PROZESS-PERFEKTIONIERUNG MIT DEN RICHTIGEN LIEFERANT:INNEN
CARLOTA CLAVER
LA GORMANDA, BARCELONA
Die junge spanische Chefköchin Carlota
Claver fühlt sich bei ihrer Arbeit von ihrer Familie und ihren Gäst:innen wertgeschätzt. Sie gehen nach dem Essen in ihrem Restaurant immer zufrieden nach Hause. „Es motiviert mich sehr, wenn sie mir Rückendeckung und Wertschätzung entgegenbringen. Deshalb möchte ich jeden Tag besser werden und meine Prozesse perfekt beherrschen. Das erfordert clevere Entscheidungen.“
Mitten im Zentrum Barcelonas, in der Nähe der Universität, befindet sich das Restaurant La Gormanda, das bisher das persönlichste Projekt von Köchin Carlota Claver war. Sie lernte das Kochen von ihrer Großmutter und ihrer Mutter, absolvierte dann eine Ausbildung an der Hoffman School of Hospitality und machte schließlich das Kochen zu ihrem Beruf. Sie startete ihre Karriere in den Küchen zweier verschiedener Familienrestaurants. Jetzt ist sie die Chefin in ihrem eigenen Betrieb. „Jeder Tag hier ist eine neue Herausforderung“, sagt die Köchin in aller Offenheit. „Wir sind nun schon seit sechs Jahren im Geschäft. Die Wertschätzung unserer Gäst:innen ist für mich das Wichtigste. Das Vertrauen, dass du ihnen die bestmögliche Qualität bietest und die Rezepte mit Leidenschaft zubereitest, damit es ihnen schmeckt: Das ist mein oberstes Ziel.“
Inspiration vom Meer
Bei ihrer Arbeit lässt sich Claver durch das Meer inspirieren, insbesondere durch das Mittelmeer. „Der Fisch und die Meeresfrüchte, die es hier immer frisch gibt, sind köstlich. Auch das Land und die Wälder Spaniens bieten zu jeder Jahreszeit eine breite Palette an Produkten. Ich finde es faszinierend, mit all diesen Zutaten zu arbeiten und sie in verschiedensten Gerichten zu kombinieren. Auch das Kochen selbst ist für mich eine ständige Quelle der Inspiration.“ Claver trifft in ihrer Küche clevere Entscheidungen, um Zeit zu sparen und immer produktiver zu werden. „Ich möchte alles, was wir tun, perfektionieren. Das bedeutet, dass ich mit meinem Team zusammenarbeite, um jeden Arbeitsschritt unter Kontrolle zu haben. Wir arbeiten mit einem multifunktionalen Team und wählen die besten Lieferant:innen aus, die uns bei unseren Zielen und Herausforderungen helfen können.“
Cremig und reich im Geschmack
Am liebsten verwendet Claver die Produkte von Debic. „Ich nehme Debic Culinaire Original 20 % zum Beispiel für herzhafte Gerichte und viele meiner Saucen. Man kann damit wunderbar cremige und geschmacksintensive Rezepte zubereiten. Auch für Desserts verwende ich gerne das Debic Sortiment. Die flüssige Basis für Desserts wie Tiramisù, Parfait oder Crème Brûlée ist perfekt. Man kann diese Basis direkt weiterverarbeiten und mit allen möglichen Aromen versehen, um dem Endprodukt seine eigene Note zu verleihen. Debic gibt uns Köch:innen Werkzeuge an die Hand, die uns in der Küche helfen und uns den Alltag erleichtern.“
„Ich möchte jeden Tag besser werden und meine Prozesse perfekt beherrschen.“LA GORMANDA, BARCELONA
- Spare Zeit durch eine sehr gute Organisation deines Mise en Place. Beginne damit schon bei der Erstellung deines Menüs, damit du dein Team und die Abläufe in der Küche jeden Tag optimieren kannst.
- Hör nicht auf zu lernen und Fragen zu stellen. Erweitere dein Wissen durch Besuche bei Landwirt:innen, lerne die Landschaft kennen und fahre mit Fischer:innen hinaus, um das Meer zu verstehen. Beherrsche traditionelle Techniken und entwickle sie weiter.
