Effizienz in der Konditorei: Die Erfahrungen von Ducobu aus der Krise
Unser Debic Culinary Advisor, Bruno Van Vaerenbergh, hat Marc in Waterloo besucht und mit ihm über die Folgen der Pandemie und die aktuelle Energiekrise gesprochen.
Marc Ducobu ist ein Ambassador für belgische Schokolade und Mitglied von Relais Desserts, einer internationalen Vereinigung, die die hundert besten Konditor:innen aus neunzehn Ländern vereint. Er betreibt die Konditorei und Chocolaterie Ducobu in Waterloo.
Die Situation ist heute ganz anders als im letzten Jahr, vor allem was die Kosten betrifft. Wie kommst du mit dem Anstieg der Lebensmittelpreise zurecht?
Marc Ducobu: „Ich versuche, meine Preise so weit wie möglich zu sichern. Zum Beispiel habe ich mit meinem Lieferanten einen langfristigen Festpreis für mein Mehl ausgehandelt. Ich sorge auch dafür, dass ich die Zutaten auf Lager habe. Im August habe ich fünf Tonnen Zucker gekauft. Der Preis hat sich inzwischen verdoppelt, aber bis nach Weihnachten komme ich damit aus. Je größer das Geschäft wird, desto besser weiß man, wie man damit umzugehen hat. Ich weiß, dass ich zehn Tonnen Zucker im Jahr verbrauche – damit kann ich planen. Aber das Lagern benötigt Platz und kostet Geld. Eine Tonne entspricht einer Palette, also brauche ich im August Platz für fünf Paletten. Und das ist nur eine Zutat!“
„Diese Preise sind eher stabil geblieben. Hauptsächlich betrifft es die Nebenkosten: Pflegeprodukte, Seife. Alles ist teurer geworden, sodass Zucker nicht viel ausmacht. Wir mussten unsere Preise im Geschäft jetzt anheben, sonst könnten wir nicht überleben.“
Und was ist mit deinen Energiekosten?
„Wir haben einen festen Vertrag bis 2025, also sind wir bis dahin auf der sicheren Seite. Wir hatten das Glück, diesen Vertrag letztes Jahr abzuschließen, und davon profitieren wir jetzt. Aber es gibt auch Bäcker:innen mit Gasöfen, deren Rechnungen sich vervierfacht oder sogar verfünffacht haben. Die Situation ist natürlich von Land zu Land unterschiedlich. Die Konditor:innen in Frankreich zum Beispiel haben auch ein Gasproblem. Wir in Belgien sind davon bisher nicht betroffen, auch wenn die Aussichten nicht gerade rosig sind. Die beiden Pandemiejahre waren eigentlich ganz gut für Bäckerei-, Konditorei- und Metzgereibetriebe. Aber aktuell? Da bin ich mir nicht so sicher.“
Hast du die Auswirkungen der Krise auch bei deiner Kundschaft bemerkt?
„Wir haben einen hohen Durchlauf und relativ niedrige Preise. Ich denke, unser Sektor wird überleben. Bei Restaurants ist das anders – dort zahlen zwei Personen inzwischen mehr als hundert Euro für ein Abendessen. Baguettes und Gebäck am Sonntag sollten für die Kund:innen jedoch noch bezahlbar sein.“
„Ich habe gute Mitarbeiter:innen, also kann ich mich nicht beklagen. Aber während der Pandemie hatten sie mit einer hohen Arbeitsbelastung, langen Arbeitszeiten und viel Druck zu kämpfen. Deshalb haben wir beschlossen, den Laden montags und dienstags zu schließen. Jetzt habe ich ein Team, das von Dienstag bis Samstag arbeitet, und ein Team, das sonntags arbeitet. Manche Bäcker:innen haben Schwierigkeiten, Personal zu finden. Aber ich versuche gutes Networking zu betreiben, gebe Interviews, halte Präsentationen, leite Jurys und nehme an Kursen teil: Das alles hilft. Auch Social Media spielt eine Rolle. Wir haben fast 90.000 Follower:innen. Wenn ich also jemanden suche, der uns verstärken soll, finde ich sie oder ihn in der Regel schnell. Und natürlich ist die Mitgliedschaft bei Relais Desserts auch von Vorteil, wenn wir einen Chocolatier oder eine Chocolatière suchen.“
Verwendest du Convenience-Produkte, um das Personal zu entlasten, oder machst du alles selbst?
„Ich arbeite sowohl mit Butterblöcken als auch mit Butter in Scheiben. Scheiben für die Laminierung und Blöcke für den Rest der Zubereitungen. Und natürlich haben wir auch Equipment, die uns helfen, wie Sprühgeräte und Dosiermaschinen.“
Darf man als Mitglied von Relais Desserts Convenience-Produkte verwenden?
„Ja, bei Relais Desserts arbeitet jede Person auf ihre Weise. Die Niederländer:innen arbeiten anders als die Belgier:innen und die Belgier:innen arbeiten anders als die Französinnen und Franzosen. Es geht mehr um die Philosophie, darum, sich mit den Kolleg:innen auszutauschen, Tipps zu geben und Erfahrungen zu teilen. Aber vor allem geht es um Qualität – vom Produkt bis hin zur Verpackung.“
Was unternimmst du noch, um die Effizienz zu steigern und die Kosten zu senken?
„Ich bin von Natur aus neugierig. Wenn der Strompreis steigt, versuche ich wie jede:r andere auch, eine Lösung zu finden. Mein Elektriker zieht zum Beispiel jedes Jahr die Sicherungen nach, die mit der Zeit locker werden, weil wir die Geräte oft ein- und ausschalten. Es macht zwar keinen großen Unterschied, aber all diese kleinen Dinge summieren sich. Wir sparen zum Beispiel auch Backpapier – wenn es noch sauber ist, kann es noch einmal verwendet werden.“
Verbringst du als Inhaber und Unternehmer mehr Zeit im Büro als in der Backstube?
„Ich bin lieber im Geschäft als an meinem Schreibtisch. Wenn ich den Preis einer Torte wissen will, frage ich lieber jemand anderen, als es selbst nachzuschlagen – ich denke, das geht einfach schneller. Insgesamt arbeiten bei uns 22 Leute, und ich war die dritte Person, die heute Morgen gekommen ist. Auch das ist eine Stärke. Ich habe schon in Bäckereien gearbeitet, in denen der Chef erst um acht Uhr morgens auftauchte, und die Mitarbeiter:innen haben oft nur herumgealbert oder waren nicht sehr auf die Produktion konzentriert. Ich sehe mich lieber als Kapitän des Teams. Da kann ich nicht nur am Schreibtisch sitzen.“
„Das mache ich immer noch, weil es meine Leidenschaft ist. Wir sind seit neunzehn Jahren im Geschäft und wir wollen weitermachen. Immer mehr Betriebe spezialisieren sich auf ein Produkt, wie Eclairs oder Cupcakes. Aber das kann man nicht ewig machen. Die Tatsache, dass wir sehr viel selbst herstellen, ist unsere Schwäche – aber auch eine große Stärke. Ich widme Feiertagen wie Nikolaus, Weihnachten, Neujahr, Dreikönig, Valentinstag und Ostern sehr viel Zeit und Aufmerksamkeit. Im Januar machen wir fast fünftausend Dreikönigskuchen für ein Geschäft und am 2. Februar letzten Jahres haben wir achthundert Pfannkuchen gebacken. Und natürlich versuchen wir immer, uns zu verbessern. Ich denke zum Beispiel bei jedem Schritt über den Umsatz und den Selbstkostenpreis nach. Ein Kilo Mandeln? Meine Abfallbehälter? Der Fensterreiniger? Ich weiß, wie viel alles kostet, das habe ich immer im Kopf.“
Hast du auf Grundlage dieser Erfahrungen und Kenntnisse dein Sortiment angepasst?
„Früher haben wir belgischen Cougnou mit 150, 350 und 400 Gramm und Dreikönigskuchen für vier, fünf, sechs und fünfzehn Personen hergestellt. Das haben wir aufgegeben. Jetzt machen wir eine Größe von Cougnou, eine Größe von Dreikönigskuchen und seit letztem Dezember nur noch eine Größe von Christstollen. Wir stellen vier verschiedene Sorten her, aber alle passen in die gleiche Schachtel. Früher hatten wir drei verschiedene, und am Ende blieb immer eine Verpackungsgröße übrig. Das summiert sich. Und natürlich spart man nicht nur bei der Verpackung, sondern auch bei der Zubereitung: Wenn man nur eine Kuchengröße herstellt, ist die Backzeit immer die gleiche. Wir machen auch weniger Fehler im Laden, weil der Preis immer derselbe ist. Und wir verkaufen sicher nicht weniger als vorher!“
In diesem Artikel sprechen Profiköch:innen über ihre Vorstellungen eines erfolgreichen Teams.
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