Den nye tidsalder med is
Den hollandske mesterkonditor og SVH Master Ice Cream Maker Hidde de Brabander har nok det sejeste job i verden: Han leder Lentiz Onderwijsgroeps Ice Cream Centre, der ligger i Food Innovation Academy i Vlaardingen, Nederlandene. Det er her, hvor hans ekspertise som mesterproducent inden for is kommer til nytte her dag. Den perfekte person til et interview om trends i branchen.
Konditorer er også kunstnere
”Jeg har været konditor i 24 år nu. Som barn ville jeg egentlig være kunstner, men hvordan starter man lige som kunstner? Min genbo var konditor, og en dag sagde han til mig: Konditorer er også kunstnere, du ved, forskellen er, at de arbejder med sukker og chokolade. Disse ord inspirerede mig til at tage konditoruddannelsen. Efter min uddannelse arbejdede jeg i flere forskellige virksomheder, bl.a. trestjernede Michelin-restauranter. Efter et stykke tid startede jeg min egen virksomhed – Dreams of Magnolia – der leverer kreationer til cateringbranchen og større arrangementer. I mellemtiden begyndte jeg også at udforske andre aktiviteter, herunder præsentationer og workshops, som jeg endte med at synes var meget sjovere. Der er mere kreativitet i det, mere inspiration, mere dybde. Min interesse inden for is blev også ved med at dukke op, så i 2019 besluttede jeg mig for at gå efter titlen SVH Master Ice Cream Maker, som er den højeste faglige uddannelse inden for isproduktion.”
”Min ambition er at udvide omfanget af isproduktion. Mange isproducenter laver bare is, og det er det. Jeg synes, at det er mere interessant og spændende, hvis du lægger nogle tanker bag det og gør mere med de eksisterende basisprodukter. Så du forfiner det endnu mere. Når jeg går ud for at spise, vil jeg gerne kunne smage køkkenchefens signatur. Jeg vil gerne videregive, at du skal vise, hvilken isproducent du er.”
Trends
”Nu om dage er det hot og trendy at reducere sukkerindholdet. Der bruges som standard stadig en masse sukker, men det skal doseres præcist. Vegansk er en anden trend, og du kan være helt sikker på, at de begge er kommet for at blive. To ekstremt interessante temaer, hvad angår tilberedning af is. En stor udfordring, især hvad angår smagen. Hvordan klarer du det? Du skal ikke sige til kunderne, at det her er rigtig is. Nej, det er det ikke! Det er ikke is, hvis du ikke bruger animalsk fedt. Det er noget andet, men det gør det ikke mindre lækkert eller interessant. Prøv at finde dine styrker, og vær kreativ inden for det område. Det kan f.eks. være med en superlækker mandelbaseret sorbet.
Skab ekstra fortjeneste
”Tænk f.eks. på grab and go-koncepter. Tiltrækkende varer, der er udstillet i butikken, som kunder køber som rene impulsvarer. I Paris er de rigtig gode til det. Der ser man folk spise så mange forskellige ting, mens de er på farten, inklusive isbægre, de såkaldte ”pints”, som tilbyder nogle gode muligheder, hvad angår smag og fortjeneste. Isstænger er en anden mulighed.”
”Væksten ligger i indholdet, i at forfine det, der allerede findes. Og det gælder for alle koncepter. Hvordan kan du forbedre det? Skal du eksperimentere med din mælkeblanding? Kan du give din vaniljeis et lille twist med røget vanilje?
Isproducenter virker stadig til tider lidt opgivende.
Du bliver også nødt til at ”uddanne” dine kunder. Du skal booste dit salg ved at lade kunderne prøve nye ting. I Nederlandene hører jeg ofte fagfolk sige, at kunderne ikke vil købe det hos mig. Det er noget vrøvl. Du skal sige til kunderne: Det her er noget nyt, prøv det.”
Betydningen af revolution
”Det store spørgsmål i øjeblikket er: Hvordan skal vi overleve den kommende periode, nu hvor der er så stor mangel på personale, og råmaterialer bliver så dyre? Det er nogle udfordringer, som du helst ikke vil stå over for. På den anden side finder jeg det også interessant. Det er betydningen af evolution, eller nærmere betydningen af revolution. Jeg tror, at der sker en masse i disse udfordrende tider, og at det endda kan føre til noget meget interessant.”
