Vegan? Eine ganz neue Herausforderung.
Einen leckeren Keks oder ein köstliches Hefeteilchen ohne Butter, Sahne oder Eier backen? Für die meisten Bäcker eine ziemliche Herausforderung. Die Bäckerei Frimout in Gent hat vor sechs Jahren die Ärmel hochgekrempelt und sich dieser Aufgabe gestellt. Und das mit Erfolg! Fast die Hälfte der Produkte ist inzwischen vegan und die Bäckerei hat sich ein neues, umfangreiches Kundennetz erschlossen.
Bäcker Dieter und sein Team haben 2017 mit dem veganen Sortiment der Bäckerei Frimout in Gent den "Best Food Product Award" gewonnen. Ein paar Jahre zuvor kam Dieter mit einer Studentin ins Gespräch, die fragte, warum es in Gent keine veganen Kekse, Croissants oder Brote gäbe. "Sie und ich untersuchten, was die größten Stolpersteine waren. Honig ist zum Beispiel ein tierisches Produkt und kann daher nicht verwendet werden. Außerdem enthalten viele brotverbessernde Zugaben offenbar Milchpulver".
Perfekte Alternativen
Die Bäckerei Frimout möchte vegane Produkte anbieten, die in puncto Geschmack und Mundgefühl eine perfekte Alternative zu herkömmlichen Produkten darstellen. "Nach einigen Tests haben wir einen Teig auf Wasserbasis entwickelt, der gut aufgeht. Bald darauf folgte ein veganer Blätterteig. Natürlich gibt es einen Unterschied zwischen dem Geschmack von Butter und dem von Margarine... Aber mit ein bisschen Sauerteig konnten wir hervorragende Ergebnisse erzielen".
Herausforderungen
Die größte Herausforderung bei der Herstellung eines veganen Sortiments besteht laut Dieter darin, geeignete Ersatzprodukte zu finden. "Eier dienen zum Beispiel dazu, die Zutaten in einem Kuchen zu binden und ihn luftiger zu machen. Wie kann man das ersetzen? Da scheint es verschiedene Möglichkeiten zu geben: von zerdrückten Bananen über eingeweichte Chiasamen bis hin zu Ei-Ersatz in Pulverform. Manchmal kann man die Eier auch einfach weglassen. Schlagsahne lässt sich sehr gut durch pflanzliche Alternativen ersetzen: Diese müssen Sie sehr schnell schlagen und können diese dann z. B. leicht mit Obst, Alkohol und Schokolade mischen. Man muss experimentieren und über den Tellerrand hinausschauen".
Neue Kunden
Vor sechs Jahren produzierte die Bäckerei Frimout etwa 98 % klassisches Brot und Gebäck und 2 % vegane Produkte. "Jetzt befinden wir uns an einem Scheideweg. Bei einigen Produkten führen wir nur noch die vegane Variante. Die Menschen haben unser pflanzliches Sortiment kennengelernt und sind bereit, es zu probieren. Und nicht nur Studenten! Für Menschen mit Laktoseintoleranz sind die veganen Produkte ideal. Es gibt auch Kunden mittleren Alters, die bereit sind umzusteigen und ihren Lebensstil anpassen möchten, um einen Beitrag zu einer besseren Welt zu leisten"
Frimout bewirbt ihr veganes Sortiment intensiv über die sozialen Medien. Das Sortiment wird auch unter eigenem Namen in Cafés und Imbissbuden verkauft. Ein dritter Vertriebskanal ist hinzugekommen, weit über die Stadt Gent hinaus. Alles in allem bieten die veganen Produkte also interessante Möglichkeiten für die Bäckerei Frimout. Dieter rät seinen Kollegen zuversichtlich, es zu versuchen. "Investieren Sie Zeit in die Entwicklung eines veganen Sortiments und in Ihre Kommunikation darüber. Informieren Sie Ihre Kunden und ermuntern Sie sie, es auszuprobieren. Stellen Sie die Produkte gut sichtbar im Schaufenster aus, sprechen Sie in den sozialen Medien darüber und bieten Sie Kostproben im Laden an. Probieren Sie es aus! Denn eines ist sicher: Vegan ist in aller Munde."
