GLASUREN UND SPRITZTECHNIKEN FÜR SCHLAGSAHNE
"Das Auge isst mit." Dies mag vielleicht ein weitverbreitetes Sprichtwort sein, aber in Zeiten wie diesen, in denen Selfies, Instagram und andere soziale Medien täglich eine führende Rolle im Leben deiner Kunden spielen, ist es relevanter denn je. Der erste Eindruck deines Feingebäck-Sortiments ist ausschlaggebend.
Das Aussehen deines Gebäcks ist der beste Weg, um das Interesse deiner Kunden zu wecken und sie zum Kauf zu verführen. Beim Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon, einem internationalen Konditoreiwettbewerb, bestätigte sich dies. Die Kreativ-Teams setzten auf traditionelle Handwerkstechniken und machten Gebrauch von Spritzbeuteln und vielen verschiedenen Spritztüllen. Auch auf den großen Wettbewerben zu sehen, sind farbenfrohe Glasuren, die Frische, Kreativität und Professionalität ausstrahlen. Erfreulicherweise wird die Technik des Glasierens immer weiter verbessert, um mehr Fokus auf den Geschmack zu legen. Die Zeiten, in denen man nach dem ersten Biss eine dicke, klebrige und oft übermäßig süße Geleeschicht im Mund hatte, sind definitiv vorbei.
Willem Verlooy
Es versteht sich von selbst, dass Debic die Entwicklungen des Konditoren- und Bäckerhandwerks mit begleitet. Wir testen neue Techniken und Kombinationen, um sie in effiziente und kommerzielle Rezepte und Lösungen umzusetzen. Nur für uns hat Willem Verlooy, Besitzer der Verlooy Broodboetiek in Westerlo, einige beliebte Rezepte verfeinert, mit denen man seine Entremets und sein Gebäck glasieren kann. Für diese Kreationen benutzt er Debics Sahnesortiment, denn dadurch hat er nicht mit unhandlichen Verpackungen und sirupartigen Endergebnissen zu kämpfen, sondern kann schön flüssige und opake Glasuren herstellen. Ein Tipp: Das 24-stündige Einfrieren der Produkte des Sortiments führt zu einer sichtbar besseren Glasur.
TIPPS FÜR DIE PERFEKTE GLASUR
- Mische die Zutaten langsam und vorsichtig, um Luftblasen zu vermeiden.
- Verarbeite die Glasuren bei 35 bis 38 °C. Vor Verwendung erneut gut durchrühren.
- Die zu glasierenden Produkte vorher von möglichen Eiskristallen befreien.
- Falls nötig kann die Glasur in einem gefrierfesten, gut schließenden Behälter im Tiefkühler aufbewahrt werden.
- Um das beste Ergebnis zu erzielen, empfehlen wir die Produkte erst kurz vor dem Servieren mit der Glasur zu überziehen.
Schlagsahne als Dekorationen
Gebäck, Flans oder Torten, die professionell mit Schlagsahne dekoriert und fertiggestellt wurden, sind immer noch ein Beweis von wahrer Handwerkskunst. Deshalb ist der klassische Spritzbeutel mit seiner Vielfalt an Spritztüllen wieder einmal richtungsweisend in der Patisserie. Schlagsahne, die wunderschön in Form gebracht wurde, betont die Frische deiner ausgestellten Kreationen. Um dich mit Spritztechniken aus Frankreich und Spanien vertraut zu machen, haben wir uns mit Willem Verlooy zusammengetan. Im Folgenden demonstriert Willem eine Reihe erprobter und bewährter Techniken, die für jeden Fachmann durchführbar und wirtschaftlich rentabel sind. Suchst du nach einer guten Investition für dein Unternehmen, die dir eine schnelle Rendite bringt? Dann besorge dir ein paar der ungewöhnlicheren Tüllen und fang an zu üben!
SPRITZTECHNIK: STRUDEL
SPRITZTÜLLE:
Flach (Blütenblatttülle)
METHODE:
Platziere das Tartelette präzise in der Mitte des Drehtisches. Halte den Spritzbeutel stabil und bewege ihn langsam von innen nach außen während das Tartelette auf mittlerer Geschwindigkeit rotiert. Gib konstanten Druck auf den Spritzbeutel, sodass die Schlagsahne gleichmäßig verteilt wird.
SPRITZTECHNIK: SPIRALE
SPRITZTÜLLE:
Geschlossener Stern
METHODE:
Führe aufeinander folgende kreisende Bewegungen aus, ohne den Spritzbeutel anzuheben. Arbeite im Uhrzeigersinn und von hinten nach vorne.
SPRITZTECHNIK: ROSETTE
SPRITZTÜLLE:
Flach (Blütenblatttülle)
METHODE:
Erstelle eine Rose, indem du flache Streifen aufeinander spritzt. Fange in der Mitte an und arbeite nach außen hin. Beginne mit einem gefalteten Streifen in der Mitte für extra Stabilität.
