Madrid Fusion 2022: mere end bare produktet

Den mexicanske sjæl, britiske ingredienser

Køkkenchef Santiago Lastra har arbejdet hos Noma, hvor han lærte tips og tricks inden for faget fra René Redzepi. Det år, hvor han åbnede sin restaurant i London, fik han allerede en Michelin-stjerne.

Mexico har gamle kulinariske traditioner, men det er svært at omdanne disse til Nordeuropa, hvor typiske mexicanske ingredienser er sværere at få fat i. Det er ikke bæredygtigt og teknisk muligt at få fløjet disse produkter til Europa. Santiago Lastra har udviklet et smagsdiagram over erstatningsingredienser. F.eks.: plantain, hvis konsistens og smag minder meget om pastinak- eller boghvedetortillas i stedet for majs.

Kærlighedshistorien

Eric Kragh Vildgaard har en restaurant med et koncept, der er baseret på en kærlighedshistorie. Efter at have arbejdet hos Noma som Rene Redzepis højre hånd havde Eric den rette viden til at åbne sin fiskerestaurant Jordnær. Det var et godt valg, for i 2021 fik han sin anden Michelin-stjerne.

Tidligere traf Eric ofte de forkerte valg i livet. Men takket være restaurationsverden valgte han en anden vej. For at være mere specifik: en vej med kærlighed, venskab og respekt for naturen. Kærlighed til mad, sit fag, sine medarbejdere og sit forhold.
"Hvis ikke jeg havde mødt min kone, ville jeg aldrig være nået hertil."

2-stjernet restaurant laver mad med mikrobølgeovn

Køkkenchef Oriol og hans team brugte en mikrobølgeovn til deres præsentation, hvor de viste en 16 år gammel teknik: sponge cake. Dette var en påmindelse om mikrobølgeovnsteknikker, der blev udviklet i den periode, hvor Oriol arbejdede hos Ferran Adria fra Ell Bulli.

Oriol og hans team brugte mikrobølgeovnsteknik til udvikling af forskellige snacks. F.eks.: nem tørbar Gouda-ost. Men også sprød skum og bobler med tapioca-kuzu.

Oplevelsen er mere end bare maden

Præsentationen fra Rasmus Munk handlede om konceptet bag det holistiske køkken. På restauranten Alchemist bruger de hovedsageligt de klassiske smagsnuancer, men med innovative og komplekse teknikker. De arbejder med sommerfugle, fordi de  indeholder mere protein end f.eks. fårekyllinger. Og de eksperimenterer med silke af puppen fra en kålorm.

Rasmus Munk kan godt lide at tilføje et element af teater og kunst. Hele hans team bakker op om hans kreationer, inklusive designere, der udvikler anretningen. Alt har en historie.

Styrken ved syltning

Køkkenchef Mario er ambassadør for gastronomi i Madrid. Han fokuserer på udviklingen af syltning af fisk: escabeche. Han opbevarer fisk i forskellige eddiker, som f.eks. riseddike, sherryeddike, æblecidereddike og vineddike. Dette er ikke en ny teknik, men Mario giver det en ny drejning. Han bruger den naturlige collagen, der frigives fra de forskellige fiskehoveder i løbet af processen. Collagen giver den ultimative smagsoplevelse.

Køkkenchef Mario bruger også en ny tilberedningsteknik. Hos Madrid Fusion tilberedte han shabu shabu i en anaori (en gryde fremstillet af grafit). På grund af den unikke komposition forblev aromaerne i produktet. Der er også mulighed for at tilberede hurtigere og fremstille et endeligt produkt. En investering, der hurtigt bliver betalt tilbage, og som kan bruges på induktion.