Erdtöne im Interieur, ein warmer Wollteppich auf dem Boden, Lavendelsträuße an der Wand und trotz des sauberen, modernen Looks die Atmosphäre eines alten Bauernhofs mit Balken an der Decke, großen Türen und einem Obstgarten draußen. Alles in dem von den Brüdern Benoit und Bernard Dewitte in Ouwegem, südwestlich von Gent, geführten Restaurant strahlt Ruhe und Gelassenheit aus. Die Brüder sehen auch tadellos aus, ebenso wie ihre sozialen Medien. Bedeutet das, dass es nirgendwo Chaos gibt? Benoit Dewitte lächelt. „Unsere Eltern haben uns Perfektion beigebracht. Alles muss in Ordnung sein: von den Möbeln über die Kunst an der Wand bis hin zum Geschirr auf dem Tisch. Meine Frau Geraldine ist Innenarchitektin; sie hilft uns bei der Auswahl von Stoffen, Materialien und Möbeln. Wir haben ein Auge für Dekoration, wir denken über den Einsatz von Farben nach und legen Wert auf die richtige Atmosphäre. Unser Restaurant ist eine Erweiterung unseres eigenen Lebens und soll sich wie ein Zuhause anfühlen."

Nachdem er eine Zeit lang in Italien und Südfrankreich gearbeitet hatte, eröffnete Benoit Dewitte vor zwanzig Jahren sein eigenes Restaurant in Ouwegem. „Es begann als Table d'Hôtels, mit maximal 15 Gedecken pro Abend und nur mit Reservierung. Mein Cousin servierte im Restaurant, während ich in der Küche stand. Das haben wir sieben Jahre lang gemacht." Als der Gault&Millau Benoit zum Jungkoch des Jahres kürt, geht alles ganz schnell. 2012 erhält Benoit einen Michelin-Stern, 2018 wird er unter den 50 besten Köchen der Welt aufgeführt und 2019 gewinnt er die Auszeichnung "Gemüsegericht des Jahres" von Gault&Millau. „Als ich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, war ich selbst als Gastkoch in Hongkong. Das habe ich nicht wirklich kommen sehen, auch wenn einen die Gäste und Kochkollegen im Vorfeld der Zeremonie ziemlich verrückt machen. Auf dem Boot zu einem Restaurant in Macau schickten mir die Leute plötzlich Glückwünsche. Im Nachhinein bereue ich, dass ich in diesem Moment nicht in Belgien war. Es ist eben doch ein ganz besonderer Moment. Als ich zurückkam, war die Euphorie bereits verflogen."

Benoit arbeitet noch immer persönlich in der Küche und ist heute für die Fülle seiner Gerichte bekannt. „In fast jedes Gericht integrieren wir Gemüse oder wir nehmen Gemüse als Basis und verwenden es in verschiedenen Strukturen und Komponenten. Ein Beispiel sind die Mandarinen: Wir verwenden alles, von der Schale bis zum Fruchtfleisch." Benoits Liebe zu Gemüse, Obst und Kräutern begann, als er in einem Restaurant arbeitete, das einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten hatte. „Von da an habe ich auch auf diese Weise gearbeitet. Ich kombiniere aber immer noch oft Gemüse mit einem Stück Fisch oder Fleisch: Ich habe den Eindruck, dass unsere Gäste das erwarten. Gemüse spielt eine wichtige Rolle in unseren Menüs und die Gäste sind offener als vor 20 Jahren, aber es ist immer noch schwierig. Auf der Speisekarte oder am Tisch erwähnen wir zum Beispiel selten Kohl, Rosenkohl oder Zwiebeln: Die Leute wissen diese Aromen einfach nicht zu schätzen. Und sie essen oft immer noch keine grünen Blätter, während wir alles auf dem Teller sorgfältig bedacht haben. Diese grünen Blätter ergänzen das Gericht." Benoit erzählt auch mit Schrecken von einem Gericht, bei dem eine Zwiebel im Ganzen gekocht wird und ihre Fächer mit Tartar gefüllt werden. „Es gibt immer noch Leute, die das Tartar wegessen und die Zwiebel liegen lassen! Meine Idee ist, dass man, wenn man zu uns zum Essen kommt, offen sein sollte für mehr als nur Pommes und Eintopf. Es geht hier um das Gesamtbild."

Vor allem im Winter verwendet Benoit in seiner Küche gerne Sahne. Seine Küche orientiert sich weitgehend an der französischen Küche, obwohl er sich von allen Teilen der Welt inspirieren lässt. „Im Laufe der Jahre habe ich versucht, mich weiterzubilden. Ich reise mit anderen Köchen oder besuche Veranstaltungen, um mich inspirieren zu lassen. Drei- bis viermal im Jahr versuche ich, anderswo als Gastkoch zu kochen, und wir laden regelmäßig jemanden in unseren Betrieb ein. Ich war gerade auf Bali und habe zu Hause sofort angefangen, mit den Kräutern und Gewürzen zu arbeiten, die ich dort entdeckt habe. Manchmal bringe ich welche mit, weil ich sie hier nicht oder nicht so leicht bekommen kann.’

Für Benoit geht jedoch nichts über den Klassiker der französischen Küche. „Wir arbeiten mit Fisch- und Fleischbrühen, dann verwenden wir Sahne und verfeinern das Ganze mit etwas Butter. Das sind immer noch die besten Saucen! Sie haben einen so intensiven Geschmack und die Leute lieben sie einfach. Wenn wir Gerichte mit Brühe servieren, isst sie niemand. Wenn wir es mit Sahne und Butter servieren, lecken unsere Gäste fast den Teller ab. Diese Vorliebe für Geschmacksrichtungen liegt in unserer Kultur begründet.  Übrigens, Sahne muss nicht schwer sein. Wenn man sie nicht zu sehr aufschlägt und ihr zum Beispiel mit Öl oder Essig eine andere Dimension verleiht, wird sie eher eine gewisse Eleganz bekommen."

Inzwischen unterstützen die Brüder auch mehrere Restaurants in der Region, darunter das brandneue Restaurant Merlesse in den Ardennen, das im Juni 2022 eröffnet wurde. Ganz in der Nähe der Domäne der Grotten von Han befindet sich das 4-Sterne-Hotel Mercure Han-sur-Lesse, das im Erdgeschoss ein feines Restaurant bietet. Benoit unterstützt das Küchenteam und stellt die Speisekarte zusammen. Bernard liefert eine maßgeschneiderte Weinkarte. „Ich brauchte ein Projekt wie dieses", sagt Benoit. „Wir haben über ein zweites Geschäft nachgedacht, uns dann aber entschieden, uns an mehreren Orten zu beteiligen. Ich helfe auch einem Freund, der Restaurants in Co-Working-Spaces in Brüssel, Paris und Eindhoven betreibt, um dort ein gutes Mittagskonzept zu etablieren. Aber das ist nicht einfach. Man kann so gut kochen, wie man will, der Erfolg hängt von vielen Faktoren ab. Auch der Standort und die Erreichbarkeit spielen eine wichtige Rolle."

Als Koch erfolgreich zu sein, braucht Zeit, weiß Benoit: „Investoren haben keine Geduld: Sie wollen sofort Geld sehen. Aber man muss in der Lage sein, ein gutes Restaurant aufzubauen. o in der Lage sein, ein gutes Restaurant aufzubauen. Man muss seine Gäste kennen lernen und lernen, seine eigene Handschrift zu zeigen. Heutzutage sind wir immer voll, aber das war nicht immer so. Wir haben unseren Namen sorgfältig aufgebaut und konnten aus unseren Fehlern lernen. Unser Konzept hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt, und dafür haben wir viel Geduld gebraucht."