Køkkenchefen Dennis Huwaë, der har én Michelin-stjerne, er meget opmærksom på sin tid: Lev for at arbejde, eller arbejd for at leve?
Efter Dennis Huwaë havde afsluttet sin kulinariske træning på ROC i Amsterdam og fået erfaring både i Holland og udlandet, blev han i 2016 medejer af restauranten Daalder* i det livlige distrikt Jordaan i Amsterdam. Der gik ikke lang tid, inden Dennis knoklede derudad med at lave mad – og hans talent gik ikke ubemærket hen: I marts 2021 fik han sin første Michelin-stjerne.
Bred målgruppe
Bare seks måneder senere flyttede Dennis restauranten Daalder* til dens nuværende lokation i Het Sieraad på Postjesweg i det vestlige Amsterdam. ”Vi vil gerne tage imod så mange forskellige gæster som muligt hos Daalder”, forklarer Dennis. ”Og det kan vi gøre på Postjesweg. Det finpudsede messing og marmor på vores tidligere lokation har nu veget pladsen for neon, grafiske former og street art. Vi har en bar med drinks hele aftenen, og 8-personers båse, hvor grupper af venner kan sidde komfortabelt sammen. Denne nye lokation har givet mig mulighed for at genopfinde mig selv – både hvad angår smag men også atmosfære. Jeg spiller f.eks. kun musik, jeg selv elsker. Det er også en del af en aften hos Daalder.”
Daalder Atelier
Den forrige lokation på Lindegracht i Jordaan er blevet moderniseret og nyindrettet. Det er nu hjemsted for Daalder Atelier, et studie til køkkenchefer, hvor Dennis og hans team konstant eksperimenterer, smager og perfektionerer. ”I det studie skubber vi til grænserne for, hvad der er muligt i en restaurant,” griner Dennis. ”Hos Daalder Atelier kommer vores seneste ideer på menuen først.” Marmorbaren forrest i restauranten er blevet et tilberedningsområde, så køkkenchefer kan bruge en hel aften sammen med deres gæster og høre deres reaktioner på de seneste kreationer direkte på stedet. ”Hos Daalder og Daalder Atelier vil jeg gerne vise, at fine-dining på højt niveau ikke handler om borde med hvide duge og snerpet servering.”
Prioritering
Den unge køkkenchef, der er født i Zaanstad i 1984 og halvt hollandsk, halvt molukkisk, er rolig og opmærksom på sin tid. ”Det at have tid handler udelukkende om at prioritere. Jeg får alle mulige former for forespørgsler hver uge, men jeg siger nej rigtig mange gange. Jeg får nogle enormt interessante tilbud fra hele verden, hvoraf nogle er virkelig lukrative. Men jeg ønsker ikke at blive drevet af penge. Så jeg overlader den finansielle side af tingene til min forretningspartner. Jeg ved ikke en gang, hvor stor fortjeneste vi har. Finansielle overvejelser sniger sig ind i baghovedet og har en indflydelse på, hvad du synes om en forespørgsel. Jeg kan virkelig godt lide den måde, vi har gjort tingene på indtil nu: Jeg vil gerne vælge ud fra min intuition og kun sige ja til det, jeg kan lide. Et lukrativt job kan muligvis give mig mulighed for at købe lidt dyrere sko eller en mere lækker jakke. Men hvis jeg ikke kan lide det, tilføjer det ikke noget til mit liv. De sko eller den jakke gør mig ikke mere glad. Jeg tror, at det er langt vigtigere at få mest muligt ud af min tid her på Jorden.”
”Det at have tid handler udelukkende om at prioritere. Meget af det, jeg laver, er på baggrund af instinkt, og jeg gør kun det, som jeg kan lide at lave. ”Hvis jeg skal lave noget, jeg ikke nyder, føles det som arbejde. Og det ønsker jeg ikke. Jeg er ikke
Teamspirit
Dennis træffer meget bevidste valg, både på arbejde og privat. Derfor har han bevidst valgt en lille indercirkel. En anden årsag er, at det sårer ham personligt, når personalet siger op og skal andre steder hen. ”Fra et professionelt perspektiv forstår jeg det godt: Nogle gange skal man videre og gribe nye muligheder. Men personligt finder jeg det meget svært, det føles altid personligt. Det gør mig ked af det og derfor nogle gange lidt gal. Så tænker jeg: ”Jeg troede, vi havde skabt noget fantastisk sammen?” Jeg deler altid scenen med mine medarbejdere, jeg vil ikke kun selv være i rampelyset. Mit team er en vigtig del af, hvem jeg er.”
Michelin
Lige som andre køkkenchefer skal Dennis nu træffe nogle svære beslutninger. ”På grund af manglen på arbejdskraft og de stigende priser på vores ingredienser vil det fornuftige være at tilbyde faste menuer. Men Michelin forventer, at du også serverer à la carte. De siger det ikke med så mange ord, men du kan se det i de beslutninger, de træffer. Så du står over for et dilemma, især hvis du gerne vil opnå to eller tre stjerner.” Og er det, det han går efter, en mere Michelin-stjerne? Køkkenchefen nægter at komme med et definitivt svar, men han siger dog: ”Hvis det er det, så er jeg færdig. Vi vil altid gerne yde lidt mere. Og jeg tror, jeg ser det som en slags konkurrence. Hvis der ikke er noget på spil, hvorfor så deltage.”
Opskrifter af Dennis Huwaë
Dennis Huwaë arbejder ikke efter faste regler i sit køkken. ”Jeg har ikke en specifik stil, jeg prøver alt muligt på én gang. ”Jeg roder virkelig meget! Det er lige præcis de ting, der ikke er tilladt eller ikke hører hjemme i et køkken, som jeg finder interessant.” Til denne kammusling med jasminselleri og calamansi opløser han ikke jasminblomster i vand for at lave te, men inkorporerer dem i en klassisk beurre blanc, baseret på Debic Whipped Cream 35%. Du bør også prøve hans stegte søtunge med artiskokker, grønt æble og Debic Culinary Original. ”Nogle gange siger jeg, at jeg følger det molukkiske køkken, men folk har en anelse om, hvad det betyder, så det giver mig frihed til at gøre, hvad jeg har lyst til.”
Se vores artikel om at ”Være bedre hver dag” med køkkenchefen Zoltán Kolonics
Find ud af mere
