Fermentering
I denne artikel undersøger vi de mange muligheder ved mikroorganismer, som f.eks. svampe og bakterier, for at udvikle nye former for smag og konsistens på en kontrolleret måde. Fermentering er en simpel og ældgammel tilberedningsteknik, der balancerer mellem videnskab, magi og frem for alt spændende oplevelser. Det er ikke nyt eller avant-garde. Men denne teknik er dog gået i glemmebogen, efter fødevareindustriens gennembrud. Tag f.eks. bare pickles.
Det lyder måske ulækkert, men det er det ikke. Mikroorganismer som svampe og bakterier er overalt omkring os. Og mikroorganismer har været anvendt i køkkenet i flere århundreder. Så hvorfor ikke bruge dem til at skabe nye smagsoplevelser? Tag f.eks. ost, kaffe, vin eller chokolade. Det er alle velkendte produkter, der har gennemgået en fermenteringsproces, og som (delvist pga. fermenteringen) har en helt specielt smag.
Det engelske ord ”pickling” betyder faktisk at salte grøntsager, så de kan holde sig i længere tid. Saltet dræber de ”dårlige” mikroorganismer, der får produktet til at rådne. En type af ”gode” bakterier, der forbliver aktive i dette saltede miljø, er mælkesyrebakterier. De giver det endelige produkt den lidt syrlige smag. I løbet af årene er de blevet erstattet af eddike. ”Pickles-teknikker” blev hovedsageligt udbredt af de jødiske samfund i Østeuropa, som har præget de fleste østeuropæiske madkulturer. Som en kickstart til processen kan du bruge den drænede væske fra yoghurt. Vi bruger frysetørrede mælkesyrebakterier i kombination med havsalt. Se vores trinvise vejledning nedenfor.
- Kom havsalt på grøntsagerne (6-8 % af grøntsagernes samlede vægt)
- Tilsæt 0,5 % frysetørret mælkesyrebakterier
- Er grøntsagerne i sig selv ikke så væskeholdige? I så fald kan du tilsætte kogt vand, så grøntsagerne er dækket. Sørg for at bruge samme forhold salt (6-8 % af den samlede vægt).
- Kom et rent viskestykke over krukken. To lag køkkenrulle er nok til at holde fluer og støv væk. Men mælkesyrebakterierne skal bruge ilt for at kunne igangsætte fermenteringen.
- Lad indholdet i krukken fermentere i fire dage ved stuetemperatur, og opbevar det derefter i køleskabet med låg på. Jo længere grøntsagerne opbevares, jo mere syreholdige bliver de. Men der er ingen sammenligning med duften og smagen fra grøntsager, der er blevet syltet med eddike.
Med denne fegmenteringsteknik forvandler du frisk frugt til et gennemtrængende krydderi. Vi starter med en pasteuriseret frugtpuré for altid at kunne garantere den samme ensartede kvalitet. Det bliver fermenteret, lige som når vi laver kombucha. Det er en fermenteret drink, der er fremstillet af sødet grøn te og en scoby. Det er en form for gelé af gær og bakterier, som f.eks. forskellige typer mælkesyrebakterier, hovedsageligt Acetobacter. Den omdanner væske til eddike. Tag f.eks. aceto balsamico. Scobyen er en levende organisme, som du kan bruge som en ”moder” til at lave forskellige former for friske og syrlige smagsoplevelser med. Nu om dage kan denne ingrediens nemt bestilles online.
- Kom scobyen i en krukke eller flaske sammen med 1 liter frugtpuré, og sørg for, at det får ilt. Der skal komme ilt ned til væsken.
- Efter fire til fem dage kan du se tråde fra scobyen synke ned i væsken.
- Lad nu processen fortsætte ved stuetemperatur i mindst en måned til et år (eller længere).
- Kom det igennem en sigte inden brug, og smag til med 2-3 % salt. Resultatet er en frisk, syrlig puré med en anelse bitterhed, smagt til med salt.
MAGISK KOJI
Koji er det mirakel, der forvandler sake, sojasauce og miso til lækre umami-holdige stoffer. Vi har sagt det før: Mikroorganismer balancerer et sted mellem videnskab, magi og spændende oplevelser.
Koji er en ris eller et korn, hvor der er vokset svampe ved hjælp af Aspergillus Oryzae-sporer. Det er en svamp, der vokser ved en bestemt temperatur og fugtighed. Svampen danner ris eller korn ved at nedbryde de forskellige typer stivelse.
Hemmeligheden bag en god sake, sojasauce eller miso ligger også i at vælge den rette koji. Du kan finde koji i de butikker, hvor du kan købe alle former for svampesporer til en hvilken som helst anvendelse. Svampekulturen producerer adskillige enzymer, der giver den fyldige smag i sake, sojasauce og miso. Stivelse bliver f.eks. nedbrudt af amylase og proteiner af protease. Det sidstnævnte enzym nedbryder proteiner i specifikke aminosyrer og peptider som f.eks. i glutamat, som giver den krydrede, kødagtige smag. Det kulinariske udtryk for dette er også det femte krydderi eller ”umami”. Traditionelt set er japansk miso og sojasauce hovedsageligt fremstillet af sojabønner og ris, da de indeholder en stor mængde af proteiner og stivelse. Hvilke ingredienser kan vi bruge fra vores egen region? Det har vi regnet ud. Følgende opskrifter er helt klart værd at prøve.
Til nøddebaseret miso skal du først køre nødderne i en slow juicer for at adskille olien. Olien bliver hurtig harsk, når den udsættes for ilt over længere tid. Byg-koji tilberedes med svampekulturer. Senere blandes den med nøddesmør og salt. En portion rigtig miso (fås online) tilsættes for at kickstarte fermenteringsprocessen og sikre, at de ”dårlige” bakterier ikke har mulighed for at ødelægge dette eksperiment. Fermenter denne miso kort og kraftigt, og opbevar den i en steriliseret krukke i køleskabet.
Du kan bruge denne teknik til en miso, der er baseret på nødder, som f.eks. hasselnødder, peanuts eller valnødder:
Ingredienser
110 g byg-koji (byg)
100 g miso
550 g nøddepuré (hasselnød, peanut eller valnød)
55 g salt
Gennemgå vores oversigt over tilberedningsmetoder for fagfolk, med trinvis visuel hjælp og adskillige tips.
