„Štědrost je charakteristickým rysem ve všem, co děláme.“ at restaurant Ursus by Clément Bouvier

Třiatřicetiletý francouzský šéfkuchař Clément Bouvier působí opravdu vysoko. Jeho restaurace Ursus se nachází ve výšce 2000 metrů nad mořem v pětihvězdičkovém hotelu lyžařského střediska Tignes. Je hrdým držitelem michelinské hvězdy a zelené hvězdy za udržitelnost. Kromě restaurace Ursus vede Clément v Tignes také dvě brasserie, La Table de Jeanne a Le Panoramic et Le Palet, kde nabízí jídla typická pro zimní sporty, jako jsou fondue a raclette. Dále provozuje supermarket o rozloze 220 metrů čtverečních. „Prodáváme zde to, co sami vyrábíme: uzeniny, sýry, hotová jídla, džemy, čokoládu a víno,“ prozrazuje. Na sjezdovkách v okolí Tignes se nachází restaurace Le Panoramic, která denně obslouží mezi 1 500 a 2 000 hosty. „Disponujeme velkou kuchyní, kde vše, co servírujeme, připravujeme každý den čerstvé. Jídla připravujeme v peci na dřevo a nabízíme rozsáhlý bufet s dezerty. Restaurace zaměstnává šest cukrářů a pekaře, který peče vlastní chléb,“ vysvětluje Clément. Na sjezdovce se dále nachází restaurace Le Palet, kterou Clément převzal v roce 2023. „Původně to byla samoobslužná restaurace, ale tento koncept se příliš neosvědčil. Nyní hosté sedí u stolů, pomocí QR kódů si objednávají jídlo a stejným způsobem za něj i platí. My se postaráme o to, aby jim bylo jídlo přineseno až ke stolu.“

V Clémentově životě nikdy není nuda. Překypuje energií a má spoustu plánů, ale současně se potýká i s určitými starostmi, jako jsou raketově rostoucí účty za energie. „Abychom ušetřili na nákladech, zapínáme trouby v noci. Ráno pak zapínáme sporáky, abychom připravili pokrmy, ale odpoledne je zase vypínáme. Pokud se nám podaří vyprázdnit některou z ledniček, okamžitě ji vypneme. Také jsme nainstalovali pohybová čidla, aby světla nezůstávala všude rozsvícená. Tímto způsobem se snažíme šetřit energií a plynem,“ popisuje.

Při přípravě pokrmů Clément přemýšlí i o cenách surovin. „Namísto použitých lanýžů pečlivě zvažujeme levnější alternativy, které nám umožní dosáhnout stejně úchvatných výsledků. Vzhledem k vysokým cenám ryb nyní místo 140 gramů podáváme 110 gramů, ale zároveň zvyšujeme množství příloh a zeleniny. Díky tomuto přístupu ušetříme 30 gramů ryby na každou porci, což nám umožňuje pokrýt náklady na každou čtvrtou porci. Je klíčové, aby si naši hosté ničeho nevšimli! Proto je třeba být velmi štědrý v přidávání ozdob a příloh.“

Pokud se Clément něčemu opravdu naučil, pak je to význam zaměření na zákazníka a služby. „Jsme odborníci na vaření a rozumíme vynikajícím chutím. Ale v konečném důsledku jde o kvalitu služeb a o to, jak se naši hosté cítí. Ať už provozujete obchod, pekárnu, nebo restauraci, je zásadní, aby se lidé cítili vítáni a respektováni. Osoba, která vám dá negativní hodnocení, je obvykle někdo, kdo se necítí dostatečně pohoštěn.“

Clément si nesmírně cení svých šikovných rukou. „Kdybyste mi je vzali, bylo by to, jako kdybych přišel o jazyk nebo chuť. Moje ruce jsou pro mou práci nezbytné! Chci cítit produkty, míchat je v pánvích, cítit žár sporáku a každému talíři dodat fenomenální finální podobu. Navíc, moje ruce mi umožňují jíst jídlo. Jsem milovník jídla, a pravděpodobně hlavní funkcí mých rukou je pomáhat mi vkládat jídlo do úst. Jsou neocenitelné pro to, aby mi přinášely věci, které umožní mým chuťovým pohárkům explodovat.“

Produkty značky Debic jsou neodmyslitelnou součástí Clémentovy kuchyně. „Například při přípravě omáčky z rybích kostí, kterým uzením dodáme jedinečnou chuť, je nezbytná kvalitní smetana. Na závěr přidáváme tekutý kaviár pro slaný nádech. Smetanu využíváme i pro sabayon z dehydrovaných borových šišek, mletých na prášek. I když tento prášek má sám o sobě velmi hořkou chuť, dobrá smetana z něj vytvoří lahodný pokrm. Stejně tak je smetana klíčová i pro rizoto s artyčokem „cardoon“, zeleninou typickou pro tuto oblast.“ Jaký charakteristický rys nejlépe vystihuje Clémentovo jídlo? „Bezpochyby štědrost. Ve všem, co děláme, je cítit štědrost. Každý náš host by měl při odchodu cítit, že to, co dostal, bylo štědré.“