Nachhaltige Küche

Kochen im Hier und Jetzt, mit Blick auf die Zukunft

Welche Bewegung prägt die Horeca-Welt von heute? Köch:innen, die die zeitgenössische Küche inspirieren, sind sich ihres Lebens- und Arbeitsumfelds bewusst. Sie treffen ihre Entscheidungen mit Blick auf die Zukunft. Daher wird diese noch junge Bewegung als „nachhaltige Küche“ bezeichnet. Nachhaltig bedeutet, das Bestehende zu bewahren: sei es die Erde oder die Kultur eines Landes bzw. einer Region.

Der dänische Koch René Redzepi nannte seinen Stil nicht „nordische Küche“, sondern die "Küche des Hier und Jetzt“. Alex Atala und Virgilio Martínez rücken die Spezialitäten und Produkte ihrer jeweiligen Länder ins Rampenlicht. In den Niederlanden tut dies Jonnie Boer schon seit Jahren und Köch:innen wie Joris Bijdendijk zeigen, wie ausgefallen (hyper)regional sein kann.

Wie profitieren wir davon?

Das Bewusstsein für die Jahreszeiten in unserer Küche.
Besondere, natürliche Zutaten.
Fermentation und Einlegen 2.0.

Nr.-1-Ratgeber

Wie du inmitten dieses ständigen Wandels deinen eigenen Weg finden kannst.
Es mag selbstverständlich klingen, aber wenn es um die Entwicklung deines individuellen Kochstils und die daraus resultierenden Kreationen geht, sind deine Gäst:innen die wichtigsten Berater:innen. Es versteht sich von selbst, dass sie überrascht werden möchten und sehen wollen, dass du mit der Zeit gehst. Aber sie sind auch diejenigen, die entscheiden, wie weit du gehen kannst. Beobachte und höre genau hin, wie sie auf deine Gerichte reagieren. Sprich mit deinen Gäst:innen, bitte sie aktiv um Feedback – und setz dieses dann um. Hab keine Angst vor den Einschränkungen, die sich daraus für deinen kreativen Spielraum ergeben; innerhalb dieser Grenzen gibt es immer noch endlose Möglichkeiten, deine Gäst:innen zu überraschen und trotzdem deren Erwartungen zu erfüllen.

Zukünftige Trends

Diejenigen, die ihre Erfahrungen aus der Vergangenheit nutzen, können viel besser vorhersagen, was uns in naher Zukunft erwartet. Man muss kein:e Hellseher:in sein, um zu erkennen, dass es in den letzten hundert Jahren klare Muster neuer Bewegungen und Trends gegeben hat, die kamen und wieder gingen. Ein Trend, der nie verschwindet, ist die Verfeinerung von Gerichten und Kreationen. Aber welche Trends sind gerade angesagt und auf welche großen Entwicklungen können wir uns in den nächsten Jahren in der Gastronomie einstellen?

Die Balance auf dem Teller finden

Das enorme Wachstum der Weltbevölkerung bedeutet, dass jede Person ihre Ernährung umstellen und ein Gleichgewicht zwischen pflanzlicher und tierischer Ernährung finden sollte. Du kannst viel mehr bewirken, als du vielleicht denkst, wenn es darum geht, das Essverhalten der Verbraucher:innen positiv zu beeinflussen. Gerade als Köchin oder Koch kannst du deine Gäst:innen am Tisch mit nachhaltigen Gerichten begeistern und ihnen zeigen, dass es mehr gibt als nur große Fleisch- oder Fischstücke. Insbesondere mit ausgefallenen Gemüsezubereitungen kannst du sie wirklich überraschen und ihnen neue Eindrücke vermitteln.

(Kein) Abfall

Die Verschwendung von Zutaten wird mehr denn je zum Tabu. Zeige deinen Gäst:innen all die wunderbaren Dinge – und lass sie sie kosten! –, die man aus Brokkolistielen, Gemüseschalen und anderen scheinbaren Abfallprodukten herstellen kann. Überlege auch, was du mit ungenutzten Fleisch- und Fischresten machen kannst. Betrachte dies als eine weitere Möglichkeit und werde kreativ!

Hyperregional und „Terroir“

Hast du schon einen eigenen Gemüsegarten? Oder vielleicht sogar einen ganzen Wald voller Zutaten? Eigene Erzeugnisse anzubauen, zu ernten und tatsächlich den Boden schmecken zu können, auf dem sie gewachsen sind, ist eine fantastische Erfahrung. Es ist die ultimative Art und Weise, deine natürliche Umgebung auf den Teller zu bringen. Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit: Du kannst dich in deiner Region auf die Suche nach leidenschaftlichen lokalen Erzeuger:innen begeben. Wenn es um „Terroir“-Küche geht, ist „De Ark van de Smaak“, herausgegeben von Slow Food Nederland, ein Muss; das Buch bietet einen wunderbaren Überblick über die Zutaten, die in deiner Region natürlich wachsen.

Weniger Luxus und weniger seltene Zutaten

Nicht zuletzt wegen der unverschämt hohen Preise und der mitunter fragwürdigen Fang- und Züchtungsmethoden ist die Lust auf exklusive Zutaten wie Hummer, Steinbutt, Gänseleber und Kaviar stark gesunken. Außerdem sind sie für viele Köch:innen keine große kreative Herausforderung, da sie nur eine minimale Vorbereitung erfordern. Die Molekulargastronomie hat uns außerdem gezeigt, dass man auch aus der einfachsten Knolle etwas Besonderes machen kann. Denke nur an all die Zubereitungen mit roter Bete, die wir in den letzten Jahren entdeckt haben. Man braucht keinen Luxus und keine edlen Zutaten, um herrliche Kreationen mit Überaschungseffekt zu entwickeln.

"Folgen oder nicht folgen."

Niemand kann mit Sicherheit vorhersagen, welche Entwicklungen zu einem Trend oder einer Bewegung werden. Aktuell sehen wir die „Saat“ von Weastern, Plantisserie und Frasian aufgehen und auch Bewegungen wie Slow Food und die niederländische Küche gewinnen immer mehr an Bedeutung. Doch es sind nicht nur die kulinarischen Strömungen, sondern auch die globalen politischen und wirtschaftlichen Veränderungen, die wir berücksichtigen müssen. All das wirft die Frage auf: Welchen Trends sollten wir folgen und welche sollten wir an uns vorbeiziehen lassen? Ganz gleich, wofür du dich entscheidest, halte stets an dem fest, was sich bewährt hat und weshalb deine Gäst:innen immer wiederkommen. Perfektioniere es weiter und füge gegebenenfalls Elemente aus aufkommenden Trends hinzu. Auf diese Weise bleibst du mit deiner Vision und deiner Küche zeitgemäß und modern. Du setzt neue Maßstäbe ohne radikale Umbrüche: Evolution schlägt Revolution!