Weihnachten: Tipps für professionelle Köche
Die Straßen und Schaufenster sind mit Lichtern und weihnachtlicher Dekoration geschmückt. Häuser und Balkone sind verziert… Weihnachten liegt in der Luft. In den Restaurants ist nun einiges los. Firmen laden ein zu Weihnachtsfeiern, Familien gehen vermehrt zusammen essen und Freundesgruppen treffen sich zum Wichteln bei leckerem Essen. Wer im Gastgewerbe tätig ist, fühlt sich vielleicht noch nicht richtig vorbereitet für die wohl geschäftigste Zeit des Jahres!
Weihnachten ist die Zeit der Geselligkeit. Besonders zu dieser Zeit haben die Menschen große Freude am Zusammensein, versammelt rund um einen Tisch mit genussvollen, traditionellen Gerichten. Nachdem das letzte Weihnachtsfest getrennt verbrachten werden musste, ist dieses Jahr der Wunsch sich mit Freunden und Verwandten zu treffen und gemeinsam zu feiern stärker denn je. Gerade an Weihnachten gibt es einige Gerichte, deren Geschmack uns in unsere Kindheit zurückversetzt. Diese Gerichte erinnern an fröhliche Momente mit unseren Liebsten und eignen sich daher hervorragend für Inspirationen für die Gestaltung des Weihnachtsmenüs.
Unser Debic Culinary Advisor Antonio Cuomo kommt aus Kampanien und erzählt: „Das was auf dem Tisch meiner Familie nie fehlte, war der berühmte Capitone (Aal). Es ist kein leicht zu kochendes Gericht. Die Zubereitung gleicht schon fast einem Ritual, aber es ist immer wieder ein Fest dieses Essen zuzubereiten! Der Prozess für Capitone beginnt schon am 23. Dezember mit dem Kauf des Aals. Dieser wird ausschließlich direkt auf dem Fischmarkt gekauft…und zwar immer nachts! Auch die Zubereitung, die dann folgt, ist herausfordernd. Deshalb hat der Capitone seit ich klein bin noch nie bei meinem Weihnachtsmenü gefehlt".
Zu dieser Jahreszeit werden Restaurants zu geselligen Treffpunkten. Hier können Gäste in angenehmer Atmosphäre unbeschwerte Abende mit leckerem Essen verbringen. Versuche, Deinem Restaurant einen festlichen „Weihnachtslook“ zu verleihen. Das klappt zum Beispiel mit weihnachtlichen Dekorationen, gediegenen Lichtern oder einfach mit Tischdecken, Servietten und Tafelaufsätzen, die dem Anlass entsprechend in den typischen Weihnachstfarben (rot, grün, gold) gehalten sind. Weihnachten ist also gerade durch seine Geselligkeit eine interessante Geschäftschance für Gastronomen. Es ist eine Zeit, in der man die großen Klassiker der traditionellen Küche oder diese auch mit eigener Innovation anbieten kann.
Allerdings darf Perfektion nicht in Vergessenheit raten, gerade in einer so festlichen Zeit. Es ist sehr wichtig Gerichte, die wir unseren Kunden anbieten wollen, immer wieder auszuprobieren, um absolute Perfektion bei der eventuell stressigen Ausführung in der Weihnachtszeit zu haben. Nicht umsonst erinnert uns Chefkoch Luca Montersino daran, dass „wir, bevor wir uns an ein vielleicht etwas komplexeres Weihnachtsmenü wagen, in den Monaten zuvor die notwendigen Tests und Experimente durchführen müssen.“ Nur so kann man für ein so wichtiges Essen wie das an den Weihnachtstagen gerüstet sein. Training und Studium sind die Grundlagen für jeden Erfolg, auch für den gastronomischen Erfolg!“
Ein nachhaltiges Weihnachtsfest
Auch wenn Weihnachten das Fest des Überflusses und Konsums schlechthin ist, sollte man auch in diesen Tagen den Fokus auf Nachhaltigkeit nicht vergessen. So kann übrig gebliebenes Essen für interessante Komponenten in neuen Gerichten am Folgetag genutzt werden. Luca Montersino lehrt uns: „In der Küche wirft man nur selten Lebensmittel weg. Es gibt immer eine alternative Möglichkeit, sie zu verwenden. Denkt zum Beispiel an das Brot, das am nächsten Tag als Grundlage für eine Suppe oder sogar ein Dessert (z. B. schwäbischer Ofenschlupfer) verwendet werden kann, oder an Reste vom Panettone, die anstelle des Biskuitteigs für ein Dessert wie Tiramisu verwendet werden können. Mit in Kaffee getränktem Panettone ist das ein wahrer Genuss. Der Chefkoch Antonio Cuomo ist der gleichen Meinung: „Ich schlage vor, nach neuen Rezepten und Texturen zu suchen und mit dem zu beginnen, was wir gewohnt sind wegzuwerfen. Aus Kartoffelschalen zum Beispiel, die wir normalerweise wegwerfen, lässt sich eine hervorragende Brühe für traditionelle Tortelli zubereiten.“ Freie Kreativität, ein bisschen Witz und Fantasie, und schon können Reste und Abfälle zu neuem Leben und vor allem Wert erweckt werden.
