Bevar roen midt i Amsterdam

I lang tid tænkte Robert Hoffman, at han ikke var egnet til at være køkkenchef. Han har flere gange fået tilbudt lederstillinger i store professionelle køkkener, men har altid takket nej. ”Jeg var tilfreds med, hvordan tingene var. Og for at være helt ærlig: Jeg tvivlede også på, om jeg kunne klare det. Selv her hos Het Groene Paleis takkede jeg nej til stillingen flere gange. Indtil for to år siden. Og sidste år var det bedste år nogensinde for virksomheden her.”

Smarte valg

Het Groene Paleis, en stilfuld bar og smagfuld restaurant med yderligere seks lokaler på første sal og en stor terrasse udenfor, ligger på den moderniserede og travle gade Rokin lige i centrum af Amsterdam. Menuen er omfattende og er den samme hele dagen. Der skelnes ikke mellem frokost og aften. ”På grund af de mange gæster, vi har hver dag, bliver vi nødt til at træffe smarte valg. Menuen tilbyder noget for alle og på alle tidspunkter af dagen, og alt kan serveres rimelig hurtigt. Vi har mange turister, som ofte vælger retter, som de allerede kender i forvejen. Derfor er vores tomatsuppe f.eks. meget populær: Den er alles favorit. Vi laver den af de bedste tomater og med Debics madlavningsfløde: Sådan får du den perfekte base. Vores Flammkuchen og pizzaer sælger også godt. Jeg har pizzabunde, der er lavet af en ægte italiener. Med den sauce, vi kommer oven på, og de andre ingredienser, giver vi den vores eget twist.

Halvfærdige produkter

Som køkkenchef skal du ikke være flov over at købe halvfærdige produkter, siger Hoffman. ”Vi bliver nødt til at træffe smarte valg, som jeg sagde: På den ene side pga. tidsbegrænsninger, og på den anden side pga. manglen på køkkenchefer. Sommetider er der trængsel foran døren med folk, der venter på at få et bord. I disse tilfælde vil du gerne minimere komplicerede anretninger på en tallerken og servere en ret af høj kvalitet så hurtigt som muligt. Derfor kigger jeg efter halvfærdige produkter af høj kvalitet, som f.eks. desserter eller madlavningsfløde fra Debic. Debic Culinaire Original er en rigtig god fløde at arbejde med: Du sparer en masse tid, og den er altid ensartet og giver et stabilt slutprodukt. Det giver mig ro i sindet at vide, at jeg ikke længere behøver at tjekke hver eneste ret. Mit køkkenpersonale skal kun afslutte nogle retter – jeg behøver ikke længere at bekymre mig om det.”

Hoffman nævner en anden fordel ved at anvende halvfærdige produkter. ”HACCP-inspektioner, f.eks., er blevet skærpet. Hvis jeg laver min egen pesto eller humus, skal jeg opbevare en masse ingredienser, og jeg kan ikke bevise ordentligt, hvor længe det færdige produkt har været der, eller hvad der helt præcis er i det. Hvis jeg arbejder med købte produkter, har jeg kun én emballage i køleskabet, med alle oplysningerne angivet pænt og ordentligt på emballagen.”