Indiánské léto
Dort s bretaňskými máslovými sušenkami, makronkami a pěnou z mléčné čokolády - 6 dortů o průměru 18 cm
Ingredience
Bretaňské máslové sušenky s praženými sezamovými semínky
185 g vaječných žloutků
400 g hrubého třtinového cukru Demerara
450 g másla Debic Incorporation Butter Crème
500 g pšeničné mouky
100 g mletých mandlí
25 g pražených sezamových semínek
12 g mořské soli
20 g prášku do pečiva
10 g kakaového másla Mycryo®
Makronkový piškot s lesními plody (základny 6 x 16 cm)
135 g vaječných bílků
45 g pyré z lesních plodů
5 g malinového prášku
5 g sušených bílků
125 g cukru
105 g mletých mandlí
25 g moučkového cukru
40 g mouky
Krém s limetkou a čokoládou Arriba (6 x 125 g)
125 g vaječných žloutků
300 g smetany Debic Cream 40%
200 g mléka
60 g cukru
65 g invertního cukru
9 g práškové želatiny
45 g vody
200 g mléčné čokolády Arriba
2 limetky, kůra
Pěna z mléčné čokolády s praženými sezamovými semínky
30 g pražených sezamových semínek
175 g mléka
95 g cukru
220 g mléčné čokolády Arriba
750 g smetany ke šlehání Debic Natop
Drobenka ze sezamových semínek a bílé čokolády
30 g pražených sezamových semínek
100 g bílé čokolády Velvet
200 g upečených bretaňských máslových sušenek
Použité produkty Debic
Příprava
Bretaňské máslové sušenky s praženými sezamovými semínky
Vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny.
Mouku prosejte s mandlovou moukou, mořskou solí a práškem do pečiva.
Ke směsi cukru a žloutků přidejte měkký máslový krém.
Suché suroviny a opražená sezamová semínka spolu krátce promíchejte.
Uložte do chladu.
Vyválejte na tloušťku 5 mm a pečte 15 až 17 minut při teplotě při 165 °C.
Po upečení ihned potřete kakaovým máslem Mycryo®.
Makronkový piškot s červenými bobulemi
Smíchejte bílky s pyré z červených bobulí, malinovým práškem a sušenými bílky a dejte na pár hodin vychladit do lednice.
Vyšlehejte s cukrem.
Prosejte a vmíchejte mandlovou mouku, mouku a moučkový cukr
Na podložku Silpat® nastříkejte kolečka a posypte moučkovým cukrem.
Pečte při teplotě 190 °C po dobu 8 až 9 minut.
Krém s limetkou a čokoládou Arriba
Práškovou želatinu namočte do vody.
Do mléka a smetany 40% nastrouhejte limetkovou kůru a nechte přes noc.
Mléko, cukr, smetanu, kůru, invertní cukr a žloutky za stálého míchání zahřejte na 85 °C (anglický krém).
Přidejte želatinovou hmotu a rozpusťte v teplé směsi.
Přes kónické sítko nalijte na čokoládu.
Míchejte tyčovým mixérem až se vytvoří emulze a nalijte na podložku Silpat®.
Zamrazte.
Pěna z mléčné čokolády s praženými sezamovými semínky
Opražte sezamová semínka a přes noc je vyluhujte v mléce.
Zahřejte 250 g smetany s mléčnou čokoládou a vytvořte emulzi tak, aby vznikla ganache.
Přidejte zbývající smetanu Natop a uložte do lednice.
Sceďte sezamová semínka, tekutinu s cukrem přidejte do krému z mléčné čokolády a šlehejte.
Rozdělte do plastových formiček, vtlačte dovnitř mražený krém s makronkovým piškotem a uložte do mrazáku.
Drobenka ze sezamových semínek a bílé čokolády
Osušte opražená sezamová semínka použitá v pěně z mléčné čokolády.
Smíchejte s rozpuštěnou bílou čokoládou a nahrubo nastrouhanými bretaňskými máslovými sušenkami.
Provedení
Naplňte plastové formičky pěnou z mléčné čokolády a vtlačte dovnitř krém Arriba.
Doplňte makronkovým piškotem.
Pěnu z mléčné čokolády vyndejte z formy a nastříkejte směsí z jednoho dílu bílé čokolády a jednoho dílu kakaového másla, obarvenou červeným potravinářským barvivem (práškovým).
Dokončení
Ozdobte dle libosti.
Podobné recepty
Chete-li inspirovat svými novými výtvory
Podobné techniky
Abyste mohli experimentovat
Nechte se námi inspirovat!
- Dostávejte do své schránky každý měsíc nové recepty a techniky
- Buďte první, kdo získá aktuální informace o veletrzích, akcích a propagačních akcích
- Buďte součástí největší komunity profesionálů v oboru pekařství
Přihlášením se k odběru souhlasíte s naším prohlášením o ochraně osobních údajů.