STREBEN NACH KONSTANTER QUALITÄT
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GENOA
Nur einen Steinwurf vom Dogenpalast in Genua entfernt liegt die Hostaria Ducale, ein kleines, aber feines Restaurant mit nur etwa 20 Plätzen. Hier haucht der Koch Daniele Rebosio alten Traditionen und regionalen Gerichten aus Ligurien neues Leben ein. Um eine konstante Qualität und eine perfekte Balance zu erreichen, wählt er hochwertige Zutaten aus.
„Eine Reise voller Aromen und Überraschungen beginnt mit einladenden Vorspeisen und endet mit aromatischem Kaffee.“ Und genau das bietet Küchenchef Daniele Rebosio, der in der Hostaria Ducale im historischen Zentrum von Genua arbeitet. „Unser Restaurant wurde 2019 eröffnet und ich bin 2021 dazu- gekommen,
nachdem ich acht Jahre lang an verschiedenen Orten in Europa tätig war“, sagt Rebosio. „In der Hostaria Ducale versuchen wir, Tradition und Innovation zu verbinden, und dieses Konzept hat mich überzeugt. Wann immer es möglich ist, kochen wir mit Produkten aus unserer Region Ligurien. Wir haben das Glück, sowohl das Meer als auch die Berge in der Nähe zu haben. Wir wählen traditionelle Rezepte, versuchen aber gleichzeitig, sie neu zu erfinden – wobei wir die Rezepte „clean“ halten: ohne Schnickschnack. Wir streben nach eleganten Gerichten mit süßen, knusprigen, herzhaften oder sauren Elementen. Als Koch versuche ich, das ultimative Gleichgewicht zu finden. Wir versuchen mit Bedacht, die Traditionen Liguriens und Genuas neu zu erfinden.“
Konstante Qualität
Auch Zeit spielt für die genuesischen Köch:innen eine zentrale Rolle. „Wir versuchen, das Thema Zeit in den Griff zu be- kommen,
indem wir hochwertige Zutaten einkaufen, die es uns ermöglichen, ein einheitliches Endprodukt zu servieren“, sagt Rebosio. „Wir vereinfachen auch die Prozesse in der Küche, um ein gleichbleibendes Endprodukt zu garantieren. Wir verwenden zum Beispiel Debic Tiramisù als flüssige Basis für unsere Dessertmenüs.“
Rebosio ist auch ein Fan der Debic Butter, die aus frischer Sahne hergestellt wird. „Es ist eine hochwertige Butter, die in der Küche sehr vielseitig einsetzbar ist. Ich kann sie sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwenden – außerdem zu Fleisch und Fisch. Ich nutze diese Butter auch
in unserem Risotto, um eine stabile Konsistenz zu erreichen.
Sie sorgt für ein schönes Gleichgewicht zwischen der Substanz und dem Fett. Als Ergebnis kann ich ein herrlich cremiges Risotto servieren.“
Rebosio verwendet Debic Butter auch für seine Sauce béarnaise. „Die guten Fette ermöglichen es mir, alle Aromen zu bewahren, während ich den wilden Fenchel einarbeite. Dadurch wird die Sauce glänzend, zart und besonders köstlich. Wir geben auch ein Stück Butter in den Fond, wenn wir Aal glasieren; das verleiht ihm einen wunderbaren Glanz.“
„Wir streben nach eleganten Gerichten mit süßen, knusprigen, herzhaften oder sauren Elementen.“HOSTARIA DUCALE, GENOA
- Verwende eine flüssige Dessertbasis von Debic für deine Desserts oder Backwaren. Dann haben deine Nachspeisen stets eine gleichbleibend hohe Qualität.
- Verwende Debic Butter sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten, ebenso wie für Fleisch- und Fischgerichte.
- Füge der Brühe ein Stück Debic Butter hinzu, damit dein Gericht schön glänzt.
