Verdenskendt konditor laver Frankrigs lækreste is
Emmanuel Ryon er en af de bedste isproducenter i Frankrig, og i 1990’erne vandt han Trophée National des Glaciers. Og trods det er han hovedsageligt kendt som konditor. I 1999 vandt blev han verdensmester inden for denne kategori i Lyon, og i 2000 fik han den livslange prestigefyldte titel som Meilleur Ouvrier de France Glacier (Bedste håndværker inden for is i Frankrig). Is er og bliver hans personlige passion.
Siden starten af dette århundrede har Emmanuel Ryon været sikker: Han ville lave is og åbne sin egen issalon. Da han ikke lige umiddelbart kunne finde en god lokation, brugte han mange år på at arbejde rundt i verden for en lang række større kunder. Han skabte f.eks. forfinede og originale desserter for Café Pushkin i Moskva og for restauranter med den Michelin-stjernede køkkenchef Anne-Sophie Pic i Valence, Lausanne og Paris. I 2014 udviklede han en samling af konditorkager og is for Louis Vuitton Foundation.
I 2015 opnåede han endelig sit mål. Sammen med Olivier Ménard åbnede Ryon Une Glace à Paris: et patisserie og en issalon med traditionelle stole, hvor man kan nyde kager, konditorkager og alle former for lækkerier til isvafler. Man kunne også få isdesserter. ”Vi vil skabe en gastronomisk oplevelse med vores is”, fortalte Ryon os. ”Folk kommer for de klassiske versioner som vanilje, pistacie og karamel. Men appelsin-gulerod-ingefær er også en af de store sællerter i vores udvalg. Vi eksperimenterer også med nye smagsvarianter som is med sort hvidløg, røget chokolade eller vanilje med sake kasu: en fermenteret masse, der bruges til at lave sake.”
Vegansk og laktosefri is
Ryon følger tæt den udvikling, der sker inden for gastronomi, og springer med på vognen, hvis det lyder spændende. Han er dog stadig besindig, hvad angår de nye trends. ”Sorbet er i forvejen laktosefri og vegansk, så det kan man altid vælge. Der er også meget lidt fedt i sorbet. Vi har eksperimenteret med is lavet på mandelmælk, men efterspørgslen var meget lille. Vi tilsætter lidt sukker til vores is, så smagen er ren og bliver fremhævet. Vi fokuserer hovedsageligt på sjove smage og originale kombinationer: Det er vores brand.”
Ryon tager faget som isproducent meget alvorligt. ”Du skal arbejde hårdt, have en reel passion for is og frem for alt kunne have en kunstnerisk tilgang til dit produkt.” Han bliver irriteret på isproducenter, der ofte tager den nemme vej, som ikke udnytter færdiglavede produkter på en ordentlig måde, eller som negligerer forholdet mellem pris og kvalitet. ”Det at lave is er en særlig specialitet. Temperaturen på dit produkt skal være den samme mellem to is – det er ikke tilfældet med konditorkager. For at blive virkelig god til dette fag skal du have en masse tålmodighed, og du skal starte i det små. Ingen kan lave den perfekte is fra den ene dag til den anden. Du skal bruge tid til at lære.”
Une Glace à Paris har nu to andre butikker i de parisiske områder i Marais og Montmartre. 80 % af omsætningen stammer fra salg af isvafler. I en weekend om sommeren vil folk stå i kø i op til 40 minutter for at få en is. Brandet er nu veletableret: Nu kalder udlandet. ”Men vi vil ikke gå for hurtigt frem. Vi laver alt selv og har ikke nogen investorer. På den måde kan vi selv bestemme, hvordan vi vil ekspandere og vækste.”
