BBQ in einer Profiküche
Wahrscheinlich ist dir längst klar, dass Grillen sehr viel mehr als nur das Zubereiten von Hamburgern ist. Durch das Grillen werden verschiedene Zutaten um eine spezielle Geschmacksdimension erweitert. In diesem Artikel gehen wir darauf weiter ein und stellen ein paar Grilltechniken vor. Es ist großartig, was man alles mit einem Grill zubereiten kann!
Wir erleben Lebensmittel durch fünf Grundgeschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Diese bilden die Basis für andere Geschmacksrichtungen, d.h. weitere Geschmacksrichtungen sind Kombinationen aus den Grundgeschmacksrichtungen. Der BBQ-Geschmack kann jedoch in keine dieser Kategorien eingeteilt werden. Man könnte ihn als die sechste Grundgeschmacksrichtung definieren. Der BBQ-Geschmack wird in der Gastronomie immer gebräuchlicher und vergleichbar mit einem eigenständigen Gewürz eingesetzt. Köche auf der ganzen Welt sind immer auf der Suche nach explosiven Geschmacksaromen, egal mit welchem Kochstil sie arbeiten. Das Aromatisieren von Gerichten mit Gewürzen und Kräutern kann das Geschmackserlebnis verbessern, aber auch das Hinzufügen von Grillaromen kann in der Küche Wunder wirken.
Kohle oder Briketts?
Die BBQ-Experten sind sich uneins: Es stehen sich die Liebhaber der Briketts und die Kohlefans gegenüber.
Briketts:
- sind komprimierte Kohlestückchen,
- erreichen die Temperatur nicht so schnell,
- glimmen dafür aber länger.
Kohle:
- brennt heißer, schneller und sauberer.
Das Aroma wird häufig mit dem Holz beschrieben, das verwendet wurde, z.B. Hickory oder Mesquite. Allerdings erklärt uns die Wissenschaft, dass weder Briketts noch Kohle das wahre Aroma bewirken... sondern das Fett, das zusammen mit dem Fleischsaft beim Grillen auf die Kohle tropft. Dadurch entsteht Rauch und dieser Rauch sorgt für das typische BBQ-Aroma. Dabei geht es nicht darum, den besten Brennstoff zu verwenden, sondern darum, wie man das BBQ-Aroma am besten in der Küche einsetzen kann.
Der Unterschied zwischen Räuchern und Grillen
Wo Rauch ist, ist auch Aroma! Rauch aus Holz liefert reiche, vielschichtige Aromen. Während des Räucherns kommt es nicht zu einem Zusammentreffen von tropfendem Fett, Fleischsaft und heißer Kohle. Daher ist das Aroma ein anderes. Du kannst Raucharomen auch auf dem Grill erzeugen, wenn du ihn wie einen Räucherofen nutzt. Beim Grillen mit indirekter Wärme kannst du große Mengen an Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen räuchern und garen.
Hiermit kannst du mehr aus deinem BBQ-Grill machen
1. BBQ-Fond
Für die Herstellung von BBQ-Fond, lege einen Ochsenschwanz auf den Grill. Das typische BBQ-Aroma wird vom Fleisch aufgenommen. Ein Bouquet garni sorgt für Frische im Fond, das Fleisch liefert das Grillaroma. Kurz gesagt: ein hervorragender Ausgangspunkt für deine Kreativität. „Wo Rauch ist, ist auch Aroma!“
2. Sahne mit Raucharoma
Um Sahne mit Raucharoma herzustellen, verwende am besten einen Räucherstaub. Füge die Sahne zusammen mit dem Räucherstaub in eine Schale, die du auf die heiße Kohle stellst. Schließe den Deckel, ansonsten verlierst du Geschmacksstoffe und Aroma. Die Fette in der Sahne absorbieren die Raucharomen. Sahne mit Raucharoma wird in heißen Gerichten wie Saucen, Suppen und Gratins verwendet.
3. Räuchern mit Heu
Das Räuchern mit Heu gibt deinen Gerichten eine Portion Extrageschmack. Die Herausforderung liegt darin, ein raffiniertes Raucharoma so zu verwenden, dass es nicht dominiert. Um ein zartes Raucharoma zu erreichen, ist es wichtig, nur kurz zu räuchern. Lege das Heu mit dem Produkt auf den Grill und schließe sofort den Deckel. Der Rauch sorgt dafür, dass das Produkt das Heuaroma langsam aufnimmt.
4. Indirektes Garen von Fleisch und Fisch
Ein BBQ ohne Fleisch oder Fisch ist schwer vorstellbar. Bei diesem als Picanha zubereiteten Tafelspitz ist es die Fettschicht, die beim Grillen für den echten BBQ-Geschmack sorgt. Größere Fleisch- oder Fischstücke können auch mit indirekter Hitze gegart werden. Platziere diese Stücke so weit wie möglich entfernt von der direkten Strahlungswärme. Du kannst die Temperatur über die Lüftungsöffnungen steuern. Grillen mit indirekter Wärme ist perfekt für Niedrigtemperatur-Garen.
5. Fleisch effizient grillen
Das Vorgaren von Fleisch hat einen großen Vorteil: Du erreichst die gewünschte Kerntemperatur, bevor das Stück außen austrocknet oder anbrennt, und das Innere ist auch nicht länger roh. Dieses Verfahren wird für effizientes Arbeiten empfohlen. Auf diese Weise kannst du beispielsweise ganz schnell perfekte und saftige Spare Ribs servieren. Gare die Rippenstücke in einem Wasserbad bei 67 °C (für etwa 36 Stunden). Auf diese Weise erreichst du eine optimale Ausgewogenheit zwischen Aroma, Textur und Temperatursteuerung. Dieses Verfahren eignet sich für verschiedene Fleischarten!
6. Obst und Gemüse auf dem Grill
In einem traditionellen Ofen zubereitetes Obst oder Gemüse hat häufig einen neutralen Geschmack. Es ist deshalb erforderlich, mit Kräutern und Gewürzen zu arbeiten. Auf einem BBQ-Grill hingegen entstehen sofort ausgeprägte Aromen und Texturen. Gegrillte Auberginen, Ananas oder Blumenkohl: Der Grill liefert das Aroma!
Mehr Inspiration
Möchtest du neue Wege beim Grillen einschlagen? Dann teste deine Grillfähigkeiten mit den folgenden Rezepten und überzeuge dich selbst vom rauchigen Geschmack.
Probiere vegetarische Gerichte aus und lerne, wie Gemüse am besten auf dem Grill zubereitet wird. Oder erfahre, warum Fisch am besten in einer Salzlake gewässert wird, bevor er auf den Grill kommt. Auch stellen wir dir ein Rezept vor, mit dem du ein Dessert auf dem Grill herstellen kannst. Mit der Debic Crème Brûlée kannst du einen fantastischen Brotpudding ohne großen Aufwand zubereiten.
