Gelé: den nye frugt
Frugt er en af de mest anvendte dekorationer på konditorkager, kager og desserter. Både pga. smag og udseende, men også for at fremhæve konditorkagen som et blikfang. Glasuren på kagen. Men kvaliteten af frugten kan variere meget. Konsekvens: Gør det sværere at skære og tilberede samt manglende smag. Når frugten ikke er så god, eller det ikke er sæson, kan du vælge et alternativ. Vi låner nogle teknikker fra restaurantens verden. Ingen skum eller dråber, men gelé og frugtbaseret gelé.
Ny generation af bindemidler
Inden for bagerverden arbejder vi hovedsageligt med pektin og gelatine til at binde frugt og mousser eller til at lave det til gelé. Inden for de seneste år har vi set en ny generation af bindemidler inden for gastronomien. Dette skyldes særligt Adrià-brødrene fra den mest kendte restaurant i verden: El Bulli. Disse bindemidler, der var revolutionerende på det tidspunkt, er nu en integreret del af det kreative køkken. Men ikke kun der. Inden for konditorchefens køkken fortjener agar, xantangummi og gellangummi en fast plads ved siden af gelatine og pektin.
Dette er et grøntsagsbaseret gelémiddel, der er udtrukket af rød tang. For at få den perfekte gelé skal du forsigtigt opløse agar i væske og derefter koge det. Derefter opbevares tilberedningen koldt. Den store fordel ved en frugtgelé med agar er, at den holder perfekt og har en fast konsistens ved stuetemperatur.
Dette er et jævningsmiddel uden smag, der bruges til at opnå en højere viskositet uden at koge blandingen, hvilket giver en mere naturlig smag. Bland xantangummi ved stuetemperatur med en væske efter eget valg, frugtpuré, fløde eller infusioner med te.
Dette er grøntsagsbaseret gummi, der er varmebestandig. Det giver en transparent finish til en frugt- eller kødgelé. Gellangummi kan bruges til at lave skinnende gelé, der kan skæres ud, som pynt til kager og desserter med smagfulde frugtdetaljer.
Frugtgelé i praksis
Se vores opskrifter på gelé eller frugtbaserede geléer, og bliv inspireret.
Den simpleste teknik er den klassiske tilberedning af marmelade. Start med en (mere eller mindre) lige mængde frugt og sukker. Når de to ting koges sammen, får du en marmelade, der ikke er for tyk. Hvis du vil gøre den nem at smøre ud, kan du tilsætte et ekstra bindemiddel eller gelémiddel. I dette tilfælde er det pektin.
Mandler, rosiner, tørrede abrikoser og tranebær er perfekte til at give en anden struktur i form af en jævn gelé eller en gelé, der kan skæres ud.
Det er også fristende at bruge mejeriprodukter som f.eks. fløde, yoghurt, flødeost eller kvark til at lave en overraskende gelé. Den har en anden struktur end flødeskum eller mousse som finish på en konditorkage eller dessert, og den passer godt sammen med andre konsistenser.
