ČOKOLÁDOVÁ A ZÁZVOROVÁ MOUSSE

Šlehejte tyto 2 ingredience v planetárním mixéru, dokud nezískáte dobře našlehanou a stabilní pěnu, vložte do cukrářského sáčku s 15 mm špičkou a chlaďte až do použití.

Rehydratujte vyzinu. Odděleně svařte mléko s pomerančovou pastou a vanilkovými lusky, přidejte vyzinu a míchejte pomocí tyčového mixéru. Nalijte na předem rozpuštěnou čokoládu, přilévejte po troškách pro usnadnění emulgace. Počkejte, až směs dosáhne 35 °C, abyste mohli přidat Debic cream cheese. Strukturu zjemněte mixérem, dávejte pozor, aby nevznikaly vzduchové bubliny, jako když připravujete ganache. Nalijte do formiček a zmrazte. Pokud možno vyndejte z forem až druhý den. Při podávání umístěte do středu misky.

Smíchejte moučkový cukr a NH pektin v poměrně velké misce. V malém hrnci s dvojitým dnem zahřejte dužinu kandovaných černých třešní, vodu a glukózový sirup na 50 °C. Po dosažení teploty přidejte pektin smíchaný s cukrem a intenzivně prošlehejte. Směs zahřejte na 100 °C a vložte do misky s potravinářskou fólií do lednice, aby ztuhla na gel. Až bude připravena, prošlehejte směs, dokud nebude hladká a lesklá.

Do hrnce nalijte Debic Stand & Overrun, med, cukr, špetku soli a koření, vařte na mírném plameni. Vyšlehejte žloutky a přidejte je do směsi za stálého míchání vařečkou, po troškách přidávejte prosátou mouku spolu s jedlou sodou a práškem do pečiva. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni v malém hrnci a za stálého míchání ji přidejte ke směsi. Obdélníkovou formu na švestkový koláč vymažte tukem, nalijte směs a pečte v předehřáté troubě na 180° jednu hodinu. Před vyjmutím z formy nechte vychladnout. Vychladlé krájejte na velmi tenké plátky a sušte v troubě na 60°C. Uchovávejte až do podávání v hermeticky uzavřené dóze, aby byl perník chráněn před vlhkostí.