Servera glass i din restaurang

Italienarna har spridit denna iskalla delikatess över hela världen i tider då det inte fanns någon kylning. Över hela världen är glass den mest populära efterrätten på restauranger. Det finns många bekväma lösningar så som färdig kulglass på marknaden. Tack vare mindre glassmaskiner och lösningar som maskiner av Pacojet-typ tillhandahåller är det återigen möjligt att göra glass från grunden för alla typer av kök och det kommer att öka din kreativitet och är också mycket lönsamt för ditt företag.

Glassvetenskap: hur man gör glass

Glass består i allmänhet av fyra delar: iskristaller, fettkulor, socker och luftbubblor. Vetenskapen bakom detta är mycket mer komplex. För att förstå vetenskapen bakom glass är det bäst att förklara hur glass tillverkas. En klassisk industriellt tillverkad glass består av 55-65 % vatten, där lagligt reglerade 5 % mjölkfett läggs till vatteninnehållet. Ovanpå detta tillsätts mjölktorrsubstanser, inte fett, en procentandel socker, emulgeringsmedel och stabilisatorer som gelatin eller äggulor till blandningen. Denna blandning homogeniseras ofta, pastöriseras och lagras i kylskåp. Slutligen ska blandningen kärnas i en glassmaskin. Glassens mjuka sammetsliknande konsistens skapas först när vatteninnehållet kyls och fryses under kontinuerlig blandning. På så sätt hindras iskristallerna från att växa sig för stora. Å andra sidan piskas luft in i glassen. Storleken på iskristallerna är avgörande för glassens konsistens: stora iskristaller ger en kornig konsistens på glassen. Inblandning av luft i glass ökar volymen och gör produkten mjuk och krämig eftersom luft inte fryser.

Ingrediensernas roll

Som skrivits tidigare består glass av några få huvudingredienser. Genom att justera ingrediensernas mängd kan man skapa olika texturer och smaker av glass. Det viktigaste är att förstå hur de olika ingredienserna samverkar.

Mjölkfett

Mjölkfettet spelar en viktig roll för glassens stabilitet och krämighet. Glass med mer fett smälter långsammare än glass med mindre fett. Glass med en högre fettprocent har en långvarig smak med mindre smakfrigörelse. Smakupplevelsen är därför mindre intensiv än glass med lägre fettprocent.

Mjölk med fasta ämnen, inte fett

De torra, inte feta mjölktorrsubstanserna i mjölk, grädde, mjölkpulver eller kondenserad mjölk bidrar också till glassens struktur. En stor del av dessa komponenter består av mjölkproteiner. Dessa hjälper till att få in luft i blandningen och skyddar fettkulorna för att ge glassen en stabil struktur. För att dosera dessa MSNF i enlighet med detta hittar du användningen av mjölkpulver i många glassrecept och kan justera ditt glassrecept exakt per gram eftersom mjölkpulver består av mycket mjölkprotein.

Socker

Socker har en viktig inverkan på smaken och sänker fryspunkten. I recepten kan vi använda oss av olika typer av sockerarter. Alla olika typer har olika fryspunkt och olika sötningsstyrka. Här ligger utmaningen för kocken att skapa ett recept med rätt fryspunkt och balansera detta med rätt sötma i glassen. För smaklig glass kan man använda maltodextrin. Denna avfallsprodukt från sockerproduktionen har nästan ingen sötma. Det används för att ersätta socker och torrsubstans i glasskompositionen.

Emulgeringsmedel och stabiliseringsmedel

Emulgeringsmedel och stabilisatorer spelar också en viktig roll i ett recept. Traditionellt används äggulor för att ge smak. Äggulor hjälper också till att få en stark emulsion för att säkerställa en bra fördelning av fettkulorna i glassen och ge glassen en god stabilitet. I kommersiella glassblandningar ersätts äggulor med mono- eller diglicerider. Stabilisatorer som ordet säger används för att se till att glassen inte smälter så snabbt. Traditionellt användes gelatin. Numera finns det särskilda typer av blandade pulver på marknaden som fungerar som stabilisator och emulgeringsmedel på en gång och som kan ersätta äggulor och/eller gelatin. Dessa pulver ser också till att det bildas iskristaller som påverkar glassens konsistens.

The formulas for perfect ice cream recipes

Formlerna för perfekta glassrecept

Låt oss fokusera på beräkningen av glassformlerna. Beredningen av glass är inte en enkel 1-2-3. Ett utmärkt glassrecept innehåller rätt balans mellan ingredienserna. Olika glassar med olika ingredienser - med eller utan äggulor, alkohol, chokladnötter etc. kräver olika proportioner av de viktigaste ingredienserna. Det finns inte ett enda recept för alla typer av glassar. Därför måste vi göra olika recept för olika baser. Rådet är att skapa mer grundläggande blandningar. Till exempel en bas för nötiga smaker, choklad och en bas för fruktiga smaker. Det vi vill uppnå är att varje gång få samma sötmaintensitet och samma skopförmåga hos glassen. För att fastställa detta måste vi beräkna glassens fryspunkt och serveringstemperatur.

Parametrar

För att få en glass av god kvalitet måste man ta hänsyn till följande parametrar:

Den totala mängden torrsubstans
Procentandelen mjölktorrsubstanser, inte fett
Procentuell andel mjölkfett
Fryspunkten
Sötmaintensiteten

Beräkning av glassrecept

Som sagt består en glasskomposition av vatten och torrsubstans som blandas till en homogen emulsion. Glass består mer eller mindre av 65 % vatten och 35 % torrsubstans. En sorbet består mer eller mindre av 70 % vatten och 30 % torrsubstans. Ett perfekt glassrecept uppnås genom att skapa rätt balans mellan ingredienserna. Det är bra att använda ett befintligt kalkylblad med formler för glassrecept för att beräkna dina recept. Ingrediensernas vikt kan enkelt justeras och effekten av denna förändring kommer omedelbart att synas. Tabellen nedan är ett exempel på ett receptberäkningsblad för att beräkna proportionerna mellan ingredienserna.

Aromämnen, örter eller kryddor som du låter blanda in i blandningen har nästan ingen inverkan på den rätta proportionen av din glassblandning. När vi gör chokladglass av kakaopulver tillsätter vi torrsubstans till blandningen, vilket ändrar balansen i blandningen. Om du gör en glass av choklad tillsätter vi inte bara delar av kakao till blandningen, utan även fett. Kriterierna för hur du kan påverka ditt glassrecept är: mjölkfett (MF), mjölktorrsubstanser utan fett (MSNF), relativ sötningskraft (RSP) och total torrsubstans (TDM). TDM är den totala mängden torrsubstans i grundblandningen*. TDM-procenten måste ligga mellan 28 och 35 %.

Ett beräkningsexempel: Vi fastställer en TDM på 34 % av 1000 gram = 340 gram torrsubstans.

*Vi kan öka den totala torrsubstansprocenten genom att tillsätta mer socker, fett eller mjölktorrsubstanser.

Faktor för sänkning av fryspunkten

Socker har ett viktigt inflytande vid skapandet av glass och sänker fryspunkten. Många gånger används olika typer av socker i ett recept, eftersom varje sockerart har olika fryspunkt och olika sötningskraft. För att glass fortfarande ska kunna skopas vid en temperatur på -12 °C beror det på att fryspunkten sänks. Sötningskraften är ett mått på den söta smaken hos en produkt jämfört med den söta smaken hos vanligt bordssocker eller sacharos baserat på samma vikt av ingrediensen. Sacharosens sötningskraft är 100. Maltodextrinets sötningskraft är till exempel 5. Det innebär att sacharos är tjugo gånger sötare än maltodextrin. Se tabellen nedan för de olika ingrediensernas sötningskraft.

Fryspunktssänkningen är inte lätt att beräkna, inte ens för forskare. Men det är bra att veta att det finns särskilda ingredienser som påverkar fryspunkten. Vi vet att en glassblandning innehåller vatten och torrsubstans. Sockret löses upp i vattnet och påverkar fryspunkten. Ju fler upplösta ingredienser i vattnet, desto lägre blir fryspunkten. Ju mer luft som ingår i glassen, desto lättare blir det att skopa. Fettet i blandningen påverkar inte fryspunkten. Fett kan hårdna när det fryser, men har bara en inverkan på glassens struktur. Glass med mer fett smälter mindre snabbt än glass med mindre fett. Socker och alkohol är de enda kriterier som sänker fryspunkten.

Beräkning av procentandelen mjölktorrsubstans, fettfri

MSNF bidrar till glassens konsistens. För att dosera rätt mängd av dessa MSNF-delar använder vi i ett recept i många fall mjölkpulver. Mjölkpulver innehåller inget fett och på så sätt blir det lättare att beräkna vår glassformel exakt.