglasur hinzufügen und mit einem Stabmixer glatt mixen.
Anrichten
Eine Silikonform mit inneren und äußeren Kreisen benutzen.
Die inneren Kreise von 2,5 cm Höhe, die einen kleineren Durchmesser als die Hauptkreise haben, mit dem Vanille-Stracciatella-Eis füllen. Einfrieren.
In die äußeren Kreise den Mürbeteigboden setzen.
Mit dem Sorbet füllen und das Vanille-Stracciatella-Eis hineindrücken.
Mit dem restlichen Sorbet verschließen. Gefrieren.
Finish
Die Kreise aus der Form lösen und mit der roten Sprühglasur besprühen.
Die Ränder mit der Erdbeerglasur glasieren.
Zuletzt mit einem Streifen aus weißer Schokolade verzieren.
