Zutaten
Für
35
Portionen
225 g Himbeerpüree
225 g Litschipüree
75 g Limettenpüree
50 ml Invertzuckersirup
15 g Pektin-Glasur
75 g Zucker
50 ml Rosenwasser
100 g Litschis in Sirup
3,5 g Blattgelatine
230 g Himbeerpüree
92 g Vollei
70 g Eigelb
70 g Zucker
92 g Butter
900 g Debic Schlagsahne 32 %
90 g Zucker
47 g Mandelmehl
47 g Zucker
470 g Vollei
14 g Eigelb
58 g Eiweiß
36 g Zucker
36 g Mehl
336 g Zucker
138 g Wasser
230 g Eiweiß
200 g Kakaobutter
20 g Schokolade, weiß
Pigmentpulver, weiß
150 g weiße Kuvertüre
Zubereitung
Die Fruchtpürees zusammen mit dem Invertzuckersirup erhitzen.
Die Pektin-Glasur mit dem Zucker mischen und dann die Fruchtpürees untermischen.
Mindestens 2 Minuten kochen lassen.
Das Rosenwasser hinzufügen.
Einige Scheiben Litschi in eine Schüssel (2 cm Durchmesser) pressen.
Das Gelee darübergießen.
In den Gefrierschrank legen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Himbeerpüree, das Vollei, das Eigelb und den Zucker verrühren und auf 83 °C erhitzen.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Auf 38 °C abkühlen lassen.
Butter hinzufügen, wenn die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Die Mischung in Halbkugel-Silikonformen (2 cm Durchmesser) geben und in den Gefrierschrank stellen.
Debic Stand & Overrun zusammen mit dem Zucker aufschlagen.
In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle füllen.
Das Mandelmehl, den Zucker, das Vollei und das Eigelb verrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Das Mehl unterheben.
Den Teig auf die Backbleche verteilen, jeweils 830 g pro Blech.
7 Minuten bei 210 °C backen.
Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen.
Den Zucker mit dem Wasser auf 121 °C erhitzen.
Den Zuckersirup in die Küchenmaschine gießen und das Eiweiß hinzufügen.
Bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen.
Das Baiser auf der Rückseite von Silikonschalen ausgießen.
Die Meringue 10 Stunden bei 75 °C im Ofen trocknen lassen.
Die weiße Die weiße Kuvertüre schmelzen und auf die Innenseite der Meringue-Schalen streichen. schmelzen und auf die Innenseite der Meringue-Schalen streichen.
Alle Zutaten vermischen und auf 35 °C erhitzen.
In eine vorgewärmte Sprühpistole füllen.
Pigmentpulver, weiß
150 g weiße Kuvertüre
Finish
Die Meringue-Schale mit Himbeer-Litschi-Gel füllen. Eine Silikon-Halbkugelform (3 cm Durchmesser) mit Himbeercreme befüllen. Mit einem runden Mandelbiskuit abschließen und einfrieren. Den gefrorenen Biskuit mit einem Zahnstocher einstechen. Die gesüßte Sahne in kleinen Kurven auf die Creme spritzen, sodass eine Rosenform entsteht. Die Rose mit weißem Samtspray besprühen und auf die Meringue-Schale setzen.
