Et kig ind i fremtiden med Jean-Michel Perruchon
Den franske konditor Jean-Michel Perruchon har siden 1993 været chef for konditorskolen Bellouet Conseil Pastry School i Paris, som han og Bellouet grundlagde et par år tidligere. I 2006 vandt Perruchon den prestigefyldte og livslange titel ‘Meilleur Ouvrier de France’ (Bedste håndværker i Frankrig). Han er en meget eftertragtet og respekteret rådgiver i hele verden inden for konditori og har han skrevet mere end ti bøger inden for sit fagområde. Debic mødte Perruchon sidste efterår til Sirha-stævnet i Lyon, og vi stillede ham følgende spørgsmål.
Hvad er dit indtryk af Coupe du Monde de la Pâtisserie (verdensmesterskabet i konditori) i år?
”Alle holdene var virkelig godt forberedt og blev assisteret af de bedste coaches og rådgivere. Bag kulisserne gjorde især Italien, Japan og Frankrig et stort indtryk. Dette års resultat bekræfter også dette. Det er godt at se, at reglerne i konkurrencen er blevet tilpasset, så de passer til nutidens behov. En konkurrence som Coupe du Monde skal kunne udvikle sig: Tiderne ændrer sig, så vi skal ikke holde os slavisk til et koncept, der blev udviklet for 25 år siden. Professionelle konkurrencer skal følge med tiden og nyudvikles. De skal være fremtidsorienterede.”
Nu vi taler om fremtiden: Hvordan ser du udviklingen af vores profession?
”Det har jeg lidt blandede følelser med. Som jeg ser det, er der efterhånden to typer konditorer. Den ene gruppe laver inspirerende konditorkager til deres kunder og gæster: friske, professionelle og kreative. Den anden gruppe er knap så autentisk og søger først og fremmest en digital synlighed. De stræber efter at være stjerner på de sociale medier.”
Hvordan kan en lokal konditor bidrage til bæredygtighed? Eller er det mere relateret til hele branchen?
”Branchen bliver inspireret af håndværket. Den bliver inspireret af håndlavede kreationer, tendenser og praksisser fra konditorer i deres egne butikker eller restauranter. Derfor er det meget vigtigt, at hver eneste konditor tager højde for en række aspekter hvad angår deres Co2-aftryk, det at arbejde med sæsonens produkter, en kort forsyningskæde og lokale ingredienser. Branchen vil derefter følge disse tendenser og valg og dermed styrke dem yderligere.
Glutenfri, laktosefri, vegansk: Disse er ikke længere begrænset til et alternativt valg. Hvor er denne udvikling på vej hen?
"Alle disse påvirkninger er i sig selv kortvarige. De er nicheprodukter, der kommer og går. Der vil altid være vedvarende teknikker, visioner og opskrifter – og det er også vigtigt. Men du kan ikke gøre det hele. I vores tilfælde har vi nu udviklet et vegansk sortiment. Men hvor længe vil vi tilbyde det? Det tror jeg stadig er et stort spørgsmål.”
