Servering af is i din restaurant

Videnskaben bag is: Sådan laver du is

Is består først og fremmest af fire elementer: iskrystaller, fedtperler, sukker og luftbobler. Videnskaben bag dette er dog meget mere kompleks. For at forstå videnskaben bag is er det bedst at forklare, hvordan is laves. En klassisk produceret is består af 55-65 % vand, hvor lovligt reguleret 5 % mælkefedt tilføjes til vandindholdet. Derudover tilføjes der mælkestoffer, ikke fedt, en procentdel af sukker, emulgeringsmidler og stabilisatorer som f.eks. gelatine eller æggeblommer til blandingen. Denne blanding bliver ofte homogeniseret, pasteuriseret og modnet i køleskabet. Til sidst bliver blandingen kørt i en ismaskine. Den bløde fløjlsagtige konsistens af is kan kun skabes, når afkølingen og frysningen af vandindholdet finder sted under kontinuerlig omrøring. På denne måde forhindres iskrystallerne i at blive for store. På den anden side piskes der luft i isen. Størrelsen af iskrystallerne er afgørende for konsistensen af isen: Store iskrystaller giver en grynet konsistens. Inkorporeringen af luft i is øger volumen og gør produktet blødt og cremet, eftersom luft ikke fryser.

Ingrediensernes rolle

Som nævnt før består is af nogle få nøgleingredienser. Ved at ændre lidt på mængden af ingredienser kan der skabes forskellige former for konsistens og smag. Nøglen er at forstå, hvordan disse forskellige ingredienser interagerer med hinanden.

Mælkefedt

Mælkefedt spiller en vigtig rolle i isens stabilitet og cremethed. Is med mere fedt smelter langsommere sammenlignet med is med mindre fedt. Is med en høj fedtprocent har en lang holdbar smag med mindre smagsfrigivelse. Smagsopfattelsen er derfor mindre intens end is med en lavere fedtprocent.

Mælkestoffer, ikke fedt

De tørre, ikke fedtholdige mælkestoffer i mælk, fløde, mælkepulver eller kondenseret mælk bidrager også til strukturen i isen. En stor del af disse komponenter består af mælkeproteiner. Disse hjælper med at inkorporere luft i blandingen og beskytter fedtperlerne, så der opnås en stabil struktur i isen. For at dosere disse MSNF i overensstemmelse hermed ser du brugen af mælkepulver i mange opskrifter på is, og du kan justere isformularen præcist helt ned til gram, eftersom mælkepulver består af en masse mælkeprotein.

Sukker

Sukker har en vigtig indvirkning på smagen og sænker frysepunktet. I opskrifterne kan vi gøre brug af forskellige typer sukker. Alle forskellige typer har et forskelligt frysepunkt og forskellig sødestyrke. Her ligger udfordringen i at skabe en opskrift med det rette frysepunkt og balancere dette med den rette sødhed i isen. Til en krydret og smagfuld is kan du gøre brug af maltodextrin. Dette affaldsprodukt fra sukkerfremstilling har næsten ingen intensitet i sødhed. Det bruges til at erstatte sukker og tørstof i iskompositionen.

Emulgeringsmidler og stabilisatorer

Emulgeringsmidler og stabilisatorer spiller også en vigtig rolle i opskriften. Normalt bruges æggeblommer for at give smag. Æggeblommer hjælper også med at få en stærk emulgering for at sikre en fin fordeling af fedtperlerne i isen og for at give isen en god stabilitet. I kommercielle isblandinger erstattes æggeblommer af mono- og diglycerider. Stabilisatorer bruges til at sikre, at isen ikke smelter for hurtigt. Oprindeligt blev der brugt gelatine. Nu om dage er der specielle typer af blandingspulver på markedet, der fungerer som en stabilisator og et emulgeringsmiddel på samme tid, og de kan erstatte dine æggeblommer og/eller gelatine. Disse pulvere sikrer også, at der dannes iskrystaller, der påvirker isens konsistens.

Parametre

For at få en is af en god kvalitet skal du tage følgende parametre i betragtning:

• - Den samlede mængde tørstof

• - Procentdelen af mælkestoffer, ikke fedt

• - Procentdelen af mælkefedt

• - Frysepunktet

• - Intensiteten af sødheden

Beregning af opskrift på is

Som tidligere nævnt består en iskomposition af vand og tørstof, blandet til en homogen emulgering. Is består mere eller mindre af 65 % vand og 35 % tørstof. En sorbet består mere eller mindre af 70 % vand og 30 % tørstof. Du opnår en perfekt opskrift på is ved at skabe den rette balance af ingredienser. Det kan være nyttigt at bruge en eksisterende opskrift på is med et formularregneark til beregning af dine opskrifter. Vægten af ingredienser kan nemt justeres, og indvirkningen af denne ændringer er synlig med det samme. Nedenstående tabel er et eksempel på en opskriftsberegning til beregning af forholdet mellem ingredienserne.

Smagsstoffer, krydderurter eller krydderier, som du lader trække i blandingen, har næsten ikke indvirkning på det rette forhold af din isblanding. Når vi laver chokoladeis med kakaopulver, tilsætter vi tørstof til blandingen, hvilket ændrer blandingens balance. Hvis du laver en is ud af chokolade, tilsætter vi ikke kun dele af kakao til blandingen, men også fedt. Kriterierne for, hvordan du kan påvirke din opskrift på is er: mælk – fedt (MF), mælkestoffer, ingen fedt (MSNF), relativt sødepulver (RSP) og total tørstof (TDM). TDM er det totale tørstof i basisblandingen*. TDM-procentdelen skal ligge mellem 28 % og 35 %.

Et beregningseksempel: Vi fastlægger en TDM på 34 % af 1000 gram = 340 gram tørstof.

*Vi øger mængden af den totale procentdel af tørstof ved at tilsætte mere sukker, fedt eller mælkestoffer.

Sænkningen af frysepunktet er ikke nemt at beregne, selv ikke for videnskabsfolk. Men det er godt at vide, at der er specielle ingredienser, der påvirker frysepunktet. Vi ved, at en isblanding indeholder vand og tørstof. Sukker opløses i vand og påvirker frysepunktet. Jo flere opløste ingredienser i vandet, jo lavere vil frysepunktet være. Jo mere luft du inkorporerer i isen, jo mere blød vil isen være og dermed bedre klar til brug. Fedtet i blandingen påvirker ikke frysepunktet. Fedt kan stivne, når det er frossent, men har kun en påvirkning på strukturen af isen. Is med mere fedt smelter knap så hurtigt end is med mindre fedt. Sukker og alkohol er de eneste kriterier, der sænker frysepunktet.

Beregning af procentdelen af mælkestoffer, ikke fedt

MSNF bidrager til isens konsistens. For at dosere den rette mængde af disse MSNF-dele bruger vi i mange tilfælde mælkepulver i en opskrift. Mælkepulver indeholder ikke noget fedt, og det gør det nemmere at beregne vores formular på is mere nøjagtigt.

Er du blevet inspireret til at lave din egen is?
Se vores opskrifter.